Garnir les choux (2): la crème Madame à la vanille, d'après Pierre Hermé

 

Deuxième proposition, plus classique, pour garnir vos choux: une crème à la vanille mais pas juste une

pâtissière mais une base de crème pâtissière améliorée avec de la chantilly dedans pour l'alléger 

 Ben oui.  Car lorsque que  je  te te parle d'alléger la crème, ce n'est pas en calories hein mais en texture ...

parcequ'en plus, il y a du  beurre  et le beurre c'est pareil, c'est juste pour l'onctuosité, c'est plus fondant

en bouche Et après je me   demande pourquoi je ne perds pas mes 2 kilos de trop...Mais c'est pas ma faute...
 

 

 

C'est celle de Pierre Hermé à qui j'ai piqué la recette de la crème vanille pour garnir les choux dans son

livre Rêve de Pâtissier. La seule modification apportée à la recette est le remplacement de la poudre à

flan par de la maizéna. J'ai bien essayé avec la poudre à flan mais bof, bof, l'essai n'a pas été concluant

en terme de tenue de la crème...

 

 Quand au nom de baptême de cette  crème-là, je l'ai découvert il y a peu (  et Pierre Hermé ne donne pas

de nom particulier à sa recette de crème dans le bouquin ) . Dans les crèmes dérivées de la pâtissière, les

plus approchantes étant  la diplomate  (  chantilly + gélatine mais pas de beurre)  ou la crème mousseline

( pâtissière + beurre mais pas de chantilly). A priori, cette crème mêlant les 3 éléments est utilisée pour

garnir les tartes tropéziennes mais dans les choux, c'est juste divin.

 

 

CREME MADAME A LA VANILLE

 

Ingrédients pour environ 60 choux

1 litre de lait frais entier   

3 gousses de vanille

260 g de sucre en poudre

70 g de maîzéna

40 g de farine

12 jaunes d'oeufs

100 g de beurre mou

30 cl de crème liquide

 

Réalisation

1- Mettre le lait et le sucre dans une casserole . Fendre les gousses de vanille en deux, gratter les graines au dessus du lait et immerger les gousses.

2- Mélanger au fouet la farine, la maĩzéna et les jaunes d'oeufs.

3- Ajouter 1/3 de lait chaud. Mélanger bien et reverser le tout dans la casserole

4- Lorsque la crème a tiédi à 60°, ajouter le beurre mou divisé en morçeaux. Filmer et placer au frais.

5 -Monter la crème en chantilly.

6- Incorporer la crème fouettée à la crème précédente. Garnir une poche à douille, c'est prêt!