Bûche chocolat-framboise

 

Cette année,on peut dire que j'ai bûché. 

Les fêtes de Noël se sont déroulées at home et forcément, j'ai beaucoup  cuisiné et pas mal pâtissé 

pour mon plaisir et celui de mes convives. Si je  dis "les fêtes", c'est que cette année, elles se sont 

déroulées en 3 actes  et donc, forcément j'ai réalisé 3 bûches pour les 3 repas de famille.

 

La première bûche que je vous propose est inspirée de l'entremet Loulou de Cassel, vu dans le Fou

de pâtisserie n°1 et pour lequel j'avais flashé.  J'ai trouvé un lien ici pour vous le  montrer,  lien ici 

vraiment très joli mais en étudiant les proportions de  la recette, on s'aperçoit vite  des proportions

hallucinantes.

 

 

J'en ai donc tout repris le principe  mais transformé en bûche pour l'occcasion. J'ai adapté les

proportions en gardant le biscuit cacao,  le crémeux chocolat framboise et la mousse chocolat  mais en

rajoutant un gélifié de framboise pour donner un coup de peps acidulé au dessert.

 

Quant au choix du chocolat, j'ai préféré, pour équilibrer les saveurs, le Caraîbes Valrhona en raison

de la présence du gélifié fruité  au lieu du Manjari aux notes beaucoup plus acidulées. La recette du

glaçage est celle de l'Encyclopédie du chocolat, une valeur on ne peut plus sûre.

 La recette initiale combinant le sorbitol, le nappage neutre, le sirop de glucose, le beurre de cacao et la

gélatine ne me plaisait à vrai dire  guère...

  

 

BUCHE CHOCOLAT FRAMBOISE -                                   

 

pour une gouttière de 35 cm

 

Ingrédients

 

Pour le crémeux chocolat-framboise

150 g de purée de framboises style Capfruit/ravifruit

20 g de sucre

2 jaunes d'oeufs

55 g de lait entier

65 g de crème fleurette

120 g de chocolat noir Caraîbes 66%

1,5 feuille de gélatine

 

Pour la gelée de framboise

280 g de purée de framboise + 25 g de sucre

3 feuilles de gélatine

 

 Pour le biscuit amande/chocolat

 

25 g de sucre glace

25 g de poudre d'amande

1 blanc d'oeuf

2 oeufs

15 g de farine

15 g de cacao en poudre

35 g de beurre fondu refroidi

15 g de sucre glace

 

La mousse  chocolat

5g de gélatine 

1 jaune d'oeuf

15 g de sucre

160 g de chocolat Caraîbes 66%

60 g de lait entier

250 g de crème fleurette

 

Le glaçage

140 g de chocolat blanc Ivoire

2 g de gélatine ( 1 feuille)

90 g de crème liquide

20 g d'eau

15 g de sirop de glucose

12 g d'huile de pépin de raisin

colorant pâte rose foncé ou rouge

 

 

La décoration

1 barquette de framboises fraîches

des sarments du médoc 68% chocolat

 

 

Réalisation

Dans un premier temps, réaliser la purée de framboise en chauffant les 30g de sucre et les framboises dans une casserole.

Quand le sucre est bien dissoud, mixer le tout puis passer au chinois pour enlever tous les grains et laisser refroidir.

Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise en blanchissant d’abord les jaunes et les 20g de sucre.

Chauffer le lait et y verser les jaunes blanchis en remuant sans cesse jusqu’à ce la crème nappe la cuillère.

Hors du feu, incorporer la crème, la gélatine essorée et 250g de purée de framboise et verser le tout sur le chocolat en morceaux.

Fouetter le crémeux et verser dans un moule de 20cm.

Mettre au réfrigérateur puis bloquer au congélateur.

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Le crémeux chocolat-framboise

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Réaliser une crème anglaise : fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Chauffer le lait et verser sur le mélange jaunes/sucre. Remettre la casserole sur le feu et faire épaissir jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Hors du feu , ajouter la gélatine essorée et la dissoudre dans la crème anglaise.

Incorporer la purée de framboise.

Verser le tout sur le chocolat en morceaux et mixer pour parfaire le mélange.

Couler dans un moule incurvé ou une gouttière de diamètre inférieur à celui du moule de la bûche sur 35 cm de long

Placer au congélateur.

 

La gelée de framboise

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Faire chauffer la purée de framboise et y dissoudre la gélatine essorée

Couler dans un moule plat de 35 cm de long ( un moule à cake par exemple)

Laisser refroidir et placer au congélateur.

 

Le biscuit

Préchauffer le four à 190°C.

Dans le bol d’un robot, détendre la pâte d’amande en petits morceaux en la fouettant avec 1 oeuf entier.

Faire monter l’appareil obtenu en ajoutant 3 jaunes petit à petit et le beurre fondu froid.

Monter les 3 blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin.

Mélanger délicatement, à la maryse, l’appareil et le blanc monté.

Ajouter la farine tamisée avec le cacao.

Couler sur une plaque sur 5mm d’épaisseur et enfourner pour 8min.

