Gourmand'Iz

  La recette qui va suivre,  inspirée de la photocopie d'une page d'un vieux vieux Cuisine Actuelle, pourra

servir de base à de nombreuses variantes, avec ou sans nougatine si vous ne souhaitez pas compliquer

l'affaire, mais la nougatine apporte tout de même le nécessaire contraste du croquant au moelleux du

dessert glacé.  Si vous passez outre la nougatine, vous pouvez mouler le parfait dans des moules demi

sphères individuels ( ce que j'ai fait d'ailleurs pour le restant de préparation)

Le parfait est aromatisé à la mandarine, mais on peut très bien imaginer d'autres parfums au gré de ses

goûts de de son imagination: de la classique vanille associé à la cerise, à la lavande ensoleillée  mariée à

des morceaux d'abricots en passant par des saveurs plus exotiques ( citron vert /mangue)  ou plus

originales (pourquoi pas tester jasmin/fruits rouge?).

Pour aromatiser la base, soit un appareil à base d'oeufs montés à chaud auquel est mélangée

délicatement la chantilly, rien de plus simple: il suffit de faire infuser la saveur souhaitée dans la crème

liquide légèrement chauffée la veille puis de réfrigérer la crème, soit d'ajouter un parfum alcoolisé, soit

opter pour la magie, avec parcimonie, des huiles essentielles, solution que j'ai choisi pour renforcer

subtilement la saveur mandarine du dessert, des morceaux de fruits frais étant insérés dans le parfait.

 PARFAIT À LA MANDARINE, NOUGATINE ET COULIS MANDARINE

Ingrédients pour 10-12 personnes  ( 1 moule à cake)

Pour la nougatine

200 g de sucre

2 càs d'eau froide

150 g d'amandes entières mondées et concassées

Pour le parfait

8 jaunes d'oeufs

150 g de sucre en poudre

10 cl d'eau

50 cl de crème fleurette

3 mandarines

10 cl de liqueur mandarine impériale ou quelques gouttes d'HE mandarine

1/2 càs d'huile ou un silpat

Pour le coulis

25 cl de jus de mandarine

50 de marmelade de mandarine ou d'oranges douces

50 g de sucre

Pour la présentation

5 mandarines

Réalisation

1 - la nougatine

Préparer un caramel clair avec le sucre et l'eau.

Y jeter les amandes, remuer et verser aussitôt la préparation sur le silpat en étalant. A défaut de silpat, verser sur un plaque à pâtisserie préalablement huilée.

Lorsque la masse est froide et dure, l'écraser au rouleau à pâtisserie en poudre grossière. Pour éviter que ça colle au rouleau, aux manches, aux doigts ou ailleurs, j'effectue cette opération en étalant dessus un deuxième silpat ( à défaut un parpier sulfurisé).

Verser une bonne moitié au fond du moule à cake et réserver le reste

2 - Le parfait

Eplucher les mandarines en les pelant à vif avec un couteau bien tranchant. Oter les suprêmes en passant le couteau entre les membranes intérieures pour obtenir des quartiers de pulpe sans la petite peau. Les couper en morceaux et les arroser de liqueur si vous penchez pour l'option alcoolisée. Réserver.

Préparer un bain-marie à maintenir à 80° ( pour celles qui n'ont pas de thermomètre, l'eau doit rester à frémissements)

Dans une petite casserole, dissoudre le sucre dans 10 cl d'eau froide puis porter à ébullition.

Mélanger les jaunes d'oeufs dans un cul de poule puis ajouter progressivement en fouettant le sirop bouillant suivant le principe du sabayon: battre jusqu'à ce que la masse soit ferme et bien mousseuse et que les traces laissées par le fouet restent visibles.

Retirer ensuite du feu et battre jusqu'à complet refroidissement. ( arf, les bras) .

Pour l'option sans alcool, ajouter 2 à 3 gouttes d'huile essentielle de mandarine.

Incorporer les morceaux de mandarine dans cette préparation.

Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement à la masse précédente à l'aide d'une maryse.

Couler cette préparation dans le moule garni de nougatine, lisser et bloquer au congélateur 1 heure.

Couvrir le parfait du reste de nougatine concassée et remettre au congélateur, au minimum 4 heures.

3- Le coulis

Préparer un caramel clair avec le sucre et une cuillérée à soupe d'eau.

Ajouter le jus de mandarine et la marmelade.

Porter le tout à ébullition puis laisser tiédir dans la casserole.

Mixer le tout et filtrer le coulis. Si celui-ci est trop fluide, remettre sur le feu jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

4- Présentation

Eplucher les mandarines en les pelant à vif avec un couteau bien tranchant. Oter les suprêmes en passant le couteau entre les membranes intérieures pour obtenir des quartiers de pulpe sans la petite peau.

Démouler le parfait et le couper en tranches.

Servir entouré de quartier de mandarines, accompagné du coulis.

ღ  La liste des participants ღ

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