Gourmand'Iz

J'avais envie d'une douceur de chocolat au goût de caramel, le Caramélia, celui de Valrhona. Il était

temps car j'en grignote une pistole de temps en temps quand j'ouvre mon placard d'ingrédients

pâtisserie et le niveau du bocal diminue dangeureusement...j'ai eu l'idée de l'associer à la mandarine,

aussi une saveur douce qui dans mon imaginaire gustatif viendrait rebondir sur la note sucrée du

caramel et faire tinter les papilles d'une petite note acidulée. Ces deux mousses sur une base de biscuit

aux amandes pour le moelleux et un gélifié pour apporter un contraste de texture en bouche, et hop,

mon desssert était imaginé!

Le CARAMELIA-MANDARINE

Ingrédients

Le biscuit joconde cacao

120 g de sucre

120 g de poudre d'amandes

10 g de cacao

30 g de farine

30 g de beurre fondu

3 oeufs

3 blancs d'oeufs

La mousse caramélia 

300 g de chocolat caramélia Valrhona

200 g de lait

25 cl de crème fleurette

2 feuilles de gélatine

La mousse mandarine

80 g de purée de fruit mandarine Ravifruit                          

30 g de sucre

25 g d'eau

3 feuilles de gélatine

25 cl de crème fleurette + 50 g de sucre

quelques gouttes d'HE de mandarine

Le gélifié mandarine

300 g de purée de fruit  mandarine Ravifruit

6 feuilles de gélatine

Ustensile nécessaire

Un cadre extensible rectangulaire

Réalisation

1 -Le Biscuit Joconde ( pour un plaque 30 x 40)

Préchauffer le four th 250°

Tamiser ensemble le sucre et les amandes en poudre. Les placer dans le bol du robot et ajouter les 3 oeufs entiers. Battre jusqu'à ce que le mélange forme ruban.

Tamiser ensemble la farine et le cacao

Monter les blancs en neige au bec d'oiseau. Les incorporer à la première masse.

Incorporer ensuite le beurre fondu puis la farine cacaotée délicatement.

Cuire environ 7 mn sur une plaque garnie de papier sulfurisé

A la sortie du four, débarasser sur une grille pour le refroidissement et décoller le papier rapidement

2- La Mousse Caramélia

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

Faire fondre le chocolat au bain-marie

Pendant ce temps, faire chauffer le lait et y dissoudre la gélatine. 

Incorporer le lait au chocolat fondu selon la règle des tiers pour les ganaches. Laisser refroidir.

Monter la crème mélangée au sucre en chantilly et l'incorporer à la ganache.

3- Début du montage

Avec le cadre, marquer le biscuit joconde sur une dimension d'environ 21 x 27 cm et couper le superflu en bandes. Ces bandes vous serviront à confectionner de jolies verrines ou sont à incorporer entre les deux couches de mousse, si vous ne les avez pas mangé avant ou si des petits doigts gourmands ne sont pas venues en picorer...

Installer la cadre garni de rhodoîd autour du biscuit joconde sur une plaque à patisserie.

Verser la mousse caramélia et éventuellement disposer les bandes restantes de biscuits de manière régulière

Placer au congélateur.  A ce stade, on peut lâcher la recette et y revenir le lendemain.

4- La Mousse Mandarine

Faire tremper les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide

Faire bouillir le sucre et l'eau pour obtenir un sirop léger. Quand il est tiédi, ajouter les feuilles de gélatine et bien les dissoudre.

Ajouter le coulis de mandarine

Monter la crème additionnée du sucre et de quelques gouttes d'hE de mandarine en chantilly.

Incorporer délicatement au sirop mandariné

Verser cette mousse sur la mousse caramélia et placer à nouveau au congélateur .

Ici, on peut de nouveau oublier l'entremet au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

5- Le Gélifié Mandarine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Faire chauffer doucement le coulis de mandarine et y dissoudre la gélatine

Laisser refroidir

Quand le gélifié est froid, le verser sur l'entremet congelé ( qui ne doit pas dépasser du cadre,^^) de manière uniforme. Il prend assez rapidement.

Une fois que le gélifié est pris, ôter le cadre et le rhodoĩd. Parer les bords en découpant au couteau tranchant le gâteau encore congelé pour une découpe bien nette ( et dévorer les chutes de mousses glacées c'est trooooop bon!)

Laisser l'entremet décongeler au réfrigérateur et le sortir 15 mn avant le service

6- Pour la décoration,

Laisser libre cours à votre l'imaginaire en restant quand même dans le thème.

Ici, j'ai choisi la facilité en faisant fondre du chocolat blanc Valrhona ( environ 200 g) au bain mairie que j'ai étalé ensuite finement à la spatule sur une feuille de transfert.

J'ai placé la plaque au frigo et avant que le chocolat ne soit trop durci, j'ai réalisé des ronds à l'emporte pièce pour rappeler la rondeur de la mandarine et je les ai collé sur le pourtour de l'entremet avant de servir et je me suis débrouillée avec les chutes pour une déco en volume pour le dessus.

Ne vous fiez pas aux photos pour la taille de l'entremet, comme nous n'étions que 7, j'ai dû en couper

un bon bout que j'ai laissé au congélateur pour une envie un jour ...

            Alors, il vous plaît, mon entremets? Je cherche encore à lui trouver un prénom...