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04/07/2020

Une gelée de génie , la tarte au citron d'Arnaud Lahrer

En dessert d'anniversaire, ce sera une tarte au citron m'dam!   Une exigence que je me suis imposée : pas de meringue car l' intéressée n'y goûte pas trop ...alors pour que le dessert ne soit pas trop simple et les jeux de saveurs et de texture plus complexes - car quand même c'est un anniversaire, faut pas rigoler - , voici la tarte au citron hyper bluffante du MOF Arnaud Larher  issue du Fou de Pâtisserie n° 9 . La meringue trompe l'oeil est en réalité une gelée mousseuse légère et acidulée et qui vient donner du peps et de la fraîcheur, un véritable bonheur pour les papilles.

J'ai adapté les proportions initiales pour une tarte de 24 cm, soit 8 à 10 gourmands.  Avec les quantités ci-dessous, vous aurez aussi de quoi réaliser deux petites tartelettes supplémentaires pour régaler les amateurs

L'avantage c'est que vous pouvez réaliser si vous la souhaitez quelques étapes à l'avance, si vous avez un emploi du temps chargé comme moi avec un peu d'organisation tout est possible ;)

Par exemple:

J1 - Réalisation de la pâte sablée et gelée de citron mise au frais

J2  Fouettage de la gelée et mise au congélateur de la fausse meringue

J3 - Cuisson de la pâte et réalisation de la crème citron

J4- Nappage et montage-  Dégustation

J5 ou Dégustation

 

 

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TARTE AU CITRON, GELEE CITRON

 

Ingrédients pour 8 à 10 parts

 

Pâte sablée à la vanille

1 cercle de 24 cm

160 g de beurre doux

35 g de poudre d'amandes

100 g de sucre glace

65 g d'oeuf

1 pincée de fleur de sel

280 g de farine T45

 

Crème au citron jaune

120 g de jus de citron jaune ( 4 à 5 citrons )

1 citron bio pour les zestes

40 g de sucre en poudre

215 g d'oeuf

2 feuille de gelatine

150 g de chocolat blac

50 g de beurre de cacao

 

Nappage citron

130 g de nappage neutre

6 g de jus de citron

QS colorant jaune

 

"Meringue" au citron vert

1 cercle de 22 cm

115 g de sucre en poudre

135 g d'eau

5 feuilles de gélatine ( 10 g)

125 g de jus de citron vert ( environ 6)

 

Réalisation

1- La pâte sablée  

  • Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre mou, la poudre d'amandes, la vanille et la fleur de sel
  • Ajouter le sucre glace, l'oeuf battu et mélanger jusqu'à obtention d'une texture homogène
  • Verser la farine sans trop travailler la pâte et entreposer au frais au moins 2 heures ( ou la nuit)
  • Poser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler sur 4 mm. La placer au réfrigérateur
  • Foncer le cercle à tarte en ayant au préalable laissé réchauffer un peu la pâte 5 mn hors du frigo
  • Réserver à nouveau au frais 30 mn
  • Préchauffer le four 180°
  • Piquer la pâte ( j'ai préféré l'option papier sulfu et petits cailloux mais vous pouvez opter pour des légumes secs :)  et enfourner pour 15 mn. Retirer le sulfu et les petits cailloux et poursuivre la cuisson 5 mn de plus pour que la pâte soit dorée.
  • Laisser refroidir jusqu'à utilisation

 

2- La crème citron

  • Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide 10 mn
  • Râper le chocolat blanc dans un cul de poule et le réunir au beurre de cacao
  • Dans le bol du robot équipé du fouet, mélanger les oeufs entiers avec le sucre pendant 2 mn
  • Ajouter jus et zestes de citron et fouetter à nouveau
  • Verser la préparation dans une casserole et cuire jusque 82° à la nappe
  • Incorporer hors du feu la gélatine essorée et verser cette crème dans le cul de poule sur le chocolat
  • Mixer pour homogénéiser
  • Couler la crème dans le fond de tarte et lisser à la spatule
  • Réserver au réfrigérateur

 

3- La fausse meringue  ( à réaliser la veille )

  • Hydrater la gélatine 10 mn dans un grand bol d'eau froide
  • Porter le sucre et l'eau à ébullition et hors du feu incorporer  la gélatine essorée
  • Ajouter le jus de citron
  • Filmer et réserver au frais 24 h  ( prise par le temps, j'ai raccourci le temps de pause en laissant la préparation prendre au congélateur, ça le fait très bien )
  • Transvaser la gelée dans le bol du robot et fouetter à grande vitesse pendant 20 mn. La gelée doit devenir comme une mousse blanche et brillante mais avec moins de tenue.
  • Couler la préparation dans le cercle de 20 cm chemisé de rhodoîd, déposé sur un silpat. Lisser le dessus à la spatule et réserver au congélateur au moins 2 heures ou toute la nuit.

 

4-Nappage

  • Mélanger tous les ingrédients et laisser refroidir
  • Dès que la crème de citron est prise, en badigeonner le dessus légèrement.

 

5- Montage

  • Décercler la "meringue" juste sortie du congélateur
  • Poser au centre de la tarte
  • Mettre le nappage dans une poche à douille ou une seringue  et réaliser des ronds de nappage de tailles différentes
  • Réserver au frais pendant au moins 2 heures avant de servir

 

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La rescapée pour mes collègues de travail !

