Gourmand'Iz

Va savoir pourquoi, une nuit, le sorbet à la mangue s'est télescopé avec le saumon fumé dans ma tête.

Impossible de me sortir de cette association purement intuitive... il FALLAIT que je réalise ce plat .

Une attitude résolument free lance ( pour ne pas dire casse gueule! ) pour un repas de fête mais tant

pis,j'assume , je me suis lancée.. et mes amis, le résultat est que ça fonctionne parfaitement: la

douceur et la fraîcheur de la mangue, pepsée par les agrumes, vient agréablement balancer avec la

saveur plus forte et  la texture plus grasse du saumon. Je me dis même a posteriori que quelques

tours de moulin à poivre dans le sorbet auraient rendu l'ensemble parfait! La petite tuile est là pour

apporter du croquant à l'ensemble, un croquant relevé de wasabi mais qui s'est révélé peut être pas

assez marqué à mon goût. Le wasabi, c'est tout de même particulier, alors je n'ai pas voulu forcer la

dose pour  mes convives que j'aurais pu dérouter.

Une fois mon idée en tête, j'ai écumé la toile car si mon plat ainsi conçu pouvait être farfelu, autant que

la mousse de saumon soit bonne.  La table lorraine d'Amélie a été mon inspiratrice pour la  délicieuse

bûchette de saumon et j'ai piqué à notre  Mamina ses tuiles  au fromage que j'ai agrémenté

différemment. Quant à la  recette du sorbet, elle est tout droit sorti de mon imagination ( quand même!)

Avant de passer à la recette, je vous parle deux minutes de la gomme de caroube incorporée dans le

sorbet.. Il s'agit d'un additif totalement naturel, au goût neutre,  une gomme végétale extraite du

caroubier, un arbre qui pousse dans le bassin méditerranéen. Ses propriétés sont intéressantes

puisqu'elle permettant de réduire la cristallisation de l'eau, elle  améliore la texture du sorbet  qui

devient plus  tendre et soyeuse et en retarde la fonte ( adieu les sorbets maison, durs et plein de paillettes!) . La

caroube s'épaissit lorsqu'elle est  chauffée, il faut donc respecter l'ordre de la recette et ne pas la

rajouter lorsque votre  préparation de  sorbet est prête pour la phase de turbinage. Une astuce, si vous

n'en avez pas sous la main, utiliser dans la préparation refroidie un blanc battu mollement.Cela ne

produira pas le même effet, mais améliorera quand même la texture du sorbet.

Où trouver de la gomme de caroube?( dite E410  ou farine de graines de caroube à ne pas confondre avec la farine de

caroube) ? parfois en magasin bio, en pharmacie, en boutique spécialisée dans la pâtisserie sur le net.

Où trouver le moule à bûchette de 46 cm.? je l'ai acheté sur Cook shop

MOUSSE AUX DEUX SAUMONS, SORBET MANGUE MANDARINE et TUILE WASABI

pour une buchette de 46 cm de long, à découper en 8 à  10 tronçons

Ingrédients 

La mousse aux deux saumons   

200 g de filet de saumon frais

400 g de saumon fumé

15 cl de crème fleurette

3 feuilles de gélatine

3 càs de jus de citron

2 càs de vin blanc

1 petite échalote

quelques baies roses

sel, poivre

1 petit bouquet de ciboulette

Le sorbet mangue mandarine   ( il vous en restera mais vous ne vous en plaindrez pas ;)

400 g de purée de mangue

100 g de jus de clémentine ( environ 4 -5 clémentines)

1/2 citron vert

5  g de gomme de caroube

15 cl d'eau

100 g de sucre en poudre

La tuile wasabi 

180 g d'ossau iraty sec râpé

25 g de pistaches

wasabi en poudre

Décoration

oeufs de saumon

Réalisation

La mousse saumon

Cuire le saumon frais à la vapeur et laisser refroidir

Ciseler la ciboulette et hacher l'échalote épluchée

Couper en dés 2 tranches de saumon fumé

Ramollir la gélatine 10 mn à l'eau froide

Mixer le saumon finement.

Chauffer le citron et le vin blanc. Y dissoudre la gélatine essorée.

Ajouter au saumon avec la ciboulette, l'échalote, quelques baies roses. Saler et poivrer.

Monter la crème fleurette et incorporer la chantilly à la préparation précédente.

Dans le moule à bûchette chemisé de papier film, tapisser des tranches de saumon en les faisant se chevaucher. Laisser dépasser sur les bords de manière à pouvoir recouvrir

Remplir de la mousse et recouvrir des tranches de saumon fumé.

Filmer le tout et bloquer au congélateur pour une préparation à l'avance ( ou au frais au minimum 8 heures )

Le sorbet

Mélanger la gomme de caroube au sucre. Ajouter l'eau et faire chauffer jusqu'à atteindre l'ébullition.  Bouillir 2 minutes.

Laisser refroidir.

Ajouter le jus du demi citron vert, la purée de mangue et le jus de clémentine.

Réserver au réfrigérateur, idéalement jusqu'au lendemain

Turbiner l'appareil  et réserver au congélateur

La tuile wasabi

Préchauffer le four Th 220 °

Etaler le fromage râpé sur un silpat déposé sur une plaque à pâtisserie

Parsemer de pistaches concassées et de poudre de wasabi

Enfourner et laisser le fromage colorer légèrement

Laisser refroidir un peu avant de la décoller de la plaque.

Si vous les avez fait la veille , elles auront peut être un peu ramolli en fonction du temps, les faire sécher quelques instants au four.

Dressage

Prévoir de sortir la bûchette la veille pour la décongélation au réfrigérateur.

Découper 8 à 10 tronçons en biais dans la bûchette et les disposer  sur les assiettes. Je pense même que pour une découpe plus nette, il ne faut pas attendre la complète décongélation pour trancher, quitte à réserver les parts découpées sous film au frigo.

Garnir d'une quenelle de sorbet mangue mandarine.

Déposer sur la part de mousse saumon la tuile pistache wasabi.

Décorer de quelques oeufs de saumon.

Servir aussitôt.

                                                                                 Belles fêtes de fin d'année à tous !