Bûche chocolat-framboise (30/12/2013)
Cette année,on peut dire que j'ai bûché.
Les fêtes de Noël se sont déroulées at home et forcément, j'ai beaucoup cuisiné et pas mal pâtissé
pour mon plaisir et celui de mes convives. Si je dis "les fêtes", c'est que cette année, elles se sont
déroulées en 3 actes et donc, forcément j'ai réalisé 3 bûches pour les 3 repas de famille.
La première bûche que je vous propose est inspirée de l'entremet Loulou de Cassel, vu dans le Fou
de pâtisserie n°1 et pour lequel j'avais flashé. J'ai trouvé un lien ici pour vous le montrer, lien ici
vraiment très joli mais en étudiant les proportions de la recette, on s'aperçoit vite des proportions
hallucinantes.
J'en ai donc tout repris le principe mais transformé en bûche pour l'occcasion. J'ai adapté les
proportions en gardant le biscuit cacao, le crémeux chocolat framboise et la mousse chocolat mais en
rajoutant un gélifié de framboise pour donner un coup de peps acidulé au dessert.
Quant au choix du chocolat, j'ai préféré, pour équilibrer les saveurs, le Caraîbes Valrhona en raison
de la présence du gélifié fruité au lieu du Manjari aux notes beaucoup plus acidulées. La recette du
glaçage est celle de l'Encyclopédie du chocolat, une valeur on ne peut plus sûre.
La recette initiale combinant le sorbitol, le nappage neutre, le sirop de glucose, le beurre de cacao et la
gélatine ne me plaisait à vrai dire guère...
BUCHE CHOCOLAT FRAMBOISE -
pour une gouttière de 35 cm
Ingrédients
Pour le crémeux chocolat-framboise
150 g de purée de framboises style Capfruit/ravifruit
20 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
55 g de lait entier
65 g de crème fleurette
120 g de chocolat noir Caraîbes 66%
1,5 feuille de gélatine
Pour la gelée de framboise
280 g de purée de framboise + 25 g de sucre
3 feuilles de gélatine
Pour le biscuit amande/chocolat
25 g de sucre glace
25 g de poudre d'amande
1 blanc d'oeuf
2 oeufs
15 g de farine
15 g de cacao en poudre
35 g de beurre fondu refroidi
15 g de sucre glace
La mousse chocolat
5g de gélatine
1 jaune d'oeuf
15 g de sucre
160 g de chocolat Caraîbes 66%
60 g de lait entier
250 g de crème fleurette
Le glaçage
140 g de chocolat blanc Ivoire
2 g de gélatine ( 1 feuille)
90 g de crème liquide
20 g d'eau
15 g de sirop de glucose
12 g d'huile de pépin de raisin
colorant pâte rose foncé ou rouge
La décoration
1 barquette de framboises fraîches
des sarments du médoc 68% chocolat
Réalisation
Dans un premier temps, réaliser la purée de framboise en chauffant les 30g de sucre et les framboises dans une casserole.
Quand le sucre est bien dissoud, mixer le tout puis passer au chinois pour enlever tous les grains et laisser refroidir.
Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l’eau froide.
Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise en blanchissant d’abord les jaunes et les 20g de sucre.
Chauffer le lait et y verser les jaunes blanchis en remuant sans cesse jusqu’à ce la crème nappe la cuillère.
Hors du feu, incorporer la crème, la gélatine essorée et 250g de purée de framboise et verser le tout sur le chocolat en morceaux.
Fouetter le crémeux et verser dans un moule de 20cm.
Mettre au réfrigérateur puis bloquer au congélateur.
- See more at: http://www.cakesandsweets.fr/loulou#sthash.Dau5zJ8J.dpuf
Le crémeux chocolat-framboise
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide
Réaliser une crème anglaise : fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Chauffer le lait et verser sur le mélange jaunes/sucre. Remettre la casserole sur le feu et faire épaissir jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Hors du feu , ajouter la gélatine essorée et la dissoudre dans la crème anglaise.
Incorporer la purée de framboise.
Verser le tout sur le chocolat en morceaux et mixer pour parfaire le mélange.
Couler dans un moule incurvé ou une gouttière de diamètre inférieur à celui du moule de la bûche sur 35 cm de long
Placer au congélateur.
La gelée de framboise
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide
Faire chauffer la purée de framboise et y dissoudre la gélatine essorée
Couler dans un moule plat de 35 cm de long ( un moule à cake par exemple)
Laisser refroidir et placer au congélateur.
Le biscuit
Préchauffer le four à 190°C.
Dans le bol d’un robot, détendre la pâte d’amande en petits morceaux en la fouettant avec 1 oeuf entier.
Faire monter l’appareil obtenu en ajoutant 3 jaunes petit à petit et le beurre fondu froid.
Monter les 3 blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin.
Mélanger délicatement, à la maryse, l’appareil et le blanc monté.
Ajouter la farine tamisée avec le cacao.
Couler sur une plaque sur 5mm d’épaisseur et enfourner pour 8min.
Laisser refroidir et détailler un cercle de 20cm de diamètre.
- See more at: http://www.cakesandsweets.fr/loulou#sthash.Dau5zJ8J.dpuf
Préchauffer le four Th 180°
Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre de glace. Amalgamer avec le blanc d'oeuf de manière à former une pâte d'amande souple.
Mettre cette pâte d'amande dans la cuve du robot, ajouter 1oeuf entier et battre pour détendre.
Séparer le blanc du jaune de l'oeuf restant. Tamiser la farine avec le cacao.
Incorporer à la pâte les jaunes, puis le beurre fondu.