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19/06/2020

Fantastik fraises pistaches

la Fête des mères a été l'occasion de se retrouver en famille après ces quelques mois de séparation, et surtout le prétexte à réaliser cette absolue et délicieuse valeur sûre...on ne présente plus le Fantastik de Christophe Michalak, mi tarte-mi gâteau, qui fait le bonheur de tous les gourmands avec son jeu de textures et ses merveilleuses saveurs. Un dessert phare qui mérite bien son succès.  Ya plus qu'à le décliner au gré des saisons et de ses envies en modifiant les fruits et les goûts!

Un peu long à réaliser mais pas vraiment compliqué, le temps passé sera incomparablement récompensé par des papilles émoustillées, voire même renversées. Alors n'hésites pas et fonce, en plus je t'ai décortiqué la recette au mieux ci-dessous pour que tout se passe comme sur des roulettes!

Les préparations peuvent se faire à l'avance comme les pistaches en décor, elles se conservent bien dans une boîte hermétique,  le confit de fraises qui peut se garder 2 jours au frais dans sa poche sans souci, les biscuits et la crème la veille. Cela laisse du temps le jour J, juste pour monter la crème et se lancer dans le montage définitif.

 

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FANTASTIK FRAISES PISTACHES

Pour une tarte de 18 cm , 6  parts

 

Il vous faut:

 

Le shortbread

80 g de farine T55

90g de beurre pommade

35g de sucre glace

1g de fleur de sel

 

Le biscuit pistache

55g de sucre glace

25g de poudre de pistache ou pistaches mixées

8g de maîzena

30g de poudre d’amande

5g de jaune d’oeuf

15g de pure pâte de pistache

2 fois 40g de blancs d’oeufs

20g de sucre semoule

40g de beurre

 

Le confit de fraises

200g de purée de fraises ou 250 g de fraises mara des bois mixées 

20g de sirop de glucose

2g de pectine NH

 

La crème pistache

250g de crème liquide à 35% MG

75g de chocolat Ivoire Valrhona

20g de pure pâte de pistache

1g de fleur de sel.

 

Finitions:

250 g de fraises mara des bois

feuilles de menthes

pistaches caramélisées  (50g d’eau/50g de sucre/50g de pistaches/ 0.5 g de fleur de sel/10g de beurre)

 

Réalisation

 

A faire la veille, la partie biscuit shortbread/biscuit pistache

 

Comme il faut  préparer le biscuit pistache pendant la cuisson du biscuit shortbread, il faut bien préparer et peser les ingrédients avant. Faites le maintenant puis commencer le short bread 

1- Préchauffer le four 180°

2- Tamiser le sucre glace et la farine, les mélanger avec le beurre mou et la fleur de sel

3-Beurrer un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre . Placer un disque de papier cuisson au fond du moule et étaler la pâte à shortbread. Lisser avec le dos d'une cuillère et enfourner 10 mn-  

Pendant ce temps, préparer le Biscuit à la pistache

    a -Tamiser le sucre glace, la poudre de pistache , la poudre d'amandes et la maîzena

    b- Mélanger au fouet dans un saladier les poudres tamisées  les 5g de jaune, la pâte de pistache et 40g de blancs.

    c-Monter les 40g de blancs restants au bec d’oiseau en les serrant avec le sucre.  Les mélanger à la préparation précédente .

   d-Ajouter le beurre fondu

4-  Sortir du four le shortbread et rajouter par dessus le biscuit pistache préparé pendant la cuisson  ( ci-dessus)

5- Ré-enfourner pour 20 mn environ

6-Poser les biscuits sur une grille, shortbread dessous et laisser refroidir

7- Filmer et conserver jusqu'au lendemain

 

Le confit de fraises :


1- Mixer les fraises pour obtenir 200 g de purée 

 2- Mélanger la purée de fraise, le sirop de glucose et la pectine dans une casserole, porter à ébullition

3- Lisser au mixer plongeant, refroidir et réserver au frais dans une poche à douille sans douille jusqu'au lendemain

 

La Crème chantilly Ivoire pistache

1- Fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir la moité de la crème avec la fleur de sel

2- Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse, ajouter la pâte de pistache et le reste de crème froide.

3- Lisser au mixer plongeant, laisser refroidir, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

 

Les pistaches caramélisées

peuvent de préparer à l'avance et se conservent dans une boîte hermétique

1-Préchauffer le four à 160°

2- Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 5 min, ajouter les pistaches et le sel

3- Remuer pour enrober les pistaches, les verser sur un tapis silpat, ajouter 10g de beurre étaler et enfourner pendant 10min. Laisser refroidir et en concasser la moitié.

 

Le jour même

1- Placer le biscuit sur une plat de service

2- Pocher le confit de fraises sur le biscuit en partant de l'extérieur vers l'intérieur

3- Dresser à la poche à douille des dômes de crème pistache

4-Disposer harmonieusement les fraises coupées en deux

5-Ajouter des pistaches caramélisées

6-Terminer par quelques feuilles de menthe

7-Pour parfaire, saupoudrer de codineige

 

 

 

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16/06/2020

Panna cotta apéritive, ail et fines herbes, crumble de parmesan

 

Enfin avec la fin d'une période de confinement difficile à supporter, les beaux jours et les sorties entre amis ! on accompagne les retrouvailles d'une pannacotta salée toute fraîche, simplissime à préparer  et idéale pour les apéros de l'été !