Laisser refroidir et détailler un cercle de 20cm de diamètre.

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Préchauffer le four Th 180°

Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre de glace. Amalgamer avec le blanc d'oeuf de manière à former une pâte d'amande souple.

Mettre cette pâte d'amande dans la cuve du robot, ajouter 1oeuf entier et battre pour détendre.

Séparer le blanc du jaune de l'oeuf restant.  Tamiser la farine avec le cacao.

Incorporer à la pâte les jaunes, puis le beurre fondu.

Monter le blanc en neige avec une pincée de sel et le sucre glace.

L' incorporer délicatement à la maryse à la pâte précédente.

Terminer en rajoutant la farine cacaotée

Etaler la pâte à biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de silpat

Enfourner 10 minutes

 

La mousse chocolat

Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l’eau froide.

Monter 200g de crème en chantilly et réserver au réfrigérateur.

Blanchir les jaunes et le sucre en les fouettant jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

Portez le lait à ébullition et verser 1/3 dans les jaunes blanchis tout en mélangeant.

Reverser le tout dans la casserole de lait et remettre sur le feu en remuant continuellement.

Une fois la température de 82,5°C atteinte (la crème doit napper la cuillère), incorporer la gélatine et les 60g de crème non fouettée.

Verser cette crème anglaise sur le chocolat en morceaux.

Une fois refroidit, mélanger délicatement le tout avec la crème montée et dresser aussitôt.

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Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

Faire fondre le chocolat dans un cul de poule au bain marie

Pendant ce temps ,faire chauffer le lait jusqu'à début d'ébullition

Fouetter  les jaunes d'oeufs avec le sucre afin que le mélange blanchisse.

Rajouter un tiers du lait chaud sur le mélange jaunes/sucre et bien mélanger. Terminer d'incorporer le lait et remettre sur le feu jusqu'à ce que la crème nappe la cuiller.

Y dissoudre la gélatine et ajouter le restant de crème liquide.

Laisser tiédir

Monter 200 g de crème fleurette en chantilly et incorporer délicatement à la ganache chocolat.

 

Le montage

 

Dans le moule gouttière, couler un peu plus de la moitié de la mousse au chocolat.

Déposer l'insert chocolat-framboise au milieu en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Recouvrir du restant de mousse chocolat

Poser par dessus le gélifié framboise retaillé à une dimension de largeur légèrement inférieure à celui du moule. Appuyer un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés et égaliser.

Terminer par le biscuit taillé aux dimensions exactes. Tapoter le moule pour tasser le tout.

Emballer la buche dans un papier film et placer au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation.

 

La veille de la dégustation

Procéder au glaçage de la buche alors qu'elle est encore congelée.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie à feu doux

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le la crème, l'eau et le sirop de glucose jusqu'à ébullition.

Verser un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu et travailler énergiquement par petits cercles à la maryse pour obtenir un noyau élastique et brillant. Incorporer les deux tiers suivants en deux fois suivant le même procédé.

Ajouter la gélatine essorée puis l'huile de pépin de raisin et le colorant.

Mixer au mixer plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air. Réserver au réfrigérateur.

Faire réchauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 37°environ.

Placer la buche démoulée sur une grille posée sur un grand plat creux ou un plateau pour récupérer l'excédent. Verser le glaçage chauffé à 37° sur la buche en lissant rapidement à la spatule sur les côtés.

Décorer à l'envi, ici avec des framboises fraîches et des sarments du médoc.

 

Après tout ce boulot, j'ai eu la flemme de m'atteler à la réalisation de décors maison en

chocolat...Ah mince, je ne suis pas parfaite, va falloir s'améliorer pour 2014!

 

                                              

                                                                                                       

                                             

Dans un premier temps, réaliser la purée de framboise en chauffant les 30g de sucre et les framboises dans une casserole.

Quand le sucre est bien dissoud, mixer le tout puis passer au chinois pour enlever tous les grains et laisser refroidir.

Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise en blanchissant d’abord les jaunes et les 20g de sucre.

Chauffer le lait et y verser les jaunes blanchis en remuant sans cesse jusqu’à ce la crème nappe la cuillère.

Hors du feu, incorporer la crème, la gélatine essorée et 250g de purée de framboise et verser le tout sur le chocolat en morceaux.

Fouetter le crémeux et verser dans un moule de 20cm.

Mettre au réfrigérateur puis bloquer au congélateur.

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Dans un premier temps, réaliser la purée de framboise en chauffant les 30g de sucre et les framboises dans une casserole.

Quand le sucre est bien dissoud, mixer le tout puis passer au chinois pour enlever tous les grains et laisser refroidir.

Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise en blanchissant d’abord les jaunes et les 20g de sucre.

Chauffer le lait et y verser les jaunes blanchis en remuant sans cesse jusqu’à ce la crème nappe la cuillère.

Hors du feu, incorporer la crème, la gélatine essorée et 250g de purée de framboise et verser le tout sur le chocolat en morceaux.

Fouetter le crémeux et verser dans un moule de 20cm.

Mettre au réfrigérateur puis bloquer au congélateur.

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