Gourmand'Iz

 

 

LE MANGANANA                          Pour un cercle de 20 cm, soit 8 -10 personnes

 

Matériel spécifique  :

un cercle de 20 cm ou un cercle réglable à cette dimension

un moule à manqué de 20 cm

une maryse

un thermomètre

du rhodoid

du papier film

 

Ingrédients

 

Pour le sablé breton aux speculoos

125 g de beurre doux mou

100 g de sucre en poudre

1/4 càc de sel

125 g de farine de blé T45

25 g de poudre d'amandes

30 g de miettes speculoos

3 jaunes d'oeufs

 

Pour le gélifié mangue-ananas       

150 g de pulpe de mangues

3 feuilles de gélatine

230 g d'ananas en cubes ( soit 1 petite boîte )

 

 Pour la mousse mangue citron vert

200 g de pulpe de mangue

3 feuilles de gélatine + 1/4 de feuille ( 6,5 g)

160 g de crème fleurette

25 g de blancs d'oeufs

100 g de sucre

28 g d'eau

1 citron vert

 

Pour la mousse ananas vanille

200 g de purée d'ananas

3 feuilles de gélatine + 1/4 de feuille ( 6,5 g)

160 g de crème fleurette

25 g de blancs d'oeufs

100 g de sucre

28 g d'eau

poudre de vanille

 

Pour la meringue italienne collée  décor

50 g de blancs d'oeufs

80 g de sucre

30 g d'eau

1,8 g de gélatine ( pas tout à fait 1 feuille)

 

Réalisation

 

Le biscuit sablé breton aux speculoos

 1- En ayant pris soin de sortir le beurre quelques heure avant la préparation afin qu'il soit bien mou, le mélanger au sucre et au sel. Battre jusqu'à ce que l'ensemble devienne bien crémeux.

2- Ajouter la poudre d'amandes et la poudre de spéculoos

3- Incorporer les oeufs et faire tourner le batteur à la feuille jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

4- Bouler, filmer au contact et laisser 2 heures au réfrigérateur.

5- Etendre la pâte sur 5 mm sur un cercle d'un peu plus de 20 cm.

6 -Cuire 170° pendant 15 à 18 minutes

7- A la sortie du four, lorsque le biscuit est encore chaud, découper le fond à la taille voulue à l'aide du cercle de 20 cm

 

Le gélifié mangue-ananas

1- Faire revenir dans un peu de beurre et de sucre les dés d'ananas jusqu'à caramélisation

2- Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

3- Chauffer la moitié de la pulpe de mangue dans une casserole, puis y délayer la gélatine essorée.

4- Mélanger au reste de pulpe de mangue 

5- Couler la préparation dans un cercle dans un moule rond de 15 cm de diamètre, au préalable chemisé de papier film

6- Bloquer au congélateur

 

La mousse de mangue citron vert

1 - Ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 5 minutes

2- Faire chauffer 100 g de coulis et y délayer la gélatine. Ne pas faire bouillir.

3- Retirer du feu et ajouter le reste de pulpe de fruit. Assaisonner avec le zeste du citron vert suivant votre goût et réserver.

4- Préparer la meringue italienne:  Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 120 ° . Simultanément, monter les blancs d'oeufs en neige puis verser le sucre cuit en filet en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.

5- Incorporer la pulpe de mangue délicatement à la meringue italienne.

6 -Fouetter la crème fleurette bien froide en chantilly ( pas trop ferme ) et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

 

La mousse d'ananas-vanille

 

1 - Ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 5 minutes

2- Faire chauffer 100 g de purée d'ananas et y délayer la gélatine. Ne pas faire bouillir.  

Si vous utilisez de l'ananas frais, il faudra faire bouillir la purée au préalable - la faire refroirdir- afin de neutraliser l'enzyme qui digère les molécules de collagènes et empêchera votre mousse de tenir ( comme pour le kiwi et le cassis)

3- Retirer du feu et ajouter le reste de pulpe de fruit. Assaisonner avec la poudre de vanille suivant votre goût et réserver.

4- Préparer la meringue italienne:  Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 120 ° . Simultanément, monter les blancs d'oeufs en neige puis verser le sucre cuit en filet en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.

5- Incorporer la pulpe d'ananas délicatement à la meringue italienne.

6 -Fouetter la crème fleurette bien froide en chantilly ( pas trop ferme ) et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

 

La meringue italienne collée 

1- Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide 

2- Cuire le sucre et l'eau  à 120°- y ajouter la gélatine.

3- Monter les blancs en neige et ajouter le sirop en mince filet

4- Battre jusqu'à refroidissement

 

Montage

1 -Chemiser le cercle à pâtisserie de rhodoid

2- Placer le fond de biscuit

3- Garnir de mousse mangue citron vert et bloquer au congélateur

4- Disposer au milieu le gélifié de mangue ananas

5- Recouvrir le tout de la mousse ananas vanille et bloquer au congélateur

6- Le jour du service, décorer de la meringue italienne avec une poche munie d'une douille St honoré

 

 

 

Bon, allez, à plus tard, il faut préparer Pâques maintenant !