 

pannacotta salée, apéritif, verrines, ail et fines herbes, parmesan

 

 

PANNACOTTA AIL ET FINES HERBES, CRUMBLE DE PARMESAN

 

Pour 10 verrines suivant la taille , il faut:

 

50 cl de crème fleurette

4 carrés frais ail et fines herbes

3 g de gélatine 

 

30 g de parmesan

10 g de comté râpé

50 g de farine

50 g de beurre

 

Tomates cerises rouges et jaunes

ciboulette

 

Réalisation

 

1- La panna cotta

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide

Faire chauffer la crème et y délayer les carrés frais ail et fines herbes

Ajouter la gélatine bien essorée

Couler dans les verrines et placer au frais

 

2-Le crumble de parmesan

1 -Mélanger grossièrement du bout des doigts le beurre avec la farine, le parmesan et le comté râpé.

2- Émietter la pâte ainsi obtenue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat.

3-Cuire au  four à 170°C pendant 10 mins

 

3- Montage

Disposer sur la pannacotta les tomates cerises détaillées en dés, du crumble émietté

 

 

 

 

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15/06/2020

Pains burgers

Si vous suivez mon compte Instagram, vous avez dû voir passer ces petits pains burgers.  Mon fils aime réaliser des hamburgers pour lui, pour sa famille et ses amis, et plutôt que d'acheter du pain industriel, je lui ai proposé de les réaliser. Alors, à moi, les buns, à lui la garniture! Et la prochaine fois, il fera lui-même les petits pains ;)

Les buns peuvent se congeler entiers sans problème et être décongelés en les réchauffant 30 mn au four

 

buns, pains burgers

 

PAINS BURGERS

 

Pour 6 jolis buns

 

Il vous faut:

 

500 g de farine T45

20 g de levure boulangère

1 càc sel

1 cac sucre

20 cl d'eau

7 à 8 cl d'eau ( dépend de la capacité d'absorption de la farine )

50 g de beurre mou

1 oeuf

 

QS sésame et/ou graines de pavot/graines diverses selon goût

1 jaune d'oeuf avec un peu de lait

 

Réalisation

 

1 - Dans un petit bol, mélanger la levure avec l’eau et le lait tièdes. Couvrir et laisser reposer 5 à 10 minutes.  Si on est pressé on peut zapper cette étape et émietter carrément la levure directement dans la farine, ça fonctionne très bien aussi ( mais sans toucher le sel et le sucre, hein!)

2- Dans la cuve du robot, placer la farine,  le sel et le sucre

3- Verser le mélange de levure et l’œuf battu 

4- Commencer à pétrir au crochet

5- Rajouter le beurre mou

6- Pétrir 10 mn à vitesse lente

7- Mettre la pâte en boule, couvrir avec un trochon. laisser reposer environ 2 heures à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume ou four étuve à 30°.

8- Une fois la pâte levée, dégazer et  diviser en 6 parts égales  et former des boules bien lisses.  Les aplatir un peu sur le dessus en tapotant avec la paume de la main

Déposer les boules de pâte sur une grande plaque de cuisson recouverte de silpat, en les espaçant bien.

9- Laisser pousser encore 1 heure à température ambiante.

15 minutes avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

10- Mélanger un œuf avec un peu de lait  et badigeonner délicatement les buns avec un pinceau, puis saupoudrer de graines de sésame ou de pavot

11-Enfourner pour 15 minutes, selon le four, jusqu’à ce que les pains soient bien dorés..

12- Laisser refroidir sur une grille

 

Je vous laisse saliver devant le hamburger réalisé à deux mains, garni de steack du boucher, mozza buffala, pesto, roquette, sauce tomate, parmesan...une tuerie!

 

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14/06/2020

Le Caraque, chocolat, vanille et praliné

Du chocolat, du praliné, de la vanille....les saveurs préférées de notre jeune fille pour ses 15 ans.

Un entremets de Denis Matyasy , issu du Fou de Pâtisserie n° 4 ( oui il était sur ma To do List depuis quelques années !) et  facile à réaliser : une mousse au chocolat noir, un insert de crémeux vanille, un disque de dacquoise et un disque de praliné.

J'ai revu les proportions pour proposer un bon gros gâteau vu le nombre d'invités et je l'ai réalisé, comme la plupart de mes entremets , sur plusieurs jours pour ne pas se mettre la pression. Zen et easy!

 

caraque, entremets chocolat, praliné

 

LE CARAQUE

 

Pour les ingrédients, il vous faut:

pour un entremets cercle de 25 cm , hauteur 6 cm  - 20 personnes

 

Dacquoise   cercle 24 cm

150 g blancs

50 g sucre

180 g de tant pour tant

 

Crémeux vanille   cercle 24 cm

380 g de crème liquide

2 cc extrait de vanille et vanille poudre

50 g sucre

90 g jaunes

2 g gélatine

50 g beurre

 

Fond praline     cercle 24 cm

10 g beurre

10 g beurre de cacao

200 g de praline

110 g chocolat lait 41 %

 

Mousse  cercle 25 cm

 

50 g sucre

50 g jaunes

200 g creme

300 g de chocolat 65%

4 g gélatine

600 g crème fouettée

 

Glacage

260 g sucre

95 g eau

85 g cacao

180 g crème liquide

10 g gélatine ( 5 feuilles)

 

La réalisation:

 

Jour 1 :

Crémeux vanille :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème avec la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Versez le liquide bouillant sur les jaunes blanchis à travers un tamis.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à 85°C.

Incorporer la gélatine essorée.

Couler dans un cercle de 24 cm et placer au congélateur.

 

Dacquoise :

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre à la fin.

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace puis les incorporer délicatement à la meringue.

Mettre en poche et dresser un disque dans le fond d’un cercle inox de diamètre 25cm.

Enfourner pour 10 à 12 min.

