Gourmand'Iz

Pour les fraisiers, je préfère la recette de crème mousseline classique. La crème mousseline est une base de crème pâtissière à laquelle on adjoint du beurre, en foisonnant, celle-ci prend du volume et une texture légère et fondante. Quelques grands noms de la pâtisserie substituent le beurre tout simple par une crème au beurre. Moi qui ne suit pas fan du sucre à tout va, j'ai bien du mal à comprendre pourquoi rajouter une crème encore plus sucrée sur une crème déjà sucrée, pas vous?...Et j'ai trouvé un début de réponse auprès d'un pâtissier de mes amis: en laboratoire, ils sont toujours quantité de crème pâtissière et de crème au beurre prêtes pour la journée de travail, c'est donc plus facile d'incorporer une crème au beurre déjà prête plutôt que de foisonner du beurre seulement pour confectionner la crème mousseline. Optimisation quand tu nous tiens!

FRAISIER

Ingrédients pour un cercle de 20 cm

Pour la génoise    (recette Lenôtre )

3 oeufs

90 g de sucre

90 g de farine

25 g de beurre

poudre de vanille

Pour le sirop

50 g d'eau

50 g de sucre

30 g de sirop de fraise

10 g de kirsch

Pour la crème mousseline  ( recette type CAP)

500 g de lait entier

120 g de sucre

4 jaunes d'oeufs

25 g de farine T45

25 g de maîzena

extrait de vanille + poudre de vanille

220 g de beurre ( 110 g x 2 ) à température ambiante

10 g de kirsch ( facultatif) 

Pour le décor

120 g de pâte d'amande 70%

fraises

et ce que vous voulez...

Réalisation

La génoise , à faire la veille de préférence pour faciliter la découpe.

1- Préchauffer le four Th 180°

2- Tamiser ensemble la farine et la maizéna

3- Faire fondre le beurre dans une petite casserole

4- Dans le robot muni du fouet, battre les oeufs entiers et le sucre avec la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. A l'époque actuelle, je pense qu' il est totalement inutile de monter sa génoise au bain marie, méthode d'un autre temps où l'huile de coude n'avait pas la même efficacité que les robots d'aujourd'hui! ( d'ailleurs, même monsieur Lenôtre s'en dispense, alors...)

5- Incorporer le mélange farine/maîzena délicatement à la maryse en soulevant bien l'appareil

6- Ajouter le beurre fondu en mélangeant rapidement à la maryse

7-Verser dans un moule de 22 cm et enfourner pendant 20 mn environ. Surveiller la cuisson au doigt ( souplesse) et à l'oeil ( la génoise prend une jolie couleur blonde) . 

8- Démouler tiède et laisser refroidir

9-Envelopper de papier film et garder à température ambiante

Il est possible également d'étaler la pâte sur une plaque mais avec les plaques ménagères vous n'aurez pas assez de place pour découper deux disques et il faudra augmenter les quantités pour faire deux plaques. Dommage de gâcher du biscuit!

 Le sirop de punchage

1- Mettre l'eau et le sucre dans une casserole

2- Porter à ébullition jusqu'à consistance d'un sirop léger

3- Lorsque le sirop a refroidit, ajouter le sirop et/ou le kirsch

La crème mousseline

1- Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre et la vanille

2- Mélanger dans une autre casserole les jaunes d'oeufs et le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse

3- Incorporer la farine et la maîzéna

4- Verser le lait bouillant sur le mélange précédent, mélanger de manière à tout délayer

5- Remettre sur le feu doux et continuer la cuisson sans cesser de remuer jusqu'à épaississement de la crème

6-Débarrasser dans un saladier et ajouter 110 g de beurre en émulsionnant à la maryse

7-Filmer au contact et laisser refroidir au frais

8-Quand la crème a atteint la température ambiante, la même que celle du beurre restant, la fouetter à nouveau légèrement pour l'assouplir ( en cas de différence de température, la crème tranchera: elle fera des petits grains et la crème est ratée; pour tenter de la rattraper, si ça arrive, il faut réchauffer le mélange)

9-Crémer le beurre restant au robot et ajouter la crème en 3 fois de manière à obtenir une texture mousseuse. Pas la peine d'insister, ça prend moins de 5 minutes!

10- Quand la crème est bien homogène, rajouter le chouia de kirsch

MONTAGE

1- Découper la croûte de la génoise avec un cercle de 18 cm puis à l'aide d'une lyre à génoise ou d'un couteau adapté, trancher la génoise en deux disques. Les cercles de génoise, dans la version classique du fraisier ne doivent pas de voir sous la crème, d'où une dimension inférieure avec le cercle de montage. Après, c'est selon vos goûts en matière d'esthétique, le biscuit apparent ce n'est pas déplaisant non plus, j'aime bien aussi.

2- Poser un disque de génoise sur un carton et le puncher de sirop

3- Placer le cercle de 20 cm chemisé de rhodoid  autour

4-Découper des tranches de fraises de 1 cm, et faire en sorte qu'elles soient à peu près toutes de la même hauteur en coupant un peu plus la base si besoin. Les disposer verticalement contre le cercle dans l'interstice laissé libre entre le disque de génoise

5-Déposer la crème mousseline sur le fond et les cotés en appuyant bien avec la spatule pour qu'il ne reste pas de trous sans crème...on pense à la présentation ;)

6-Disposer les fraises coupées en deux ou 4 selon leur taille au milieu puis recouvrir de crème mousseline

7-Placer le deuxième disque de génoise au milieu, appuyer un peu pour répartir la crème et le puncher de sirop

8- Terminer par une couche de crème mousseline par dessus le biscuit

9- Etaler la pâte d'amande sur une épaisseur de 2 mm environ, découper un cercle de 20 cm à l'aide du cercle à entremet  et la placer à l'aide de votre rouleau à pâtisserie sur l'entremet ( ça c'est pour moi cette fois-ci passque mon rhodoid dépassait trop en hauteur, sinon une autre méthode si votre entremet est presque à ras du cercle: poser la pâte étalée directement dessus et donner un coup de rouleau à pâtisserie - pauvre entremet- pour couper de manière nette la pâte d'amande sur les bords du cercle).

10- S'éclater pour la déco suivant son idée du moment, pour moi, il faisait beau alors mon fraisier a pris  un air de printemps avec des coccinelles en chocolat, des pâquerettes, et quelques traits de chocolat...