Pain au lait Hokkaido ( au Tangzhong) (10/02/2016)
Le pain au lait suivant une recette asiatique, je l'ai découvert sur le blog de Carole Alter Gusto .La méthode utilisée, soit l'ajout de Tangzhong, lui confère une texture moelleuse vraiment extra et ce beau pain au lait ne voit pas se coucher le soleil deux fois tant il est délicieux. En cherchant plus loin, j'ai trouvé un article plus ancien sur une blog de Christine Recipes ICI (en anglais) .Le tangzhong n'est pas un ingrédient mystère que l'on trouverait dans des boutiques ultra spécialisées ou au bout du monde vendu sous le manteau mais se compose tout simplement d'un mélange d'eau et de farine que l'on fait épaissir en chauffant à la manière d'un roux, réalisé la veille, et que l'on rajoute à la pétrissée. Le mot lui même est d'origine chinoise et la recette serait japonaise.
Cette méthode, chauffer la farine et l'eau, permet au gluten de se développer, à la pâte d'absorber plus d'eau en favorisant la gélatinisation de l'amidon. Cela conduit ainsi à une meilleure levée de la pâte et une meilleure hydratation donnant au pain ce moelleux incroyable auquel il est bien difficile de résister . Il est donc recommander d'utiliser de la farine T45, la plus riche en gluten, pour obtenir ce développement aérien de la mie.
Cette méthode aurait été utilisée par les boulangers dans les temps anciens mais je n'ai pas trouvé de matière historique à me mettre sous la dent à ce sujet. Alors, à défaut, on croquera dans ce fabuleux pain que je vous invite à réaliser dare-dare si vous ne connaissez pas. La première fois que j'ai testé la recette, j'avoue l'avoir réalisée 3 fois dans la même semaine tellement j'en revenais pas! Allez, vite, à vos tabliers, et vos petits déjeuners vous diront merci!
PAIN AU LAIT (TANGZHONG)
Ingrédients pour un moule à cake de 18 x 32 x 12 cm
350 gr de farine T55 ou T45
50 gr de sucre
1 c à c de sel
1 c à s de lait en poudre (facultatif- je ne l'ai pas mis)
5 gr de levure sèche de boulanger (1 sachet de Briochin ) ou 15 g de levure de boulangerie
1 oeuf
125 gr de mélange lait et crème liquide 50% chacun (ou simplement du lait si tu n'as plus de crème)
30 g de beurre mou
100 gr de Tang zhong réalisé à partir de 25 g de farine et 125 g d'eau ( ou remplacer une partie de l'eau par de la fleur d'oranger pour parfumer votre pain au lait)- certains utilisent un mélange moitié eau, moitié lait mais j'avoue ne pas avoir testé.
Réalisation
1- Préparer le Tang zhong :
Dans une casserole, mettre l’eau et la farine. Mélanger dans une casserole l'eau et la farine avec un fouet pour dissoudre les Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 70°C, comme pour une béchamel épaisse. Le Tang Zhong est d'une texture blanche un peu gélatineuse une fois réalisé et refroidi.
Transférer le mélange dans un bol. Filmer au contact. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins 6h. Pour ma part, je le réalise la veille au soir en double ou triple quantité. Le Tang Zhong se conserve sans problème quelques jours au réfrigérateur pour une utilisation très prochaine ;)
Avant utilisation, sortir le Tangzhong du réfrigérateur et le laisser à température ambiante environ une demi heure.
2- Dans un bol, mélanger le Tangzhong, l’oeuf et le lait/crème.
Si on utilise de la levure fraîche de boulangerie, la délayer préalablement dans le lait/crème tiédi. Je trouve que la levure fraîche donne un résultat encore plus aéré.
3- Dans le bol du robot, mélanger la farine, la levure déshydratée si tu utilises ce type de levure, le sucre et le lait en poudre. Je ne mets jamais de lait en poudre et c'est parfait quand même
Faire un puits et incorporer la préparation à base de Tang Zhong . Commencer à pétrir à vitesse 2 puis ajouter le sel. Pétrir pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Ajouter le beurre mou et pétrir encore 5 mn jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
4- Former une boule. La fariner légèrement, la couvrir et laisser reposer une heure ou jusqu’à ce que la pâte double de volume. Pour ma part, je la place dans mon four en position étuve à 30°.
5- Abaisser la pâte pour chasser l’air et la diviser en 4 morceaux équivalents. Je vous conseille de bien fariner les mains, le rouleau et le plan de travail car la pâte est assez collante ( j'étale sur le papier sulfu qui servira à chemiser le moule )
6- Etaler chaque pâton en forme ovale. Replier les bords en portefeuille. Etaler à nouveau puis rouler la pâte sur elle-même en boudin.
Ci-après la méthode en images pour les étapes 5-6 et 7:
7- Chemiser le moule de papier sulfurisé et placer les 4 pâtons dans le moule . Couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 45 mn ( ou 30 mn en étuve c'est suffisant)
8- Préchauffer le four à 180°C 15 minutes avant la fin de la levée. ( ou 160° chaleur tournante pour moi)
9- Badigeonner le pain avec un peu de lait et hop prêt à enfourner!
10- Cuire pendant 30 minutes.
La preuve en image que 4 petits pâtons de rien du tout se transforment en monstre gourmand :
11 -Laisser refroidir sur une grille ... et tenter de résister jusqu'au petit déjeuner!
Ah, eh non j'ai pas pu attendre, tu as vu comme la mie est bien filante?
Une fois refroidi, ce pain au lait se tranchera très facilement avec une découpe bien nette pour de belles tartines
Ensuite, à toi de customiser ton pain avec des raisins, des pépites de framboises ou de chocolat, de façonner la pâte différemment en chinois, en torsade, en petits pains et sache même que le principe du tangzhong peut être utilisé avec succès dans la confection des brioches en prélevant un peu de farine de la recette pour la transformer en tangzhong.
Allez oust, file en cuisine, tu ne le regretteras pas!
11:02 | Tags : tangzhong, pain au lait hokkaido | Lien permanent | Commentaires (0) | 
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