Gourmand'Iz

Malgré cela, on voit bien les différentes couches entremelant saveurs et textures pour

une explosion en bouche de toute la magie des îles: une base de biscuit léger, que l'on retrouvera à

l'intérieur du gâteau, du fruit de la passion en gelée pour le peps et l'acidulé,  de la mangue fruitée

moelleuse et crémeuse et une mousse toute onctueuse  au mascarpone parfumé  à la vanille pour

témpérer l'assaut de  soleil. En glaçage, la texture douce du chocolat et les saveurs des fruits en rappel

de tout cela, relevé d'une pointe de curcuma...

Dans la froidure de notre hiver métropolitain, laissez vous entraîner vers des rêves tropicaux...

Fait bon i bon memm...les créoles qui passeront par ici  comprendront ;)

 

 

COEUR DES ILES MANGUE-PASSION, VANILLE                          Pour 6-8 personnes ou un diametre 

                                                                                              d'environ 20 cm ( je pense!)

Les ingrédients

 

Le biscuit à la cuillère  ( pour une plaque 40 x30 cm- on en découpe 2)

120 g de blancs d'oeufs + 65 g de jaunes ( = environ 4 oeufs)

70 g de sucre en poudre extra fin

40 g de fécule

40 g de farine

 

La gelée passion

240 g de purée de fruits de la passion

50 g de sucre

4 g de gélatine ( 2 feuilles )

 

Le crémeux mangue

150 g de purée de mangue

80 ml de lait

2 jaunes d'oeufs

1 feuille de gélatine

10 g de maïzéna

25 g de sucre semoule

40 g de beurre coupé en petits dés

 

La mousse mascarpone à la vanille

2 oeufs

30 g de sucre

250 g de mascarpone

5 g de gélatine ( 2,5 feuilles)

2 càs de rhum

vanille en poudre

 

Le glaçage au chocolat blanc et mangue-passion/curcuma

100 g de chocolat blanc Ivoire

20 ml de lait

30 g de purée de mangue

30 g de purée de fruit de la passion

1 pointe de poudre de curcuma

1 g de gélatine ( 1/2 ) feuille

 

ça va, vous êtes toujours là??

 

Réalisation et montage pas à pas

 

J-2  le matin  Le biscuit à la cuiller  

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre pour les soutenir

Incorporer les jaunes à la maryse

Ajouter farine et fécule préalablement tamisées ensemble

Etaler sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson

Poudrer de sucre glace

Cuire 10 mn à 200°

Une fois le biscuit refroidi, découper 2 coeurs en vous servant du moule comme gabarit ( j'ai un moule extensible comme celui-ci                )

Placer le moule sur une plaque garnie de papier sulfurisé et disposer au fond la première découpe de biscuit.

Chemiser le moule de rhodoïd

 

La gelée passion

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau

Faire chauffer la purée de fruit de la passion avec le sucre

Y dissoudre la gélatine essorée

Laisser bien refroidir et couler dans le moule quand elle est sur le point de prendre ( pour ne pas qu'elle s'échappe entre le moule et le biscuit )

Placer au congélateur au minimum 2 heures

 

J-2 L'après midi : le crémeux à la mangue

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide

Faire chauffer la purée de mangue avec le lait

Fouetter les jaunes avec le sucre; ajouter la maïzéna

Verser le lait chaud à la mangue sur les jaunes et faire chauffer jusqu'à épaississement  comme une crème pätissière

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, puis le beurre

Laisser refroidir

Verser le crémeux sur la gelée passion congelée, poser le deuxième biscuit coeur par dessus et rebloquer au congélateur 2 heures au minimum ou jusqu'au lendemain

 

J-1 La mousse mascarpone à la vanille

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Fouetter le mascarpone mou avec le sucre et la poudre de vanille pour un mélange bien crémeux. Incorporer les jaunes.

Faire chauffer le rhum et y dissoudre la gélatine.( si on ne veut pas mettre de rhum, remplacer par la même quantité d'eau )  Incorporer au mascarpone

Battre les blancs en neige en les soutenant avec une cçc de sucre.

Incorporer au mascarpone

Couler la mousse sur le deuxième fond de biscuit et placer au congélateur pour 2 heures

 

Le glaçage

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau

Porter à ébullition la purée de fruit et le lait

Verser le chocolat blanc détaillé en copeaux en tournant avec une spatule.

Ajouter la gélatine essorée et le curcuma

Verser sur l'entremet toujours cerclé congelé et placer au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation le lendemain.

 

Jour J

Au moment du service, déclercler et décorer suivant l'inspiration, ici de la mangue fraîche découpée à l'emporte pièce pour le gâteau, un chouîa de poudre de vanille et des gousses de vanille.

J'avais accompagné le dessert d'une part de dés de mangue pour accentuer le côté frais-fruité du dessert.

 

 C'est un peu long à réaliser mais pas bien compliqué, il suffit de réaliser l'entremets petit à petit sur

plusieurs jours entre les étapes de blocage au froid. 

                         Régalez-vous!