Gourmand'Iz

d'abord en prenant ma propre recette de dacquoise, je sais qu'elle fonctionne bien et donne une base

de biscuit toute légère, alors je ne change pas une équipe qui gagne; ensuite en diminuant la quantité

de sucre dans la crème au beurre légère. C'est que dans la famille, on est très vite écoeuré par trop de

sucre raffiné

J'ai entendu à la télé un jour un pâtissier connu ( dont je tairais le nom pour lui épargner la honte publique, pourtant

je l'admire, hein... ) qui disait: " il faut sucrer les desserts, le sucre en pâtisserie c'est comme le sel, il faut

assaisonner, alors on y va !" Hum, hum, il assaisonne  son pot au feu avec 150 g de sel fin lui?  Sans

commentaires. Je me suis dis que c'était une phrase toute faite pour la télé pour me consoler.  Donc

oui, le sucre dans les pâtisseries, on peut le réduire la plupart du temps sans mettre pour autant en

péril la chimie et  l'alchimie pâtissière, sans risquer de voir s'écrouler son dessert. Preuve en images!

Cela donne un gâteau équilibré entre le sucre et l'acidité de la framboise. N'ayez crainte pour la crème

au beurre, je n'en suis pas  fan mais celle-ci est particulièrement légère, vous ne vous

retrouverez pas avec un boeuf sur l'estomac, promis!

FRAMBOISIER                           POUR 15-20 PERSONNES

Ingrédients

La dacquoise , pour 2 plaques  de 40x30

8 blancs d'oeufs  x 2

100 g de poudre d'amandes x2

50 g de poudre de noisettes x 2

150 g de sucre glace x 2

La meringue italienne

50 g d'eau

120 g de sucre semoule

90 g de blancs d'oeuf

10 g de sucre semoule

La crème au beurre légère

6 jaunes d'oeufs

270 g de sucre semoule

120 g d'eau

430 g de beurre mou

quelques gouttes d'arôme de pistache

Assemblage et décoration

250 g d'amandes effilées

4 barquettes de framboises - bien 500 g au moins.

sucre glance

Réalisation

Les dacquoises - la veille

Préchauffer le four 180°, Th 6

Mixer ensemble les poudres d'amandes et de noisette.

Monter les blancs en neige ferme avec un peu de sucre semoule. Quand ils sont fermes, rajouter le reste de sucre et finir de les serrer.

Incorporer délicatement à la maryse les poudre de noisettes et amandes.

Remplir une poche à douille lisse ( 14 mm) et former des bandes larges et régulières sur le silpat des deux plaques. A défaut de poche à douille, diviser la pâte en deux, la répartir sur chaque plaque en lissant  bien pour égaliser avec une spatule coudée.

Enfourner pour 15 à 20 mn de cuisson selon le four.

Laisser refroidir sur une grille puis envelopper chaque plaque de papier film pour les conserver bien moelleuses.

La crème au beurre légère ( elle se congèle bien, peut se préparer ainsi à l'avance)

• Préparer la meringue italienne

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 115-118 °.

Monter les blancs en neige avec les 10 g de sucre au robot. Lorsqu'ils sont montés, baisser la vitesse du batteur et couler le sirop le long du bol pour éviter les éclaboussures sur les paroi du bol. Battre jusqu'à complet refroidissement - 5 à 8 mn.

Débarasser dans un récipient et réserver à température ambiante.

• Préparer la crème au beurre

Fouetter les jaunes d'oeufs au batteur

Pendant ce temps, réaliser un sirop comme précédemment avec l'eau et le sucre. Le verser sur les jaunes dans le bol du robot et battre à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse ruban.

Fouetter dans un cul de poule le beurre mou pour le rendre bien lisse, puis l'ajouter au mélange précédent à vitesse lente.

Ajouter la meringue italienne, toujours à vitesse lente, pour obtenir une texture légère. Les ingrédients doivent tous être à la même température pour éviter à la crème de se déliter.

Parfumer de quelques gouttes d'arôme de pistache.

Montage

Parer les plaques de dacquoise de manière à obtenir deux rectangles identiques

Sur un carton à pâtisserie, déposer la première plaque de dacquoise

A l'aide d'une poche à douille, répartir les 2 tiers de la crème.

Déposer les framboises fraîches régulièrement sur la crème en les enfonçant un peu. Prendre soin d'en disposer bien sur le bord pour que les fruits puissent être vu de côté.

Recouvrir du reste de crème. En garder un chouia pour la déco.

Déposer par dessus la seconde plaque de dacquoise, appuyer dessus et égaliser la crème à la spatule sur les bords.

Placer au frais au moins 1 heure.

Décoration

Torréfie au four les amandes effilées jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie couleur dorée.

Etaler une fine pellicule de crème sur le dessus du gâteau ( pour faire adhérer les amandes effilées)

Répartir les framboises au centre du rectangle puis les amandes effilées tout autour.

Poudrer de sucre glace.

                                    Mmmmhhh, c'est trop bon la framboise....