Gourmand'Iz

 

La réalisation comporte plusieurs étapes. A lire la recette d'emblée, vous seriez peut être épouvantés, alors je vous détaille comment s'organiser tranquillement:

 

MON RETRO PLANNING

 Ici l'exemple est donné pour une réalisation sur 3 jours consécutifs ( voire 4) mais vous pouvez laisser plusieurs jours entre les étapes, sauf pour celle du glaçage cela va de soi

 

J-3 Cuisson du biscuit cuiller et du gâteau vanille  ( étape possible à J-4)

     Préparation du coulis de fruits

     Montage de l'insert

 

 J-2 Préparation de la mousse vanille

      Montage de l'entremets avec insert et mousse vanille

      Préparation du glaçage

 

 J - 1  au soir    Glaçage

 

 JOUR  J    Dégustation

 

 

 

PERLE , de Pascal Lac

 

Ingrédients pour un cercle à entremets de 24 cm ( 12 personnes)

 

Pour le gâteau à la vanille

100 g de sucre

9 g de sucre vanillé

95 g de farine

80 g d'oeufs

238 g de crème

48 g de beurre

3 g de levure chimique

1 belle gousse de vanille

 

Pour le biscuit à la cuiller

45 g de sucre

84 g de blancs d'oeufs

45 g de jaunes d'oeufs

26 g de farine

28 g de fécule

 

Pour le coulis fraise-framboise

110 g de purée de framboises

145g de purée de fraises

30 g de sucre

30 g de miel

3.5 g de pectine NH

 

Pour la mousse vanille

240 g de lait entier

1 belle gousse de vanille

48 g de sucre

108 g de jaunes d'oeufs

10 g de gélatine ( 5 feuilles de 2 g)

400 g de crème fleurette

 

Pour le glaçage

150 g de glucose

150 g de sucre

75g d'eau

150 g de chocolat blanc Opalys

100 g de lait concentré non sucré

1 pointe de dioxyde de titane

12 g de gélatine en feuilles

 

Réalisation

 

Préparer le cake à la vanille 

 

1- Préchauffer le four Th 180°

2-Tamiser la farine avec la levure

3- Dans le bol du batteur, mélanger les oeufs au fouets avec les sucres et la crème et les grains de la gousse de vanille fendue en deux jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et devienne mousseux

4-Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole

5-Incorporer la farine et la levure tamisées à la maryse en soulevant délicatement à la maryse, puis le beurre fondu rapidement pour ne pas faire retomber l'appareil.

6-Etaler régulièrement sur une plaque de cuisson recouverte d'un silpat ou d'un papier sulfurisé  dans un cercle à pâtisserie de 22 cm.

7 Enfourner environ 15 mn

 

Préparer le biscuit à la cuillère

1-Préchauffer le four Th 180 °

2-Tamiser la farine avec la fécule

3-Commencer à monter les blancs en neige, puis à mi parcours, ajouter le sucre en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient bien montés ( mais pas trop serrés non plus)

4- Incorporer délicatement les jaunes, puis la farine et la fécule tamisées

5-Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de silpat ou de papier sulfu

6-Enfourner 15 m,

7-Laisser refroidir sur une grille puis découper un cercle de 22 cm.

 

Préparer le coulis de fraise-framboise

1-Mettre l'ensemble des ingrédients dans une casserole sauf le sucre et a pectine NH.

2-Mélanger la pectine NH avec le sucre ensemble, ceci évite les grumeaux

3-Ajouter dans la casserole et délayer

4-Faire chauffer jusqu'à bonne ébullition tout en remuant puis retirer du feu

5-Laisser refroidir à température ambiante pendant une heure

 

Préparer la mousse vanille

1- Tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 5 à 10 mn

2-Porter le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couper le feu et laisser infuser 15 mn

3-Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment du mélange

4-Ajouter 1/3 du lait et bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait.

5-Faire chauffer et cuire à la nappe à 82° en remuant à la cuillère en bois

6-Ajouter hors du feu la gélatine essorée et bien la faire dissoudre

7-Monter la crème fleurette au batteur jusqu'à consistance d'une mousse à raser. La crème doit être montée mais pas trop non plus sous peine d'obtenir une texture trop lourde.

8-Incorporer la crème montée à la crème anglaise vanillée lorsque celle-ci a atteint une température de 40°

 

Préparation du glaçage

1-Hacher le chocolat blanc

2-Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 mn

3- Dans une casserole, cuire le glucose, le sucre et l'eau à 102°.

4-Ajouter le lait concentré et le dioxyde de titane jusqu'à obtention de la couleur blanche désirée

5-Verser sur le chocolat blanc haché

6- A 60° ajouter la gélatine bien essorée et mixer au mixer plongeant dans un récipient étroit et haut ( un verre doseur fait l'affaire) pour éviter l'incorporation de bulles d'air.

7- Filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur

 

MONTAGE

 

L'insert

1-Sur une plaque recouverte d'un silpat, étaler une feuille de papier film

2 -Y poser un cercle de 22 cm et le chemiser de rhodoid

3-Faire adhérer le papier film sur l'extérieur du cercle ( ceci pour éviter les éventuelles fuites de coulis)

4-Placer le disque de gâteau vanille au fond

5-Verser la moitié du coulis de fraise-framboise, le coulis ne doit pas être chaud et commencer à prendre comme une gelée pour éviter que le biscuit s'imbibe trop

6-Poser par dessus le biscuit cuiller

7-Verser le reste de la préparation coulis fraise-framboise

8-Filmer et placer au congélateur jusqu'à prise de l'ensemble ( voire plusieurs jours à l'avance)

 

La suite

1-Sur une plaque recouverte d'un silpat, étaler une feuille de papier film

2 -Y poser le cercle de 24 cm et le chemiser de rhodoid

3-Faire adhérer le papier film sur l'extérieur du cercle ( ceci pour éviter les éventuelles fuites de mousse)

4-Placer l'insert bien au milieu du moule

5-Recouvrir l'ensemble de mousse vanille et égaliser le dessus à l'aide d'une spatule rectangle

6-Placer au congélateur pendant une nuit

 

Le lendemain

1-Faire réchauffer le glaçage au bain marie à 35° et mixer à nouveau suivant la même méthode

2-Décercler l'entremets et le poser sur une grille ( elle même posée sur un plateau recouvert de papier film pour recueuillir l'excédent )

3-Verser le glaçage à 30° environ régulièrement et sans intervenir. Nul besoin de spatule, la loi d'attraction travaille pour vous.

4-Placer l'entremets au réfrigérateur et laisser dégeler 6 heures minimum avant de servir.

5-Décorer au dernier moment