Gourmand'Iz

Sinon, où trouver de la crème de calisson ? En boutique:  épiceries fines, et dans certaines grandes

surfaces dans le Sud de la France   ou  sur internet comme chez les sites Cook Shop ou Bien manger,

par  exemple.

MACARONS CALISSONS

Les ingrédients, à préparer à l'avance , pour 20 -25 pièces

Les coques 

55 g de blancs d'oeufs X 2   ( blancs d'oeufs vieillis 2-3 jours au frais)  

150 g de poudre d'amande  

150 de de sucre glace 

Sirop: 150 g de sucre + 50 G d'eau

Paillettes alimentaires dorées

La ganache montée chocolat blanc calisson  

75 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

25 g de crème fleurette + 75 g de crème fleurette bien froide

1 càc de miel d'acacia   

100 g de crème de calisson

Réalisation  

 La recette des coques

1 Préchauffer le four Th 130 ° chaleur tournante et placer une plaque sur la grille. Celle-ci va chauffer et permettre la formation de la collerette du macaron. Après plusieurs essais avec ou sans double ou plaque, il s'avère qu'ici cela n'est pas nécessaire. Un four trop chaud sera responsable du craquèlement de la coque. 

2 Mixer ensemble poudre d'amandes, sucre glace.

3 Tamiser le tout sur une feuille de papier sulfurisé.

 Ces deux étapes sont indispensables pour obtenir des coques bien lisses

4 Monter 55 g de blancs en neige ferme avec une pincée de sel.  

5 Cuire le sucre et l'eau à 110-115° sans remuer ( le mieux est de se procurer un thermo sonde, si vous n'avez pas cet appareil, vous trouverez  ici  des indications sur l'aspect du sucre cuit suivant les températures)  

6 Verser le sirop obtenu en mince filet sur les blancs à petite vitesse. Remonter la vitesse et battre jusqu'à refroidissement(45°, on peut y mettre le doigt, la meringue doit former un bec d'oiseau au bout du fouet) 

7- Y incorporer les autres 55 g de blancs détendus à la fourchette. 

8- Incorporer les poudres à la meringue ( et non l'inverse)  en plusieurs fois, en macaronnant. Pour ma part, j'utilise la feuille du robot, vitesse minimum. 

La réussite des macarons réside principalement dans cette opération. Il faut obtenir une pâte brillante et légèrement coulante mais sans être liquide - le fameux ruban, en veillant à ne pas trop soulever la pâte, ce qui incorporerait trop d'air responsable de la formation de petites bulles en surface ( et après nous avons soit des macarons plats, soit des macarons fendus). Si la pâte n'est pas assez macaronnée, le pochage sera irrégulier  et ces irrégularités font conduire irrémédiablement au craquèlement de la coque. 

9- Dresser les macarons en quinconce, en petits tas de 2 cm,  à la poche à douille 8 mm ou 1 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et claquer la plaque pour  faire remonter  éventuellement les toutes petites bulles d'air, si il y en a (mais cela indique un début de mauvais macaronage où trop d'air a été incorporé)  et donner leur place aux macarons.

10- Saupoudrer les coques de paillettes alimentaires dorées. 

11 -En fonction du temps qu'il fait, et de la plaque utilisée, laisser croûter 20 mn 

12- Enfourner 16 minutes

Sortir les plaques ( j'en mets 2 par fournée) , et y laisser les macarons quelques minutes pour que la chaleur continue de saisir le fond des coques et permettre de les décoller facilement. Un truc que j'ai découvert comme ça un jour où j'étais occupée à plein de choses en même temps!  

Si toutefois les coques résistent à se décoller, s'il s'agit de papier sulfurisé, glisser un quart de verre d'eau sous le papier pour humidifier.

La recette de la ganache calisson

1 - Faire fondre le chocolat au bain marie

2 - Dans le même temps chauffer les 25 g de crème additionnée du miel

3-Emulsionner le chocolat en 3 fois avec la crème chaude.

4 - Incorporer la crème de calisson

5- Rajouter les 75 g de crème fleurette froide

6- Donner un coup de mixer pour parfaire et laisser au réfrigérateur.

7 - Quand le mélange est bien froid, monter la ganache au batteur comme une chantilly

 Montage

Apparier les coques et les garnir à la poche à douille ou à l'aide de deux petites cuillères.

Mettre les macarons dans une boîte en carton sur la tranche et résister au moins 24 heures avant dégustation.

Macarons calinous-calissons!