Laisser totalement refroidir puis emporte-pièce avec un cercle de diamètre 24 cm.

 

Fond praliné :

Au bain-marie, faites fondre ensemble le chocolat avec les beurres.

Ôtez du feu puis ajoutez le praliné.

Mélangez bien puis versez et lissez sur la dacquoise refroidie.

Réservez au congélateur pour que l'ensemble durcisse

 

Jour 2 :

 

La mousse au chocolat :

Mettre au frais la crème liquide avec le bol et le fouet du batteur.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème puis la verser en filet sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant bien.

Verser ensuite sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Fouetter la crème froide pour la monter puis l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.

Mettre en poche.

 

Montage :

Au fond du moule, pocher environ la moitié de la mousse.

Démouler le disque de crémeux vanille et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Pocher le reste de mousse.

Déposer le double disque de dacquoise/praliné.

Mettre au congélateur au mois une nuit.

 

Préparer le glaçage :

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Portez à ébullition l'eau et le sucre.

En parallèle, chauffez la crème, le glucose, le cacao et le miel.

Mélangez les 2 préparations et portez à nouveau à ébullition quelques secondes.

Ôtez du feu et ajoutez la gélatine.

Mixez au mixer plongeant en faisant très attention à ne pas incorporer de bulles. Filtrer au tamis. Laisser reposer au réfrigérateur

 

Jour 3 le soir  :

Démouler et glacer l’entremets en utilsant le glaçage réchauffé entre 25 et 30 °,  puis le déposer sur le plat de service et laisser décongeler au frais.

Jour 4

Décorer de grué de cacao sur le pourtour et d'une feuille d'or ...ou de décors en chocolat si vous préférez. Pour moi, le glaçage brillant se suffit à lui-même, pas la peine d'en faire des tonnes. Less is more!

Dégustez!

 

je n'ai pas de photo de coupe car le shooting en plein repas de famille, c'est nul.  Cela donne néanmoins ceci ( crédit photo chloédélice )

 

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18/04/2020

Pelmenis sibériens

Cette année pour l'anniversaire de mon fils, point de beau gâteau...La belle fête prévue pour ses 18 ans est passée à la trappe du confinement et le gâteau avec. Le jeune homme m'a réclamé tout de même un flan pâtissier ( recette ICI ) , sans doute pour une dernière fois se réconforter d'un morceau d'enfance enveloppé de tendre vanille et passer le cap de ces heures bien étranges que nous vivons.

Pour le plat salé, il n'avait pas d'envie particulière ... et surtout envie de rien.  L'attrait particulier qu'il éprouve pour ses racines russes éloignées m'ont conduit sur les traces des pelmenis, ces raviolis russes que j'avais dégusté l'année dernière lors d'une escapade parisienne La cantine des Tsars. Allez-y si vous pouvez , c'est très abordable, sans réservation,  même si le service a été quelque peu expéditif à mon goût.

Les pelmenis, appelés ainsi en raison de leur forme  -le mot-même légèrement transformé de la langue des Oudmourtes signifie "oreille de pâte" font partie de la cuisine ancestrale de Sibérie et de l'Oural. On les dit "sibériens" car en principe ils sont congelés avant consommation et donnent ainsi plus de jus à la cuisson. De l'époque où,  en partant pour la chasse, les hommes prenaient avec eux de la viande crue enrobée de pâte qui se conservait frais pendant plusieurs mois sans perdre son goût... J'ai zappé cette étape mais elle se justifie pleinement quand on se lance dans une grande quantité à réaliser...une recette que je n'aurai pas eu le temps de faire hors confinement

La recette traditionnelle contient 45% de boeuf, 35%d'agneau et 20% de porc mais actuellement on en trouve avec toute sorte de farces, nous en avions mangé aux champignons dans ce petit restau russe à Paris.  Les pelmenis se font à la main et la pâte donc en principe assez épaisse mais pour ma part j'ai utilisé un laminoir pour étaler la pâte, on gagne ainsi un temps précieux!

 

pelmenis1.jpg

 

PELMENIS SIBERIENS

 

Pour une quarantaine de pelmenis ( soit pour4)

 

pour la pâte:

350 g de farine de blé T 55 ou 65

1 gros oeuf

150 ml d'eau

sel

pour la farce

200 g de boeuf haché

200 g de porc haché

1 bel oignon

2 gousses d'ail

2 càs d'eau glacée

sel, poivre

 

pour le reste de la recette

bouillon de boeuf

laurier

QS crème fraîche

QS beurre

QS aneth

 

Le pas- à- pas

1- Mélanger la farine, l'eau et l'oeuf pour former une boule de pâte - Ajuster la quantité d'eau petit à petit en fonction de la capacité d'absorption de la farine - Laisser reposer la pâte 1 heure.

2- Pendant ce temps, réaliser la farce: mixer l'oignon et les gousses d'ail, mélanger avec les viandes hachées, sel et poivre. Terminer en lissant la pâte avec l'eau glacée. Conserver au frais jusqu'à utilisation.

3- Etaler la pâte au laminoir à moins de 2 mm pour une texture avec un peu de mâche , et  plus fin si vous le souhaitez

4-Découper la pâte à l'aide d'un emporte pièce de diamètre 7 cm

5- Disposer au centre de chaque cercle, environ une demi cuiller à café de farce

6- Façonner les oreillettes en refermant la pâte en demi lune, appuyez bien sur les bords pour souder la pâte et replier les bouts de façon à former les pelmenis.

pelmenis2.jpg

 

7- Faire chauffer une grande quantité d'eau bouillante salée et additionnée des bouillons de boeuf et du laurier pour le goût.

