Gourmand'Iz

Une période de confinement pourvoyeuse de temps et des petites mains disponibles, nous voilà prêts à nous lancer dans la confection de sushis...

Emblématique de la cuisine japonaise, le sushi le plus répandu est le nigirisushi, la petite boule de pâte de riz vinaigrée recouvert d'un morceau de poisson ou de fruit de mer et bien entendu les makisushi, rouleaux de riz farçis de la garniture de son choix et enveloppés d'algue nori. D'autres déclinaisons existent, mais sont beaucoup moins répandues. J'ai donc réalisé ceux que nous avons l'habitude de consommer en Occident

Rien de bien compliqué, c'est juste un peu long à préparer pour multiplier les saveurs de toutes ces petites pièces, mais vous ne regretterez pas le temps passé quand vous les dégusterez, vous serez loin du goût insipide de ceux du supermarché.

Juste un conseil avant de débuter : commencer par préparer les poissons les plus clairs et finir par les plus foncés au gout plus prononcé.

NIGIRIS, MAKIS et autres SUSHIS

Pour 60 pièces

60 cl de riz rond à sushi (au verre mesureur )

70 à 75 cl d'eau

1 petit morceau d'algue kombu ( facultatif mais donne du goût!)

2 cl de saké 
10cl de vinaigre de riz
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à soupe de sucre

1 feuille d'algue nori 

2 oeufs

1/2 avocat

1 petite darne de saumon

1 petite darne de thon

1 petite darne de cabillaud

12  crevettes
 
Du wasabi

De la sauce de soja

Réalisation du shari

1- Mettre le riz dans un grand récipient, couvrir d’eau froide, remuer le riz avec la main et rincer.  Verser le riz dans une passoire et laisser égoutter 30 minutes.

2-Transvaser le riz dans une casserole avec l'eau et le morceau d'algue kombu. Poser un couvercle, allumer le feu et porter à ébullition pendant 5 mn.

3-Réduire la puissance du feu et poursuivre la cuisson 10 minutes environ, toujours à couvert. Le riz doit avoir absorbé toute l'eau.

4-Pendant ce temps, faire chauffer le vinaigre de riz dans une casserole avec le sucre et le sel juste pour dissoudre ces derniers. Laisser refroidir.

5-Déposer le riz chaud dans un grand plat ( pour moi, c'est un grand plat marocain à peine creux)

6-Arroser du vinaigre et remuer délicatement le riz à l'aide d'une spatule en bois. Dans le même temps, faire refroidir le riz en s'aidant d'un éventail.

Réalisation des garnitures.

1-Couper les poissons en morceaux rectangulaires d'environ 6 cm x 2  x 0.5. Je vous mets ces dimensions mais en général je fonctionne à l'oeil.

Couper également en bâtonnet un morceau de saumon

Filmer et réserver au réfrigérateur.

2-Oter la tête des crevettes et les éplucher. Les couper en deux par le ventre de manière à les fendre. Réserver au frais

3-Couper l'avocat en bâtonnet et ajouter quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu'il noircisse.

4-Mélanger la sauce soja, le mirin et la maïzena. Battre les deux œufs en omelette et y ajouter le mélange précédent. Huiler une poêle et verser les œufs sur une couche fine. Quand l'omelette commence à cuire, rabattre l'un des bords par dessus et ainsi de suite de manière à obtenir une crêpe roulée. 

Le montage

Poser en face de vous tous les ingrédients de la garniture, le plat de riz, les feuilles de nori, le wasabi (ou le raifort), une planche à découper, une natte spéciale sushi (ou bien une feuille d’aluminium), un bon couteau, deux grandes assiettes et un grand bol d’eau froide.

Les makis saumon /avocat 

1 - Poser devant vous la natte à sushi et disposer dessus une feuille d’algue nori.

2- Mouiller vos doigts dans le bol d’eau, attraper une poignée de riz et l’étaler sur le nori en une couche homogène. Laisser le bord opposé de la feuille de nori libre sur quelques centimètres 3 cm environ.

3-Avec un doigt, déposer une fine ligne de wasabi au milieu du riz, dans la longueur. Déposer par dessus les bâtonnets d'avocat puis un bâtonnet de saumon à côté de l’avocat. Soulever le bord du tapis proche de vous, rouler vers le haut en pressant pour que les ingrédients soient bien tassés. Rouler la natte pour raffermir le rouleau. Rouler jusqu’au bout, et sceller le rouleau avec la bande de nori vierge de riz.

Les nigiris au poisson cru

1- Mouiller les doigts dans un bol d'eau, prendre une petite boulette de riz et la façonner selon une forme oblongue pour bien faire adhérer le poisson, en tassant avec ses doigts. Un des côtés doit rester plat.

2- Etaler un soupçon de wasabi sur une tranche de poisson et poser la tranche de poisson sur le riz

3-Prendre le sushi dans la main et terminer de le modeler, toujours les mains mouillées

Les nigiris à l'omelette

1-Découper l'omelette en tranches de 0.5 cm d'épaisseur

2-Découper dans le nori des bandes régulières, pas trop large ( ça dépend de la taille de votre sushis)

3- Mouiller les doigts dans un bol d'eau, prendre une boulette de riz et la façonner selon une forme rectangle en tassant avec ses doigts.

4-Poser une tranche d'omelette par dessus

5-Maintenir l'omelette avec une bande de nori

Les nigiris crevettes

1-Mouiller les doigts dans un bol d'eau, prendre une boulette de riz et la façonner selon une forme oblongue en tassant avec ses doigts.

2-Coiffer le nigiri d'une crevette

3-Parsemer de graines de sésame les côtés