Gourmand'Iz

Elle se compose d'une génoise parfumée aromatisée coco, en deux couches de biscuit génoise au lieu d'une, histoire de rappeler qu'il s'agit d'un gâteau, dont l'une sépare une onctueuse glace à la vanille de Tahiti ( the best!) et un sorbet vitaminé à la mangue pepsé au citron vert. Pour apporter une touche de craquant, j'ai inséré au milieu une fine feuille de chocolat blanc. Le décor  est une classique meringue italienne. Je n'ai pas dû tout flambé le dessert comme dans l'omelette norvégienne.

Elle peut se préparer à l'avance, passant pas l'étape du congélateur, avec juste au dernier moment, voire même la veille la meringue. Il n'est donc pas trop tard pour la présenter le 31 au soir!

BUCHE NORVEGIENNE

Ingrédients pour un moule bûche de 25 cm

Pour la glace à la vanille de Tahiti

30 cl de lait entier

20 cl de crème liquide

2 gousses de vanille de tahiti

6 jaunes d'oeufs

60 g de sucre en poudre

Pour le sorbet mangue au citron vert

500 g de purée de mangue

2 g de gomme de caroube

15 cl d'eau

50 g de sucre

1 citron vert

Pour la génoise coco

3 oeufs

90 g de sucre

30 g de noix de coco râpée

60 g de farine

25 g de beurre noisette 

Pour la feuille chocolat

150  g de chocolat blanc Opalys

1 càs de mycryo

Pour la meringue italienne

6 blancs d'oeufs

100 g de sucre

25 g de glucose

5 cl d'eau

poudre or

Réalisation

1- Préparer la glace à la vanille sur le mode d'une crème anglaise

• Faire chauffer jusqu'à ébullition le lait et la crème avec les gousses de vanille fendues
• Couvrir et laisser infuser 30 mn
• Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment du mélange
• Ajouter le mélange lait/crème chaud et faire chauffer jusqu'à la nappe sans cesser de tourner à la cuillère en bois ( 82°)
• Passer au chinois et débarrasser dans un récipient jusqu'à complet refrroidissement
• Placer au frais
• Mettre en turbine lorsque le mélange est bien froid

2- Préparer le sorbet mangue

• Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre et la poudre de gomme de caroube
• Faire chauffer jusqu'à ébullition et couper le feu
• Ajouter la purée de mangue, le jus du citron vert et les zestes
• Laisser refroidir
• Placer au frais puis mettre en turbine lorsque la préparation est bien froide

3-Préparer la feuille chocolat

• Mettre le chocolat blanc et le mycryo dans un cul de poule et placer sur un bain marie
• Faire fondre le tout et mélanger
• Verser sur une feuille de papier guitare et étaler finement à la spatule
• Laisser cristalliser
• Avant prise complète, détailler un rectangle de taille un peu inférieure à celle du moule

4- Préparer la génoise coco

• Préchauffer le four Th 180°
• Dans la cuve du robot, fouetter les oeufs entiers et le sucre 10 minutes à grande vitesse puis ramener à petite vitesse. Continuer de fouetter 15 mn.
• Incorporer la farine tamisée et la noix de coco
• Incorporer en dernier le beurre fondu rapidement sans faire retomber la masse
• Etaler l'appareil sur un silpat disposé sur une plaque à pâtisserie
• Cuire 30 minutes environ
• Lorsque la génoise sera cuite, détailler deux rectangles: l'un équivalent à la taille du moule qui servira de socle et l'autre pour le milieu, donc plus petit. Armez vous d'une règle et en avant.

Montage

1- Le montage s'effectue à l'envers en commençant par remplir le moule de glace à la vanille

2-Disposer ensuite le rectangle de génoise le plus petit

3-Poser par dessus la feuille chocolat

4-Ajouter le sorbet à la mangue

5-Terminer par le socle de génoise

6-Filmer et placer au congélateur

La décoration

1-Réaliser la meringue italienne

• Commencer à fouetter les blancs d'oeufs au robot avec une pincée de sel
• Dans le même temps, faire chauffer dans une casserole le sucre, l'eau et le glucose
• Lorsque la température atteint 115°, verser le sirop sur les blancs partiellement monté , le robot à vitesse réduite
• Monter la vitesse du robot et fouetter jusqu'à complet refroidissement

2-Masquer la bûche de meringue italienne à la spatule

3-Préparer une ou deux poche à douille pour le décor

Pour ma part j'ai utilisé une douille cannelée pour les volutes sur les  côtés et une autre avec une douille St Honoré pour le dessus

4- Passer l'ensemble de la meringue au chalumeau et saupoudrer de poudre or