8-Jeter les pelminis dans l'eau bouillante et cuire 4 à 6 minutes, ils remontent à la surface quand ils sont cuits

9- Egoutter et servir dans des assiettes creuses avec un peu de bouillon, de la crème fraîche, un peu de beurre et quelques brins d'aneth

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19:50 Publié dans Recettes Salées | Tags : pelmenis | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer |  Facebook | | | | Pin it!

06/04/2020

Gaufres aux amandes

Le goûter de dimanche n'a pas échappé aux gaufres, je sais tu risques de te lasser, pourtant il  fallait bien que je teste la recette pleine de promesses  de ma copine de la salle de sport Rachel  ( et je te vois derrière ton écran en train de penser que je vais finir par m'enrober comme tous les confinés, Haha, et bien figure toi que je résiste vaillamment grâce aux cours mis en ligne par nos coachs, la salle de sport virtuelle existe bien pour nous et à toute heure, non mais! ) . La pâte est agrémentée de poudre d'amandes et de blancs d'oeufs en neige, saveur et légèreté croustillante sont bien aux rendez-vous de ce pur délice, alors, tu peux foncer les yeux fermés ...mais seulement après une séance de cardio/renfo où tu auras bien transpiré!

Rachel propose du lait normal mais j'ai préféré du lait fermenté, d'une part parce que j'en avais à écouler dans mon frigo et d'autre part parce que le lait fermenté rend les préparations plus légères et je voulais éviter la lourdeur du lait classique qui a tendance à rendre les gaufres molles - j'aime bien quand ça croustille

 

 gaufres aux amandes

 

GAUFRES AUX AMANDES

 

Ce qu'il faut pour une dizaine de gaufres

2 oeufs

200 g de farine T45

37 cl de lait fermenté

60 g de sucre blond

60 g de poudre d'amandes

1/2 sachet de levure

75 g de beurre fondu

1 pincée de sel

 

Le pas à pas

1-Mettre à lever la levure dans un petit verre d'eau additionné du sucre pendant 15 mn

2- Faire fondre le beurre dans une petite casserole

3- Séparer les blancs des jaunes.  Monter les blancs en neige souple. 

4- Ajouter le verre de levure sucrée aux jaunes, puis verser le beurre  fondu.

5-Incorporer le reste des ingrédients: farine, poudre d'amandes, sel et lait

6-Terminer en ajoutant les blancs en neige

7-Cuire les gaufres

8-Déguster... la crème fouettée vanillée est une option gourmande

 

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05/04/2020

Nigiris, makis et autres sushis...

Une période de confinement pourvoyeuse de temps et des petites mains disponibles, nous voilà prêts à nous lancer dans la confection de sushis...

Emblématique de la cuisine japonaise, le sushi le plus répandu est le nigirisushi, la petite boule de pâte de riz vinaigrée recouvert d'un morceau de poisson ou de fruit de mer et bien entendu les makisushi, rouleaux de riz farçis de la garniture de son choix et enveloppés d'algue nori. D'autres déclinaisons existent, mais sont beaucoup moins répandues. J'ai donc réalisé ceux que nous avons l'habitude de consommer en Occident

Rien de bien compliqué, c'est juste un peu long à préparer pour multiplier les saveurs de toutes ces petites pièces, mais vous ne regretterez pas le temps passé quand vous les dégusterez, vous serez loin du goût insipide de ceux du supermarché.

Juste un conseil avant de débuter : commencer par préparer les poissons les plus clairs et finir par les plus foncés au gout plus prononcé.

 

sushis, nigiris, makis

 

NIGIRIS, MAKIS et autres SUSHIS

 

Pour 60 pièces

60 cl de riz rond à sushi (au verre mesureur )

70 à 75 cl d'eau

1 petit morceau d'algue kombu ( facultatif mais donne du goût!)

2 cl de saké 
10cl de vinaigre de riz
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à soupe de sucre


1 feuille d'algue nori 

2 oeufs

1/2 avocat

1 petite darne de saumon

1 petite darne de thon

1 petite darne de cabillaud

12  crevettes
 
Du wasabi


De la sauce de soja

Réalisation du shari

1- Mettre le riz dans un grand récipient, couvrir d’eau froide, remuer le riz avec la main et rincer.  Verser le riz dans une passoire et laisser égoutter 30 minutes.

2-Transvaser le riz dans une casserole avec l'eau et le morceau d'algue kombu. Poser un couvercle, allumer le feu et porter à ébullition pendant 5 mn.

3-Réduire la puissance du feu et poursuivre la cuisson 10 minutes environ, toujours à couvert. Le riz doit avoir absorbé toute l'eau.

4-Pendant ce temps, faire chauffer le vinaigre de riz dans une casserole avec le sucre et le sel juste pour dissoudre ces derniers. Laisser refroidir.

5-Déposer le riz chaud dans un grand plat ( pour moi, c'est un grand plat marocain à peine creux)

6-Arroser du vinaigre et remuer délicatement le riz à l'aide d'une spatule en bois. Dans le même temps, faire refroidir le riz en s'aidant d'un éventail.

 

Réalisation des garnitures.

 

1-Couper les poissons en morceaux rectangulaires d'environ 6 cm x 2  x 0.5. Je vous mets ces dimensions mais en général je fonctionne à l'oeil.

Couper également en bâtonnet un morceau de saumon

Filmer et réserver au réfrigérateur.

