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09/10/2017

Tarte aux fruits

Je gardais cette recette de tarte dans mes cartons en attendant la belle saison, mais voilà chez nous il a fait près de 30° cette semaine, un beau ciel céruléen m'a donné envie de publier cette réalisation de l'été dernier (si, si ...). Des oranges et des fraises, mais si tu gardes les bases, tu peux laisser libre cours à ton inspiration.

L'été dernier, j'ai cassé ma tirelire pour m'offrir en cadeau, après un début d'année sombre et psychologiquement mouvementée, une journée de bonheur pour me donner du beaume au coeur : une séance spa, thalasso, massage? Un escapade romantique en amoureux? une dégustation dans un restaurant gastronomique étoilé?...  Mais que nenni!  Une journée dans un labo de pâtisserie, voyons !  Non, moi pas folle ...mais si tu n'es pas blogueur culinaire ou passionné ou pâtissier, tu ne peux pas comprendre.

 

tarte aux fruits

 

Alors voilà, j'ai enfilé le tablier blanc chez Cécile Farkas Moritel, qui a aménagé un labo de pâtisserie chez elle, à Bouillargues, près de Nîmes dans le Gard , en compagnie de deux autres stagiaires pour une journée complète, une maman passionnée et un pâtissier désireux de se perfectionner. La journée fut intense mais je ne l'ai pas vue passer!

Cécile donne des cours chez elle mais voyage aussi pour enseigner et transmettre son savoir et son savoir faire.  Comme elle a travaillé auparavant dans la mode et le luxe, détentrice d'un master de design et d'arts appliqués, autant vous dire que son sens de l'esthétique atteint des sommets, ses créations sont de véritables petits bijoux, de la pâtisserie Haute Couture. Une visite de son site, pour vous régaler les yeux, c'est par ici.

Nous avons travaillé comme dans une pâtisserie, chacun à sa tâche, pour produire 4 réalisations en nombre. Je commence par le plus facile, la tarte aux fruits et 3 autres épisodes suivront pour vous dévoiler le reste...reste donc dans les parages ;)

 

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18/03/2017

Perle, de Pascal Lac

 

Comme chaque année au début du printemps fleurissent les gâteaux sur mon blog comme les fleurs dans mon jardin, les deux vont de pairs car c'est l'époque des anniversaires...Mais je ne sais pas si cette année, je serai bien productive dans les mois qui suivent comme les années précédents  mais tout de  même je ne pouvais tout de même pas manquer le gâteau d'anniversaire pour les 12 ans de ma princesse. 

Après plongeon dans mes ouvrages et revues de pâtisserie, j'ai jeté mon dévolu sur le Perle de Pascal Lac, paru dans le numéro 1 de "Fou de Pâtisserie" parce qu'il réunit ses parfums préférés: des fruits rouges et de la vanille. Avant de le réaliser, j'ai jeté un coup d'oeil sur la toile pour vérifier les éventuelles chausses-trappes de la recette proposée ( le magazine n'était pas très fiable à ses débuts dans les proportions données, ça a l'air de s'améliorer, non?). J'ai lu quelques critiques sur la texture du gâteau à la vanille, pour une blogueuse un flan et pour une autre trop dense mais je m'en suis finalement tenue à la recette et pour moi ni flan, ni trop dense, la texture impeccable. J'imagine que cela doit venir des modalités de travail des ingrédients et je vous indique  donc pas- à- pas comment j'ai procédé pour obtenir un bon résultat de texture.  Comme Thi-Yen    une seule couche de biscuit cuiller et remplacement de la gelée dessert ( un mélange pro de sucre glace, gélatine et amidon ) par de la gélatine.

 

 

entremets vanille, fruits rouges, framboise, fraise, pascal lac, perle

 

J'ai revu les proportions pour un cercle à entremets de 24 cm, soit 12 personnes.

Il se décline ainsi:  un socle de gâteau à la vanille, une couche de coulis de fruits fraise et framboise, un biscuit cuiller, une nouvelle couche de coulis et une mousse bavaroise à la vanille. La photo de coupe est ci-dessous:

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03/07/2016

Sablé breton fruits rouges et crème fleur d'oranger

La période estivale est propice aux petits fruits frais à croquer, alors pourquoi se priver s'y rajouter un peu de gourmandise...l'exercice des tartes s'y prête bien, d'autant plus que j'aime beaucoup les tartes aux fruits.

Réalisés pour un apéro dinatoire entre amis, ces petits sablés fruités ont été engloutis en quelques bouchées.

 

sablé breton, tarte aux fruits rouges, crème fleur d'oranger, fraises, meringues, framboises, groseilles

Ils se composent d'une base de sablé breton twisté aux agrumes, d'une fine  crème à la fleur d'oranger et de jolis fruits rouges acidulés qui contrastent agréablement avec la douceur de la crème. Un petit côté croquant sur les fruits est apporté par les mini meringues et quelques feuilles de menthe amènent une touche de fraîcheur...pour un équilibre juste parfait!

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