Gourmand'Iz

 ... Encyclopédie du chocolat, auquel j'ai ajouté ma touche personnelle avec des langues de chat au cacao

et au grué pour  le côté craquant .

MOUSSE CHOCOLAT ( SANS OEUFS) , SAUCE CREME CARAMEL ET LANGUES DE CHAT CACAO AU GRUE

Ingrédients 

la mousse au chocolat     pour 12 ramequins

260 g de chocolat noir  60%

2,5 feuilles de gélatine de 2 g

24 cl de lait demi écrémé

50 cl de crème fleurette

la sauce crème au caramel

20 cl de crème liquide

20 g de miel

90 g de sucre

les langues de chat au cacao

130 g de blancs d'oeufs ( soit environ 4 blancs)

80 g de farine T65

20 g de cacao

50 g de sucre glace

60 g de sucre blond

120 g de beurre

1 pincée de sel

du grué de cacao

Réalisation

1- Les mousses chocolat sans oeufs  ( à réaliser la veille)

Hacher le chocolat et la faire fondre au bain marie doucement.

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient rempli d'eau froide

Dans une casserole, faire bouillir le lait et hors du feu, y dissoudre la gélatine essorée.

Verser lentement 1/3 du liquide bouillant sur le chocolat et émulsionner à la maryse en décrivant vigoureusement de petits cercles pour créer un noyeau élastique et brillant.

Incorporez 1/3 supplémentaire selon le même procédé et incorporer le troisième et dernier tiers de même.

Réserver à température ambiante jusqu'à atteindre entre 35 et 45 °.

Monter la crème fleurette en chantilly selon la texture montée mousseuse, c'est à dire pas trop ferme pour pouvoir l'incorporer ensuite facilement.

Verser la préparation chocolat dans la crème mousseuse et mélanger délicatement.

Répartir dans les ramequins et placer une nuit au réfrigérateur.

2- La sauce crème caramel

Dans une petite casserole, faire bouillir la crème.

Dans une autre casserole, faire fondre le miel puis ajouter le sucre petit à petit sans cesser de remuer jusqu'à obtention d'un caramel blond.

Verser lentement la crème chaude en prenant garde aux projections de caramel et faire cuire le tout à 103°.

Laisser refroidir à température ambiante, réserver ensuite au réfrigérateur

 3 -   Les langues de chat cacao au grué

Préchauffer le four Th 180°

Faire fondre le beurre

Mélanger les sucres. Ajouter le beurre fondu puis la farine préalablement tamisée avec le cacao.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel

Les incorporer délicatement à la préparation.

Garnir une poche munie d'une douille ronde et pocher les langues de chat sur un silpat en batonnets réguliers d'environ 5 à 6  cm en prenant soin de les espacer, la pâte s'étalant à la cuisson. Pour la quantité, j'ai utilisé 2 plaques de cuisson.

Saupoudrer les langues de chat de grué de cacao.

Enfourner et cuire 15 minutes environ.