2-Oter la tête des crevettes et les éplucher. Les couper en deux par le ventre de manière à les fendre. Réserver au frais

3-Couper l'avocat en bâtonnet et ajouter quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu'il noircisse.

4-Mélanger la sauce soja, le mirin et la maïzena. Battre les deux œufs en omelette et y ajouter le mélange précédent. Huiler une poêle et verser les œufs sur une couche fine. Quand l'omelette commence à cuire, rabattre l'un des bords par dessus et ainsi de suite de manière à obtenir une crêpe roulée. 

 

Le montage

Poser en face de vous tous les ingrédients de la garniture, le plat de riz, les feuilles de nori, le wasabi (ou le raifort), une planche à découper, une natte spéciale sushi (ou bien une feuille d’aluminium), un bon couteau, deux grandes assiettes et un grand bol d’eau froide.

 

Les makis saumon /avocat 


1 - Poser devant vous la natte à sushi et disposer dessus une feuille d’algue nori.

2- Mouiller vos doigts dans le bol d’eau, attraper une poignée de riz et l’étaler sur le nori en une couche homogène. Laisser le bord opposé de la feuille de nori libre sur quelques centimètres 3 cm environ.

3-Avec un doigt, déposer une fine ligne de wasabi au milieu du riz, dans la longueur. Déposer par dessus les bâtonnets d'avocat puis un bâtonnet de saumon à côté de l’avocat. Soulever le bord du tapis proche de vous, rouler vers le haut en pressant pour que les ingrédients soient bien tassés. Rouler la natte pour raffermir le rouleau. Rouler jusqu’au bout, et sceller le rouleau avec la bande de nori vierge de riz.

 

Les nigiris au poisson cru

1- Mouiller les doigts dans un bol d'eau, prendre une petite boulette de riz et la façonner selon une forme oblongue pour bien faire adhérer le poisson, en tassant avec ses doigts. Un des côtés doit rester plat.

2- Etaler un soupçon de wasabi sur une tranche de poisson et poser la tranche de poisson sur le riz

3-Prendre le sushi dans la main et terminer de le modeler, toujours les mains mouillées

 

Les nigiris à l'omelette

1-Découper l'omelette en tranches de 0.5 cm d'épaisseur

2-Découper dans le nori des bandes régulières, pas trop large ( ça dépend de la taille de votre sushis)

3- Mouiller les doigts dans un bol d'eau, prendre une boulette de riz et la façonner selon une forme rectangle en tassant avec ses doigts.

4-Poser une tranche d'omelette par dessus

5-Maintenir l'omelette avec une bande de nori

 

Les nigiris crevettes

1-Mouiller les doigts dans un bol d'eau, prendre une boulette de riz et la façonner selon une forme oblongue en tassant avec ses doigts.

2-Coiffer le nigiri d'une crevette

3-Parsemer de graines de sésame les côtés

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30/03/2020

Gaufres liégeoises

Gaufres-mania, te voilà!

Un gaufrier de l'espace acquis depuis peu, c'est une tentation de test d'une nouvelle recette tous les week end pour le plus grand bonheur des gourmands confinés de la maisonnée.  Dimanche dernier, nous avons dégusté des gaufres liégeoises, comme à la fête foraine.  Elles sont déjà sucrées et se suffisent à elle-même à la dégustation, mais un chouia de chantilly ne sera pas non plus de refus ;P

 

 

gaufres légeoises

 

GAUFRES LIEGEOISES

 

Ingrédients

375 g de farine

22 cl de lait

1 sachet de levure sèche type Briochin

2 oeufs

1 sachet de sucre vanillé

100 g de beurre très mou

100 g de sucre perlé

1 pincée de sel

 

Le pas à pas

1-Faire chauffer légèrement le lait dans une casserole

2 Mélanger farine, sucre vanillé et sel dans le bol du robot batteur

3- Faire une fontaine et casser les oeufs au centre.

4- Incorporer le sachet de levure au lait tièdi et l'ajouter au mélange précédent. Mélanger bien à l'aide de la feuille ou d'une spatule si vous n'avez pas de robot, la pâte est assez compacte, c'est normal

5- Ajouter le beurre très mou au robot et incorporer au crochet. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte soit bien souple et forme une boule autour du crochet.

6- Laisser reposer au moins 1h jusqu'à ce que la pâte double de volume

7- Dégazer la pâte et ajouter le sucre perlé 

8- Former de petites boules de pâte de 70 à 80 g chacune. Il est possible de les rouler dans du sucre glace avant cuisson pour plus de caramélisation

9- Laisser les pâtons lever 15 mn avant de les cuire dans le gaufrier

 

 

 

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Gaufres lyonnaises

Il y a bien longtemps que je n'avais plus réalisé de gaufres...Mon appareil quelconque n'était pas digne de produire de belles gaufres bien cuites et bien dorées, je m'en plaignais déjà ICI  ici quand je vous ai donné ma recette préférée. Fort déçue, j'avais fini par le reléguer au fond d'un placard toutes ces années et pendant ce temps, je louchais  sur le gaufrier Lagrange, somme toute freinée à l'achat en raison de son prix un peu élevé. Mais cette année, enfin, j'ai pu me l'offrir, youpi!

J'ai réalisé l'une des recettes du livret de l'appareil, j'ai juste modifié un peu les proportions de liquide ( dans le livret 1/3 eau, 1/3 bière et 1/3 lait ) en supprimant l'eau par la même dose de bière (hips!). Autant dire que je ne regrette pas cet investissement, les gaufres sont bien légères, moelleuses dedans  et croustillantes dehors comme je les aime

Une astuce quand elles sont ramollies: les faire passer au grille pain pour retrouver tout leur croustillant!

