Garnir les choux (2): la crème Madame à la vanille, d'après Pierre Hermé (26/05/2015)
Deuxième proposition, plus classique, pour garnir vos choux: une crème à la vanille mais pas juste une
pâtissière mais une base de crème pâtissière améliorée avec de la chantilly dedans pour l'alléger
Ben oui. Car lorsque que je te te parle d'alléger la crème, ce n'est pas en calories hein mais en texture ...
parcequ'en plus, il y a du beurre et le beurre c'est pareil, c'est juste pour l'onctuosité, c'est plus fondant
en bouche Et après je me demande pourquoi je ne perds pas mes 2 kilos de trop...Mais c'est pas ma faute...
C'est celle de Pierre Hermé à qui j'ai piqué la recette de la crème vanille pour garnir les choux dans son
livre Rêve de Pâtissier. La seule modification apportée à la recette est le remplacement de la poudre à
flan par de la maizéna. J'ai bien essayé avec la poudre à flan mais bof, bof, l'essai n'a pas été concluant
en terme de tenue de la crème...
Quand au nom de baptême de cette crème-là, je l'ai découvert il y a peu ( et Pierre Hermé ne donne pas
de nom particulier à sa recette de crème dans le bouquin ) . Dans les crèmes dérivées de la pâtissière, les
plus approchantes étant la diplomate ( chantilly + gélatine mais pas de beurre) ou la crème mousseline
( pâtissière + beurre mais pas de chantilly). A priori, cette crème mêlant les 3 éléments est utilisée pour
garnir les tartes tropéziennes mais dans les choux, c'est juste divin.
CREME MADAME A LA VANILLE
Ingrédients pour environ 60 choux
1 litre de lait frais entier
3 gousses de vanille
260 g de sucre en poudre
70 g de maîzéna
40 g de farine
12 jaunes d'oeufs
100 g de beurre mou
30 cl de crème liquide
Réalisation
1- Mettre le lait et le sucre dans une casserole . Fendre les gousses de vanille en deux, gratter les graines au dessus du lait et immerger les gousses.
2- Mélanger au fouet la farine, la maĩzéna et les jaunes d'oeufs.
3- Ajouter 1/3 de lait chaud. Mélanger bien et reverser le tout dans la casserole
4- Lorsque la crème a tiédi à 60°, ajouter le beurre mou divisé en morçeaux. Filmer et placer au frais.
5 -Monter la crème en chantilly.
6- Incorporer la crème fouettée à la crème précédente. Garnir une poche à douille, c'est prêt!
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Commentaires
Justement, une amie a tenté la recette avec la préparation à flan l'autre jour, et, comme toi, la tenue n'était pas bonne. Au départ, la texture était apparemment correcte, mais ça s'était ensuite un peu liquéfié... Je vais donc transmettre ta recette! ;)
Écrit par : Nouce | 29/05/2015