Monter le blanc en neige avec une pincée de sel et le sucre glace.
L' incorporer délicatement à la maryse à la pâte précédente.
Terminer en rajoutant la farine cacaotée
Etaler la pâte à biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de silpat
Enfourner 10 minutes
La mousse chocolat
Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l’eau froide.
Monter 200g de crème en chantilly et réserver au réfrigérateur.
Blanchir les jaunes et le sucre en les fouettant jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
Portez le lait à ébullition et verser 1/3 dans les jaunes blanchis tout en mélangeant.
Reverser le tout dans la casserole de lait et remettre sur le feu en remuant continuellement.
Une fois la température de 82,5°C atteinte (la crème doit napper la cuillère), incorporer la gélatine et les 60g de crème non fouettée.
Verser cette crème anglaise sur le chocolat en morceaux.
Une fois refroidit, mélanger délicatement le tout avec la crème montée et dresser aussitôt.
- See more at: http://www.cakesandsweets.fr/loulou#sthash.Dau5zJ8J.dpufFaire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide
Faire fondre le chocolat dans un cul de poule au bain marie
Pendant ce temps ,faire chauffer le lait jusqu'à début d'ébullition
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre afin que le mélange blanchisse.
Rajouter un tiers du lait chaud sur le mélange jaunes/sucre et bien mélanger. Terminer d'incorporer le lait et remettre sur le feu jusqu'à ce que la crème nappe la cuiller.
Y dissoudre la gélatine et ajouter le restant de crème liquide.
Laisser tiédir
Monter 200 g de crème fleurette en chantilly et incorporer délicatement à la ganache chocolat.
Le montage
Dans le moule gouttière, couler un peu plus de la moitié de la mousse au chocolat.
Déposer l'insert chocolat-framboise au milieu en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Recouvrir du restant de mousse chocolat
Poser par dessus le gélifié framboise retaillé à une dimension de largeur légèrement inférieure à celui du moule. Appuyer un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés et égaliser.
Terminer par le biscuit taillé aux dimensions exactes. Tapoter le moule pour tasser le tout.
Emballer la buche dans un papier film et placer au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation.
La veille de la dégustation
Procéder au glaçage de la buche alors qu'elle est encore congelée.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie à feu doux
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le la crème, l'eau et le sirop de glucose jusqu'à ébullition.
Verser un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu et travailler énergiquement par petits cercles à la maryse pour obtenir un noyau élastique et brillant. Incorporer les deux tiers suivants en deux fois suivant le même procédé.
Ajouter la gélatine essorée puis l'huile de pépin de raisin et le colorant.
Mixer au mixer plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air. Réserver au réfrigérateur.
Faire réchauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 37°environ.
Placer la buche démoulée sur une grille posée sur un grand plat creux ou un plateau pour récupérer l'excédent. Verser le glaçage chauffé à 37° sur la buche en lissant rapidement à la spatule sur les côtés.
Décorer à l'envi, ici avec des framboises fraîches et des sarments du médoc.
Après tout ce boulot, j'ai eu la flemme de m'atteler à la réalisation de décors maison en
chocolat...Ah mince, je ne suis pas parfaite, va falloir s'améliorer pour 2014!
Dans un premier temps, réaliser la purée de framboise en chauffant les 30g de sucre et les framboises dans une casserole.
Quand le sucre est bien dissoud, mixer le tout puis passer au chinois pour enlever tous les grains et laisser refroidir.
Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l’eau froide.
Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise en blanchissant d’abord les jaunes et les 20g de sucre.
Chauffer le lait et y verser les jaunes blanchis en remuant sans cesse jusqu’à ce la crème nappe la cuillère.
Hors du feu, incorporer la crème, la gélatine essorée et 250g de purée de framboise et verser le tout sur le chocolat en morceaux.
Fouetter le crémeux et verser dans un moule de 20cm.
Mettre au réfrigérateur puis bloquer au congélateur.
- See more at: http://www.cakesandsweets.fr/loulou#sthash.Dau5zJ8J.dpufDans un premier temps, réaliser la purée de framboise en chauffant les 30g de sucre et les framboises dans une casserole.
Quand le sucre est bien dissoud, mixer le tout puis passer au chinois pour enlever tous les grains et laisser refroidir.
Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l’eau froide.
Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise en blanchissant d’abord les jaunes et les 20g de sucre.
Chauffer le lait et y verser les jaunes blanchis en remuant sans cesse jusqu’à ce la crème nappe la cuillère.
Hors du feu, incorporer la crème, la gélatine essorée et 250g de purée de framboise et verser le tout sur le chocolat en morceaux.
Fouetter le crémeux et verser dans un moule de 20cm.
Mettre au réfrigérateur puis bloquer au congélateur.
- See more at: http://www.cakesandsweets.fr/loulou#sthash.Dau5zJ8J.dpuf
20:35 | Tags : bûche chocolat, buche framboise, buche chocolat framboise | Lien permanent | Commentaires (4) | 
Imprimer | 
Facebook | | | 
Commentaires
waouhhh elle est magnifique
Écrit par : wattoote | 30/12/2013
Oulala, en effet, tu as du y passer du temps en cuisine... Mais le résultat en valait la peine, quelle belle buche! Pour la part, je suis pas sûre d'avoir cette patience.
Écrit par : Milounette | 31/12/2013
Elle est magnifique, tu t'en sort haut la main, les goûts, le look, tout !! Change rien en 2014, tu es parfaite comme ça ;-)
Écrit par : isabelle | 31/12/2013
Elle est vraiment magnifique ta bûche !!!
Écrit par : LadyMilonguera | 31/12/2013