Gourmand'Iz

La recette de base est si déconcertante de facilité que ce bien serait dommage de s'en priver.

pour 8  YAOURTS MAISON

1 litre de lait entier Bio UHT

1/2 pot de yaourt de lait en poudre Bio

1 yaourt du commerce de bonne qualité ( sans épaississant, stabilisant, carraghénanes ou autre cochonnerie). J'utilise des yaourts Bio pour des fements plus actifs.  Il paraît qu'avec un yaourt grec, la tenue du yaourt est plus ferme.

Mélanger les ingrédients, verser dans 8 pots et faire prendre pendant 5 à 12 heures suivant le procédé de fermentation choisi. Plus ça cuit, plus c'est ferme!

En revanche, si on utilise du lait frais entier ou même simplement pasteurisé, il faut bien entendu le faire bouillir, cela élimine les vilaines bactéries et évite la formation de sérum pas très agréable dans le pot. Il faut également faire chauffer le lait si on utilise une méthode traditionnelle de fermentation pour débuter rapidement l'ensemencement et obtenir un bon développement des ferments ( au four, à la cocotte, au soleil...)

Laisser refroidir avant de réfrigérer minimum 4 heures avant dégustation. Ils seront meilleurs après un repos de 48 h.

Garder l'un des 8 pots pour ensemencer la tournée de yaourt suivante. Ce repiquage peut être renouvelé plusieurs fois jusqu'à ce que les yaourts soient moins fermes, le ferment perdant de son efficacité au fur et à mesure.

 Les yaourts maison se gardent moins longtemps que ceux du commerce...mais en général, ils ne passent pas  la semaine!

Les astuces

Les ferments:

Choisir un yaourt du commerce bio avec la date de péremption la plus éloignée possible: les ferments

seront de meilleure qualité.

On peut également utiliser des ferments lactiques achetés en pharmacie ( Yalacta)  mais il faut les

conserver au frais  ou des ferments en sachet  Natali, en magasin bio. Il existe chez Alsa, en grande

surface, les sachets  "Mon yaourt nature". En dépannage ça pourrait aller mais je ne l'utilise pas en

raison de la présence de maltodextrine comme support des ferments. C'est de toute façon bien plus

économique d'utiliser un yaourt.

Les textures  et les saveurs

Sur son blog, Anne-Sophie PIC  , nous apprend qu'il faut faire bouillir le lait puis refroidir à 42° avant

de le mélanger aux autres ingrédients. Suivant la température au moment du mélange, la texture et la

saveur des yaourts sont modifiées. Elle nous dit qu'à 49°, ils seront plus liquides  et à 56° avec une

matière beaucoup moins ferme et une saveur plus aigre. Si on chauffe trop, bien évidemment, les

ferments sont détruits et le lait ne coagulera pas en yaourt.

La chef nous précise encore que c'est en parfumant les yaourts à froid que l'on obtient les meilleurs

arômes et nous suggère son parfum préféré: mélanger des fleurs de violette dans le lait la veille, le

laisser infuser toute la nuit avant la préparation des yaourts.

Les laits

Pour un texture plus ferme, il est conseillé d'utiliser plutôt du lait entier pour sa teneur en matière

grasse et de soutenir  avec du lait en poudre qui jouera le rôle d'épaississant et rendra le yaourt plus

onctueux. On peut même rajouter 1 bonne cuillérée à soupe de crème fraîche ou du lait concentré dans

la préparation.

Avec du lait demi écrémé, les yaourts seront donc plus liquides.

Le lait de vache peut bien sûr être remplacé par du lait de chèvre ou de brebis ( mais là je n'ai pas tenté

l'expérience, mes choupis n'aiment pas vraiment le lait de chèvre, et a priori les yaourts seraient moins fermes)

ou même certains laits végétaux comme les laits de soja ou de coco. En revanche, avec les laits

d'avoine, de riz  ou d'amande , inutile de tenter l'expérience, ils ne contiennent pas assez de protéines

permettant la coagulation.

 Plus économiques, plus écologiques, plus sains,