Gourmand'Iz

Pour la version que je propose ici, avec un montage assez différent de celui fait en atelier qui ne m'avait pas vraiment satisfaite, le dessert se compose d'une pâte sucrée au praliné ( attention tuerie!) cuite avec une garniture de crème d'amandes. Ensuite vient se couler une crème de noisette, histoire d'étanchéifier la base puis au dessus un dôme de mousse à la pomme verte avec une compotée de pommes vertes en insert. J'ai ajouté des lamelles de pommes vertes pour le côté ultra frais à la dégustation qui me manquait à la réalisation lors de l'atelier

Voilà ce que cela donne à la découpe de la moitié rescapée du repas

 

TARTELETTES FRAICHEUR POMMES NOISETTES

 

Ingrédients pour 6 tartelettes

 

La pâte sucrée pralinée ( pour 10 tartelettes, le surplus a été utilisé en fond de tarte pour une tarte aux pommes classique, ça déchire je te dis, tu ne le regretteras pas! )

 

160 g de beurre

45 g de praliné noisettes

2 g de sel

30 g de poudre de noisettes torréfiées

85 g de sucre glace

2.5 g de vanille en poudre

45 g d'oeuf entier

230 g de farine

 

Crème d'amandes 

40 g de beurre pommade

40g de sucre glace

40 g d'oeuf entier

40 g de poudre d'amandes

12 g de maizena

 

Insert compotée de pommes vertes

160 g de pomme granny smith

12 g d'eau

12 g de sucre

1,75 g de pectine NH

1/2 zeste d'orange

poudre de vanille

 

Crème noisettes ( il en restera, pour fourrer un gâteau au yaourt ou des macarons )

83 g de crème fleurette

11 g de sucre semoule

11 g de jaune d'oeuf

2.5 g de feuille de gélatine

83 g de mascarpone

14 g de pâte de noisette

 

Mousse de pommes vertes

20 g de jus de citron

275 g de purée de pommes vertes Capfruit/ravifruit ou ponthier

50 g de crème fleurette

30 g de sucre semoule

20 g de maîzena

22 g de beurre de cacao Mycryo

 7 g de gélatine feuille

150 g de crème montée

 

Décor

Spray velours blanc ( ou vert si tu aimes!)

1 pomme verte

fleur en sucre décor

 

Réalisation

Pour une question d'organisation, l'insert et le dôme peuvent être réalisé quelques jours avant puisqu'ils passent au congélateur ( c'est que je n'ai pas de cellule de refroidissement moi!). Je vous laisse le rétroplanning, étant entendu que ce dessert était prévu pour être servi le soir. En fonction de votre emploi du temps et de ce que vous aurez décidé, vous l'adaptez bien entendu...

 

J-2- L 'insert compotée de pommes

Couper la chair de la pomme en cubes et les chauffer doucement avec l'eau dans la casserole

Ajouter les zestes d'orange et la poudre de vanille

Mélanger le sucre avec la pectine NH et ajouter au mélange

Laisser compoter et revenir à température ambiante

Mouler la compotée dans le moule 1/2 sphères de 5 cm sans les remplir complètement et placer au congélateur

 

J-1- La mousse pommes verte + début de montage

Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron, la pulpe de pommes vertes et la crème fleurette

Ajouter le sucre et la maizena

Faire bouillir

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées et les incorporer

verser sur le beurre de cacao et mixer

Une fois refroidi à 25°, ajouter la crème fouettée

Verser la mousse dans les moules en silicone 1/2 sphère de 7 cm et placer l'insert au centre de chaque demi sphère. Egaliser à la spatule

Placer au congélateur

 

J-1  ou J J  La pâte sucrée pralinée

Dans le batteur muni de la feuille, crémer ensemble le beurre mou, le praliné noisettes, le sel, la poudre de noisettes, le sucre glace tamisé et la vanille en poudre

Ajouter les oeufs puis la farine et terminer de pétrir très rapidement pour éviter de corser la pâte

Filmer et réserver au frais pendant au moins 1 heure, voire la veille 

Etaler la pâte à 3 mm d'épaisseur et foncer des cercles à tartelette de 8 cm

Laisser reposer pendant 1 h au congélateur

 

JJ La crème d'amandes et le fond de tarte

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace

Ajouter graduellement les oeufs battus puis la poudre d'amandes et la maîzena

Pocher la crème d'amande dans chaque tarte ( oui oui même congelée )

Cuire à four ventilé 165° pendant 25 mn

Réserver

 

La crème noisette

Cuire la crème, le sucre et les jaunes à 85°

Ajouter la gélatine préalablement rehydratée et laisser au réfrigérateur 20 mn

Incorporer le mascarpone et la pâte de noisette puis monter au batteur

 

Le montage et décor

 

Pocher la crème noisettes sur les fonds de tartelette

Démouler les demi sphères et les bomber (encore congelées) copieusement au spray velours

Faire glisser délicatement à l'aide d'une spatule les demi sphères sur les fonds de tarte et placer au réfrigérateur pour laisser dégeler en douceur jusqu'à la dégustation

Juste avant de servir, décorer de lamelles de pommes vertes tranchées finement à la mandoline et ajouter une petite fleur sur le sommet

 

 

 

 

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