Courgette en rouleau de crabe, gelée de carottes aux agrumes, sorbet avocat mandarine (05/03/2014)

 

Un énoncé un peu long pour un exercice imposé à la mandoline...

Voilà ce que c'est d'avoir une maman blogueuse culinaire et passionnée, les enfants mettent la barre

haut quand il s'agit de préparer dignement un repas d'anniversaire pour un certains nombre de

convives. Pour ne rien vous cacher, nous étions 17 réunis en ce dimanche pour les 9 ans de ma petite

étoile, celle qui fait battre mon coeur à n'en plus finir. La miss a ses exigences ( ça m'apprendra à accepter

de lui laisser regarder Top chef en replay) et a décidé qu'il lui fallait une entrée à base de légumes préparés

impérativement avec  cet ustentile, et servie à l'assiette,  siouplait!

 

Défi relevé, après quelques soirées de brainstorming. Le plat de Cédric  me plaisait bien mais bon, j'ai

quand même du mal à reproduire les recettes quand elle sont salées et finalement il est est sorti tout

autre chose de mes réflexions sur le sujet.

 

rouleau de crabe, courgettes, mandoline, glace avocat, mandarine, agrumes, carottes

 

 

Quelque chose de frais et de léger, bien adapté à cette journée festive et printanière.

Je n'ai pas pu prendre plusieurs clichés de la chose, imaginez avec tous ces invités et le bazar en

cuisine ( ma cuisine n'est pas bien grande), cela relève de l'impossible. Alors, à vous mettre sous la

dent, seulement une photo volée de cette entrée fraîcheur constituée d'un rouleau réalisé à base de

lamelles de courgettes quasi crues à peine blanchies, l'intérieur est une farce moelleuse au crabe

agrémentée de petits dés de concombre pour donner un peu de croquant, le tout posé sur une gelée

de carottes dont la saveur douce est rafraîchie au jus d'agrumes et pepsée de zestes de citron vert.

Une crème glacée à l'avocat aromatisée à la mandarine fait le lien avec les agrumes et apporte de une

douce fraîcheur à l'ensemble. Quelques lamelles de carottes fanes crues taillées très finement à la

mandoline et la demoiselle a été ravie.

 

Les proportions que je vous donne ci-dessous sont pour 16 entrées. Pour moins de convives, vous

réviserez votre règle de 3!

 

 

 

COURGETTE EN ROULEAU DE CRABE, GELÉE DE CAROTTES AUX AGRUMES, SORBET AVOCAT MANDARINE

 

Ingrédients

Pour la courgette en rouleau

4 grandes courgettes, de préférence pas trop courbes

360 g de chair de crabe

150 g de crème fraîche épaisse

50 g de fromage blanc

1 petit concombre

1 citron vert

cerfeuil

sel, poivre

 

Pour la gelée de carottes aux agrumes

25 cl de jus de carottes

1 pamplemousse

2 oranges

1 citron vert pour le zeste ( le même que ci-dessus)

2 g d'agar agar

sel, poivre

 

Pour le sorbet à l'avocat ( il en restera mais vous ne vous plaindrez pas, c'est à tomber)

4 avocats mûrs

30 g de sucre

120 g de crème de soja

5 gouttes d'Huile essentielle de mandarine ( en pharmacie)

 

Décoration

2 carottes

graines germées

 

Réalisation

 

La crème d'avocat mandarine ( à réaliser la veille )

Eplucher les avocats, ôter le noyeau. Les couper en morceaux

Mettre les morceaux d'avocat dans un mixer avec tous les autres ingrédients. Mixer.

Passer la préparation au tamis pour éliminer les impuretés ( avec l'avocat il vaut mieux, il y a parfois des petits noyaux fibreux ou durs).

Mixer à nouveau pour rendre la préparation bien homogène.

Mettre en sorbetière, puis réserver au congélateur.

 

La courgette en rouleau

Tailler le concombre épluché en petits dés. Les disposer dans une passoire, saler et laisser dégorger au minimum 30 mn. Presser l'ensemble pour extraire l'excédent de jus lorsque le temps sera écoulé.

Pendant ce temps, laver les courgettes, ôter les extrêmités et les tailler finement à la mandoline dans le sens de la longueur.

Les plonger quelques secondes dans un grand faitout rempli d'eau bouillante pour les détendre juste un peu de manière à ce qu'elles ne se brisent pas lors du montage, pour les rendre souple.

Les rafraîchir dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson.

Bien les égoutter et absorber l'excédent d'eau au papier essuie tout.

Préparer la farce: mélanger la chair de crabe avec la crème, le fromage blanc, le cerfeuil et assaisonner de sel, poivre et un peu de jus de citron vert. Ajouter les mini dés de concombres.

Etaler devant vous une grande feuille de papier film. Disposer les lanières de courgettes de manière verticale devant vous en se chevauchant sur une longueur d'environ 30 cm.

Etaler un cordon de farce le côté le plus proche de vous à quelques à 4 cm du bord à peu près. Rouler ensuite à la façon des sushis pour envelopper la farce et former un boudin régulier. Entreposer au frais dans le papier film.

 

La gelée carottes-agrumes

Presser les agrumes et les ajouter au jus de carottes ( pour ma part, j'ai acheté une bouteille toute faite, ma très vieille centrifugeuse étant remisée au fond de la mezzanine du garage dans un carton non identifié derrière les affaires de plongée qui rétrécissent, les caisses de livres empoussiérées et sous l'amoncellement de sacs destinés aux puces depuis 10 ans...) . Filtrer le liquide pour ôter la pulpe et obtenir un jus clair. On doit obtenir 50 cl. S'il y en a trop, faites comme moi, buvez le surplus^^

Verser ce jus dans une casserole, zester de citron vert et délayer l'agar agar à froid.

Faire chauffer quelques minutes à ébullition puis débarasser sur une plaque 30 x 40.

Placer au réfrigérateur pour le temps de prise( c'est assez rapide, mais je n'ai pas minuté) , prendre garde à ce que l'ensemble reste bien horizontal (non, on ne place pas sa plaque sur le tas de boîtes de fromage et en équilibre sous le pot de moutarde). Ne pas la préparer trop à l'avance, l'agar agar a tendance à faire rendre l'eau des préparations quand il est au frais.

 

Dressage.

Penser à sortir la crème glacée avocat à l'avance pour qu'elle retrouve de la souplesse ( la durée dépend de la saison et de la température chez vous)

Dérouler les rouleaux du papier film et les couper en 4 parts égales. Trancher bien les bords extérieurs pour une découpe bien nette.

Sur chaque assiette, disposer un rectangle de gelée de carottes. Et là c'est du sport, il faut une spatule large sinon c'est massacre assuré. La gelée est extrêmement fragile, vous serez prévenu.

Déposer sur le rectangle un rouleau

Ajouter une quenelle de crème glacée à l'avocat mandarine

Décorer avec quelques graines germées sur le dessus et 3 lamelles de carottes découpées finement à la mandoline.

 

 

 Contrat rempli.La miss a terminé son assiette.Ouf.

 

 

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