Gourmand'Iz

J'ai choisi du noir Guanaja pour son parfum corsé qui viendrait contrebalancer la douceur d'une

mousse au chocolat blanc parfumée à la pâte de pistache. Un chouia de griottes compotées et

gélifiées dans leur jus vient apporter de la fraîcheur en bouche avec juste ce qu'il faut d'acidité pour ne

pas dépasser la douceur de la pistache. J'avoue avoir longtemps hésité sur les griottes pour faire plaisir

à celle qui n'aime pas les fruits rouges puis j'ai pris la décision de les ajouter pour donner du peps au

dessert.  Pour ajouter de la texture, j'ai également décidé ne ne pas  perdre les chutes de mon biscuit

joconde ( travaillé à la poudre de pistache au lieu de poudre  d'amandes) en les insérant dans la

mousse. Un glaçage tendre tout droit sorti de l'Encyclopédie du chocolat vient parfaire l'ensemble.

 

 

 

BUCHE CHOCO-PISTACHE ET GRIOTTES

 

Ingrédients pour un moule gouttière de 50 cm - soit 25 belles parts

 

La mousse chocolat

120 g de chocolat Guanaja 70%

100 g de lait entier

1 feuille de gélatine

200 g de crème fleurette

 

La mousse pistache

150 g de chocolat blanc

75 g de lait entier

1 feuille de gélatine

50 g de pâte de pistache

2 g d'arôme naturel pistache

150 g de crème fleurette

 

La compotée de griottes

600 de griottes

130 g de sucre

5 feuilles de gélatine

 

Le biscuit joconde pistache

85 g de sucre glace

85 g de poudre de pistache

20 g de beurre fondu

125 g d'oeufs entiers

125 g de blancs d'oeufs

 

L'intérieur pistache

150 g de pistaches mondées, non salées, légèrement torrefiées, réduites en morceaux

 

Le glaçage tendre au chocolat

200 g de chocolat Caraïbes

30 cl de crème liquide

80 g de miel

80 g de beurre

 

Réalisation  , le montage se fait à l'envers

 

La mousse Guanaja

Faire tremper une feuille de gélatine

Faire fondre le chocolat au bain marie

Pendant ce temps, faire chauffer le lait puis y dissoudre la feuille de gélatine

Verser 1/3 du lait sur le chocolat fondu et émulsionner à a maryse pour obtenir un noyau élastique et brillant. Recommencer la même opération en versant 1/3 du lait, puis ensuite procéder de même pour le dernier tiers.

Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer à la ganache tiédie

 

La mousse pistache

Faire tremper la feuille de gélatine

Faire fondre le chocolat au bain marie

Pendant ce temps, faire chauffer le lait puis y dissoudre la feuille de gélatine

Verser 1/3 du lait sur le chocolat fondu et émulsionner à a maryse pour obtenir un noyau élastique et brillant. Recommencer la même opération en versant 1/3 du lait, puis ensuite procéder de même pour le dernier tiers.

Incorporer la pâte de pistache et l'arôme en mixant au mixer plongeant

Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer à la ganache tiédie

 

 

La compotée de griottes

Faire tremper les feuilles de gélatine

Faire chauffer les griottes avec le sucre

Essorer la gélatine et l'inclure aux griottes tièdes.

Réserver pour refroidir puis placer la compotée au congélateur.

 

La biscuit joconde pistache

Battre les oeufs entiers avec le sucre glace et la poudre de pistache

Monter les blancs d'oeufs en neige en rajoutant le sucre.

Mélanger au premier appareil le beurre fondu et la farine tamisée.

Incorporer délicatement les blancs montés en neige.

Etaler sur une plaque à pâtisserie 30 x 40 recouverte de papier sulfurisé ou de silpat

Cuire 6 à 8 minutes, four préchauffé Th 250°

 

Le glaçage tendre

Faire fondre le chocolat placé dans un cul de poule au bain marie

Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide avec le miel

Une fois le chocolat fondu, incorporer la crème comme pour une ganache, selon la méthode des trois tiers indiquée ci-dessus

 Lorsque le mélange atteint une température de 35°, ajouter le beurre et mixer

Réserver

 

Montage

Découper le biscuit de la forme et de la longueur du socle de la buche. Réserver et garder les chutes.

Couler la mousse chocolat au fond du moule gouttière. Parsemer de brisures de pistaches en les enfonçant dans la mousse.

Ajouter de façon régulières les chutes rectangles de biscuit. Placer au congélateur.

Couler un peu de mousse pistache, ajouter de façon régulières les chutes rectangles de biscuit, verser le reste de mousse de manière uniforme.

Placer le rectangle de griottes congelées en prenant soin de bien faire remonter la mousse pistache sur les côtés.

Lisser et terminer en ajustant le biscuit joconde pour le socle de la buche.

Envelopper le tout de papier film et placer au congélateur.

 

Le jour J - Deco

Faire réchauffer le glaçage à environ 37°.

Placer la bûche sur une grille au dessus d'un plateau assez grand pour recueillir l'excédent.

Couler le glaçage rapidement sur la bûche et lisser l'excédent à la spatule. Pour double effet vague, rajouter rapidement une deuxième couche de glaçage chocolat et laisser faire l'attraction terrestre...

Décorer suivant votre inspiration

Ici, j'ai préparé des macarons à la poudre de pistache et coloré en vert pour les côtés.

Pour le dessus, j'ai décoré d'une ligne de griottes confites dans leur jus préalablement sucré

Pour les embouts de bûche, j'ai utilisé des transferts beurre de cacao à motifs verts sur lequel j'ai versé du chocolat Guanaja tempéré. J'ai ensuite découpé dans le chocolat cristallisé les embouts de la taille qui convenait avec une lame chauffée.

Pour terminer et parce que c'était fête, j'ai saupoudré le tout d'une poudre comestible dorée.

 

 

 

 

                        Même celle qui n'aime pas les fruits rouges dans les desserts a bien aimé...ouf!