Gourmand'Iz

.. encore aujourd'hui qu'on pourrait distinguer une pointe de saveur d'ananas dans les très bonnes

fraises ( source:le Répertoire des saveurs de Niki Segnit)

Je vous donne aussi ci-après la recette du sorbet, inspirée de la recette des sorbets traditionnels de

Lenôtre, mais à mon goût personnel, je l'ai trouvée bien trop sucrée avec son sirop 58°DB.

TARTE 100% FRAISES                pour 6 - cercle de 20 cm

Ingrédients

Pate  

( avec ces proportions, vous aurez de quoi faire 2 fonds de tarte de 20 cm , alors on congèle le 2° pour une utilisation ultérieure)

200 g de farine d'épeautre  T110

50 g de farine d'orge mondée

50 g amande en poudre

2 càs de sucre blond 

150 g de beurre mou

1 oeuf

sel

QS eau                    

Garniture

500 g de fraises clery

250 g de gariguettes

5 càs de gelée de groseilles

3 feuilles de gélatine   

une quinzaine de feuille de basilic                       

Réalisation

1 - Préparer la pâte, idéalement la veille mais 2 heures avant peuvent suffire.

 Tamiser les farines et la poudre d'amandes ensemble. Ajouter le sucre et une pincée de sel.

 Détailler le beurre mou en petits dés, le rajouter à la pâte avec l'oeuf battu.

Emietter avec les doigts et amalgamer la pâte rapidement en ajoutant un peu d'eau jusqu'à consistance satisfaisante. Mettre en boule, filmer et placer au réfrigérateur pour le repos.

2-Cuisson de la pâte à blanc

Sortir 30 mn avant la pâte du réfrigérateur

Préchauffer le four à 200°

Poser un silpat ou une feuille de cuisson sur la plaque à pâtisserie et disposer le cercle à tarte beurré et fariné au centre.

Etaler la pâte finement et foncer un cercle à tarte. Parer les bords.

Garnir d'une feuille de papier cuisson et disposer des haricots secs ou des petits graviers propres sur la feuille

Enfourner la pâte pour environ 30 mn. Au bout de 20 mn, ôter l'intérieur et poursuivre la cuisson pour colorer la pâte.

Laisser refroidir

3- Le gélifié de fraises

Laver rapidement les fraises gariguette et les équeuter.  Emincer finement le basilic.

Faire tremper les feuilles de gélatine.

Mixer les fraises avec la gelée de groseille et débarrasser dans une casserole. Ajouter le basilic.

Faire tiédir et incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir.

4-Montage

Laver et équeuter les fraises Clery. Les couper en deux suivant la taille et en garder quelques unes entières pour l'esthétique de la décoration.

Verser une partie du gélifié de fraises sur le fond de tarte.

Disposer harmonieusement les fruits sur la tarte et terminer par le reste du gélifié de fraises. Penser à en conserver une cuillerée pour lustrer les fraises.

SORBET ANANAS -BASILIC

Ingrédients

250 g de sucre

250 g d'eau

600 g de purée d'ananas

1 blanc d'oeuf

20 feuilles de basilic + 10 feuilles.

Réalisation

Faire le sirop de sucre la veille: amener l'eau additionnée du sucre et du basilic et porter quelques instants à ébullition. Laisser refroidir et garder en bouteille au réfrigérateur.

Filtrer le sirop et mélanger 45 cl avec la purée d'ananas et les 10 feuilles de basilic restantes émincées finement.

Ajouter le blanc d'oeuf bien fouetté à la préparation précédente -cela permet au sorbet de rester moelleux.

Faire prendre en sorbetière et conserver au congélateur dans une boîte hermétique.