Gourmand'Iz

La cuisson courte au wok convient parfaitement aux pois gourmands, qui restent croquants et gardent

leur bon goût et toute leur couleur juste sautés quelques instants. Cette tendre gousse ne supporte

vraiment  pas une longue cuisson, entre 5 et 7 minutes suffisent, et encore,  sinon le légume se ramollit

et devient terne et fadasse, voire même écoeurant je trouve.

WOK DE POIS GOURMANDS ET CAROTTES, NOUILLES CHINOISES AU SÉSAME, crevettes et poulet                                 pour 8 personnes

200 g de nouilles chinoises aux oeufs

 200 g de pois gourmands

3 carottes fanes

1 bel oignon frais

1 gousse d'ail

250 g de crevettes cuites

250 g de filet de poulet

1 càs d'huile d'arachide  (celle qui supporte le mieux la chaleur )

1 càs de sauce soja claire

2 càc de sauce d'huître

1 càs d'huile de sésame

1 càs de sésame noir

1/2 càc de cinq épices

1/2 càc de gingembre en poudre

poivre de sichuan

Détailler les filets de poulets en lanières et les faire mariner dans un bol dans la sauce d'huître.

Laver les pois gourmands, les équeuter.

Laver et éplucher l'oignon et le détailler en petites lanières

Laver et éplucher les carottes. Eplucher la chair de manière à obtenir de longues lanières de la taille et de la largeur d'un pois gourmand.

Faire chauffer l'huile dans le wok

Y mettre à revenir les oignons, puis les morceaux de poulet. Quand ces derniers sont saisis, rajouter les pois gourmands et les carottes.

Assaisonner avec la sauce soja, le cinq épices, le gingembre, le sésame noir et du poivre du Sichuan. Remuer fréquemment à la spatule pour ramener les éléments juste saisis du fond sur les bords. Moins d'une dizaine de minutes de cuisson suffisent.

Dans le même temps, faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, y plonger les nouilles chinoises, fermer le feu, place un couvercle et laisser cuire 4 minutes. Egoutter. ( ou suivre les instructions sur le paquet suivant les pâtes choisies )

Ajouter au wok les nouilles cuites, verser l'huile de sésame et mélanger aux légumes.

Il se trouve que mon cousin venu me rendre visite m'a indiqué récemment que la cuisson au wok était

reconnue comme cancérigène en raison de la surchauffe de l'huile.

Du coup, je me suis renseignée: en Asie, de nombreuses femmes sont atteintes du cancer du poumon

alors qu'elles ne fument pas. Ces cancers viendraient du mode de cuisson au wok utilisé la plupart du

temps quotidiennement.

Effectivement, la forme du wok fait beaucoup plus monter l'huile en température que dans une poêle

normale:  dans une poêle, les légumes dégorgent de leur eau contrairement au wok et la température ne

dépasse pas 120 °.  Cette montée en température,au delà de 240°,  dégage, d'après le Professeur Khayat,

professeur du service d'oncologie à la Pitié Salpêtrière des vapeurs cancérigènes et provoque

également une modification des propriétés de l'huile qui transforment

certaines de ses molécules en Hydrocarbures aromatiques polycycliques, amines aromatiques et

acrylamides. Rien qu'à leur nom, on comprend que ces produits sont hautement toxiques...

Il se trouve que j'utilise avec mon wok en fonte - donc exempt de matière susceptible d'évoluer dans la

nourriture - avec très peu de matières grasses, bien moins que dans une poêle en tout cas, que j'ai une

hotte performante, que je cuisine, occidentale que je suis,  à l'induction et non sur la flamme comme les

chinoises (ce qui fait que les bord du wok ne sont pas si  chauds) .Alors, pas de panique en  cuisine, le

docteur Khayat , auteur de cette étude en 2010 , a bien

précisé que ce qui représentait le risque, c'était le contact de la flamme sur l'ustensile de cuisson.

Sébastien, la prochaine fois que tu viendras chez moi, tu auras droit à un wok ...non toxique!

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