 

gaufres lyonnaises

 

GAUFRES LYONNAISES

 

Ingrédients Pour 10-15 gaufres

 

500 g de farine

4 oeufs

50 cl de bière blonde

25 cl de lait

30 g de sucre

125 g de beurre

2 sachet de sucre vanillé

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

arôme : vanille/fleur d oranger/rhum/kirsch...

 

Le pas à pas

 

1- Faire fondre le beurre et laissez tiédir.

2-Verser la farine dans un saladier. Ajoutez le sel, le sucre et les œufs.

3- Battre à l’aide d’un fouet.

4- Dans un bol, faire dissoudre la levure dans le liquide. Ajouter ce mélange dans le saladier ainsi que le beurre fondu.

5- Parfumez selon votre goût.

6 -Continuez de battre jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.  Pour ma part, en raison de quelques grumeaux persistants, j'ai terminé par un coup de blender pour obtenir une belle pâte bien lisse.

7 -Laissez reposer 30 minutes avant de réaliser vos gaufres

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09/02/2020

Pancakes américains

Jour gris, jour de pluie et réveil tardif...les ingrédients sont réunis pour le brunch dominical! Et dans un brunch, il y a forcément des pancakes!

 

pancakes americains

PANCAKES AMERICAINS

 

Pour environ 8 à 10 beaux pancakes

 

180 g de farine d'épeautre ou de farine de blé  (avec l épeautre ils seront plus denses )

40 g de sucre vanillé maison ( 3 càs ) 

1 càc de levure chimique

1/2 càc de bicarbonate de soude alimentaire

1 pincée de sel

3 oeufs

230 ml de lait demi écrémé

50 g de beurre fondu

 

Le pas à pas

 

1-Mélanger les ingrédients secs dans un cul de poule: farine, levure, bicarbonate, sucre, sel

2-Fouetter les jaunes d'oeufs avec le lait et le beurre fondu

3-Incorporer au mélange sec

4- Laisser reposer 30 mn

5- Ajouter les blancs montés en neige molle

6- Cuire dans une poêle préalablement généreusement beurrée les pancakes (s'aider de cercles à pâtisserie pour doser la louche de pâte et obtenir des pancakes réguliers et de taille équivalente )

 

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14/01/2020

Cake noisettes et chocolat Caramélia

Je n'ai pas publié mes recettes de bûches de cette année - à part les photos sur Insta - faute de temps, je les garde pour l'année prochaine à moins que quelqu'un dans la salle ne me les réclame à cor et à cri ...  En attendant, il me restait dans un bol du chocolat caramelia que j'avais fondu pour le glaçage gourmand de mon dessert glacé, dans l'attente d'un recyclage.

Un après-midi de bidouille et quelques noisettes concassées plus tard, le voici en cake vite fait bien fait, après le verdict crash test de mon ado aux papilles inflexibles  (non, non le gâteau ne se crasche pas, ce sont plutôt ses réflexions sur qui me crashent en ce moment si tu vois ce que je veux dire...). L'Homme ayant aimé aussi, après validation du test, je te livre ici la recette de ton prochain goûter.

 

cake, chocolat, noisettes, caramelia

 

Pour un moule à cake, il te faudra:

 

110 g de chocolat Caramélia,  Valrhona ( j'ai pas d'actions chez eux, mais il est top )

150 g de beurre

30 g d'huile neutre

3 gros oeufs

120 g de sucre roux

100 g de poudre de noisettes

160 g de farine de blé

5 g de levure

3 à 4 càs de noisettes hachées grossièrement ( j'avoue, j'ai fait au pif, estime toi heureux-se, j'ai quand même noté les proportions ci dessus :P )

 

Le pas à pas

1- Faire fondre chocolat, beurre et huile ensemble dans un cul de poule au bain marie

2- Fouetter oeufs + sucre au batteur jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu

3- Ajouter le mélange du cul de poule chocolat et beurre fondus, fouetter

4 -Incorporer les poudres mélangées préalablement: farine, levure,  poudre de noisettes et noisettes concassées

5-Verser dans un moule à cake beurré et fariné

6- Cuire, four préchauffé, à 140° pendant bien 60 mn... désolée j'ai pas regardé l'heure, je l'ai senti au parfum. Teste la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche

 

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12/01/2020

Cannelés

 

Une recette traditionnelle aux saveurs parfumées vanille et rhum  et toujours bien appréciée des gourmands, facile à faire, la seule difficulté résidant dans la cuisson pour obtenir une croûte croustillante et un coeur bien moelleux

 

cannelés

 

CANNELES

 

Il vous faudra pour 12 pièces

50 cl de lait

2 oeufs + 2 jaunes

100 g de farine

250 g de sucre

50 g de beurre

QS vanille

QS rhum

 

Le pas à pas

1- Faire chauffer dans une casserole le lait, le beurre et la poudre de vanille

2- Mélanger les oeufs avec un peu de lait restant

3-Ajouter au mélange précédent

4- Mélanger dans un cul de poule le sucre, la farine et le rhum

5- Verser l'appareil liquide, mélanger

6- Laisser reposer au minimum 2 heures, idéalement la veille

7-Préchauffer le four à 220 °

8- Enfourner 15 mn à cette température

9-Poursuivre la cuisson 1 heure à 180°

 

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03/11/2019

Flan pâtissier

J'ai découvert l'autre jour que mon père raffolait du flan pâtissier...et que mon fils qui en déguste avec son grand père à l'occasion, aussi... Mère-grand, bien qu'elle ait eu son âge d'or de la pâtisserie, est aujourd'hui trop fatiguée pour se lancer dans la réalisation de douceurs et les achète au mieux à la pâtisserie ou au pire en grande surface.  Ce secret de famille bien gardé étant venu à mes oreilles, ni une, ni deux, il n'en a pas fallu plus, et quelques jours de vacances, pour que je me mette à la réalisation de ce dessert comme un doudou d'enfance... C'est que moi aussi j aimais bien le flan pâtissier quand j étais petite ;)

Le flan pâtissier c'est pas compliqué, c'est tout bêtement une crème pâtissière qu'on achève de cuire au four dans un cercle de pâte  ( et si elle est feuilletée, il sera alors rebaptisé flan parisien ).

