Gourmand'Iz

Franchement, la poudre de blancs, un peu jaunasse, n'a rien de glamour, surtout à l'odeur. Une

odeur de poisson assez prononcée qui me dérange, due à l'alimentation de la poule en farines de

poisson. Donc un produit industriel. Confirmé par l'étiquette puisque contenant 1 épaississant E415

( gomme xanthane), 1 agent foisonnant E 1505 ( citrate de triéthyle, un esther de l'acide citrique) ,

1 correcteur d'acidité E 330 (acide citrique) mais en somme rien de bien méchant.

 On se rassure, le produit fini cuit n'a plus cette étrange odeur qui a toutefois parfumé votre

cuisine-salon le temps du passage au four ( yiiiirk!) . Ma crainte était encore plus significative pour l'arrière

goût bizarre ( yeeuuurk!) quand j'ai goûté le blanc une fois réhydraté . Mais non, cuit, plus de trace de cette

saveur désagréable.

Si on fait abstraction de ces éléments , l'avantage de la méthode c'est la rapidité d'exécution. Plus

besoin de prévoir des blancs d'avance, plus besoin de les laisser  revenir à température ambiante, on

peut assouvir une envie de macarons dans la minute pour peu que l'on ai sous la main poudre

d'amandes et sucre glace.

Et pour la rapidité d'exécution, si on pratique la méthode de la meringue française, alors c'est encore

mieux!

Prêt? Alors, zou, en avant!

MACARONS CACAO PRALINÉS               pour 25 à 30 pièces

Ingrédients

Pour les coques

15 g de blancs d'oeufs déshydratés

100 g d'eau

125 g de sucre semoule extra-fin

125 g de poudre d'amandes

125 g de sucre glace

2 càs de cacao

Pour la ganache montée praliné ( recette de mercotte)

50g de chocolat au lait 40% (Jivara pour moi)   

40g de praliné 

55g + 130g de crème liquide

1 càc de miel d'acacia

Réalisation

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. On obtient le tant pour tant.

Mettre dans la cuve du robot le blanc d'oeuf en poudre et l'eau. Fouetter. Au début, il reste des grumeaux, mais pas de panique, ils vont disparaître au fur et à mesure.

A mi-parcours, ajouter le sucre semoule. Terminer de monter les blancs en neige.

Incorporer le tant pour tant à la maryse ou à la feuille avec le robot.

Quand la consistance est idéale et que l'appareil forme ruban ( mais pas liquide non plus ), pocher les macarons sur une feuille de papier siliconée déposée sur la plaque à pâtisserie.

Laisser croûter 30 mn. Comme c'était une première avec cette méthode, j'ai choisi la sécurité mais je me demande si c'est bien indispensable. 

Préchauffer le four à 150° chaleur tournante.

Enfourner et baisser la température à 120°.

Cuire environ 15 mn

Incroyable mais aucune coque à écarter! D'habitude, ils y en a toujours quelques-unes qui s'octroient des fantaisies esthétiques mais là, non, toutes étaient impeccables.

La ganache

Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le praliné.

Dans le même temps, faire chauffer à ébullition 55 g de crème avec le miel.

Verser en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat praliné en mélangeant rapidement à la maryse.

Ajouter le reste  de crème froide et mixer pour parfaire l'émulsion.

Filmer et réserver le temps que la ganache soit bien froide. L'idéal c'est une nuit mais un passage au congélo pour refroidir plus vite est envisageable.

Monter la ganache au batteur comme une crème chantilly.

Montage

Aparier les coques 2 à 2

Garnir les coques et les disposer verticalement dans une boîte en carton patissière.

Placer 48 heures au réfrigérateur avant de déguster ou conserver au congélateur et sortir 30 mn avant la dégustation.

                                       Et au goût me direz-vous?  RAS, nada, que tchi! 

                                         Je vous assure que l'illusion est parfaite !

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