La crème pâtissière est enrichie de crème pour le côté tout moelleux et selon que vous y mettrez seulement des jaunes ou des oeufs entiers, le flan sera plus ou moins ferme, sans compter la quantité de maizena et/ou l'adjonction de farine qui jouent également sur la texture. C'est donc une affaire de goût dans les diverses recettes, quoique fait à la maison il gardera plus ce côté crémeux que le flan industriel. La recette ici présente est donc le résultat de mes expérimentations.

 

flan pâtissier

 

FLAN PATISSIER     

 

Ce qu'il faut pour 6 à 8 parts suivant la gourmandise:

 

un cercle de 18 cm ,haut de 5 cm

 

La  pâte brisée

100 g de beurre

70 g de sucre

200 g de farine

1 oeuf

1 pincée de sel

QS eau froide

 

Pour l'appareil à flan

 

560 g de lait frais entier

140 g de crème fleurette

4 jaunes d oeufs + 1 oeuf entier

40 g de poudre à flan

40 g de maîzena

120 g de sucre

QS poudre de vanille ou 2 belles gousses fendues

 

Le pas à pas

 

1-Préparer la pâte brisée

  • la veille, en rassemblant les éléments dans un cul de poule: sabler la pâte et amalgamer en boule.  Laisser reposer la pâte au frais

2-Préparer la crème pâtissière

  • Porter à ébullition le lait, la crème et la poudre de vanille ou 2 gousses fendues- Laisser infuser 30 mn
  • Fouetter les jaunes et l 'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  •  Ajouter la poudre à flan et la maizena. ( on ne peut mettre que de la maîzena, la poudre à flan a un goût caractéristique qui renforce la saveur vanille du flan )
  • Verser la moitié du lait , bien mélanger au fouet puis reverser le tout dans la casserole.
  • Porter à ébullition pendant 1 à 2 minute en remuant bien pour éviter que l appareil attache au fond de la casserole. Cette cuisson va permettre aux molécules d amidon de faire leur travail.
  • Laisser la crème refroidir et la mettre au frais 2 heures.

3-Etaler la pâte et foncer le moule. J'utilise un moule à charnière bien beurré, pratique pour démouler, en découpant un disque de pâte pour le fond et des bandes à coller tout autour

4-Placer le moule garni de pâte au congélateur pendant 2 heures

5-Verser dans la pâte l’appareil froid , préalablement réhomogénéisé au mixer plongeant pour obtenir une pâte bien lisse, dans le fond de pâte congelée

6-Enfourner, four préchauffé, en chaleur tournante à 175° pendant 50 à 60  minutes

 

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01/11/2019

Brownie chocolat et potimarron aux épices

Invitée pour Halloween chez des amis,  un dessert pour régaler la fête, au potimarron donc pour respecter le thème orange de rigueur et adoucir la saveur marquée en chocolat de ce sombre brownie. L'effet pourrait en paraître assez sanglant si on s'autorisait à ajouter un chouia de colorant alimentaire naturel à la pâte de potimarron...

Le potimarron est agrémenté d'épices qui seront de votre choix pour twister le tout. Ce légume pourra être remplacé par de la carotte, du butternut ou même de la patate douce.

 

brownie, chocolat, potimarron

 

BROWNIE CHOCOLAT ET POTIMARRON AUX EPICES

 

Ce qu'il faut :

 

Pour la pâte au chocolat :

5 oeufs

130 g de beurre mou + qs pour le moule

330 g de chocolat noir 70%  Barry St Domingue

100 g de sucre fin

130 g de farine T 45

1 càc de levure

 

Pour la pâte potimarron

320 g de potimarron cuit à la vapeur et réduit en purée

2 oeufs

30 g de sucre roux

30 g de farine

1 càc cannelle

1 càc gingembre

1 pincée de 4 épices

 

Le pas à pas:

 

1-la pâte potimarron

  • Fouetter les oeufs avec le sucre
  • Ajouter le potimarron mixé, la farine et les épices
  • Mélanger

2-La pâte chocolat

  • Faire fondre chocolat et beurre dans un cul de poule au bain marie
  • Battre les oeufs entiers et le sucre au batteur jusqu'à ce que le mélange blanchisse bien
  • Ajouter le mélange fondu  chocolat/beurre
  • Incorporer la farine mêlée à levure en soulevant délicatement

3-Préchauffer le four Th 180°

4- Garnir un moule carré 27 x 27 cm, beurré et fariné de la pâte au chocolat

5- Verser la pâte au potimarron  par dessus et mélanger avec la lame d un couteau pour obtenir un effet marbré

6- Cuire 30 mn

7-Laisser refroidir avant de découper le brownie en carrés

 

 

Recette adaptée du Hors série Chocolat  du Cuisine Actuelle Oct-Nov 2019

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