Gourmand'Iz

 J'ai donc gardé les bases de Philippe Conticini, soit sa pâte sucrée et sa crème d'amande et engagé une variation dans sa recette. Ce qui m'a plu tout de suite au premier coup d'oeil et qui m'a attiré c'est le fait de rôtir et caraméliser les abricots au four avant de les déposer entiers sur la pâte. Vraiment une belle idée qui a fait chavirer l'imaginaire de mes papilles juste à la lecture de la recette ( m'en faut peu, je sais!) . Pour ma part, j'ai plutôt choisi de les déposer par moitié ( parceque c'est plus pratique à manger en pique nique quand même...) au lieu de les conserver entiers....et pis comme d'hab, j'ai diminué les quantités de sucre

Ah oui, la crème d'amandes, ce n'est pas tout à fait la même car le pâtissier fait torréfier des amandes entières avant de les mixer..moi j'ai simplement utilisé de la poudre d'amandes que j'ai torréfiée juste quelques minutes pour minimiser l'emploi du four, par cette chaleur, hors de question de l'utiliser à tout au risque de trop réchauffer la maison,

TARTE AUX ABRICOTS ET LAVANDE

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

230 g de farine

140 g de beurre pommade

1 oeuf

1 jaune d'oeuf

70 g de sucre glace

40 g de poudre d'amandes

1 citron pour le zeste

sel

Pour la crème pâtissière

12,5 cl de lait

1/2 gousse de vanille

1 jaune d'oeuf

35 g de sucre semoule

6 g de maizena

5 g de farine

1/4 de feuille de gélatine

12 g de beurre froid

Pour la crème d'amandes

80 g de beurre

80 g de poudre d'amandes

70 g de crème pâtissière

60 g de sucre glace

20 g de rhum

20 g d'oeuf battu

Puis

3 brins de lavande du jardin (non traités)

QS de sucre roux

une vingtaine de beaux abricots

QS amandes effilées

Réalisation

La pâte sucrée

1- Dans le bol du robot, pétrir le beurre pommade à la feuille puis ajouter le sucre glace. Battre jusqu'à consistance crémeuse

2-Ajouter le zeste du citron, la poudre d'amandes. Racler les parois du bol et relancer le robot

3-Incorporer rapidement les oeufs, les graines de la gousse de vanille, la farine et le sel préalablement mélangés

4- Terminer de pétrir sur le plan de travail en écrasant la pâte avec la paume de la main. Rouler en boule, filmer et placer au frais pendant 3 heures mini.

5-Sortir la pâte du réfrigérateur 15 mn avant puis étaler sur 0,5 mm d'épaisseur.  La pâte est extrêmement collante, donc je te conseille de l'étaler comme j'ai fait sur du papier sulfu et même entre deux feuilles à placer au frigo un peu avant l'étape du fonçage. Dans ma cuisine à près de 30° volets fermés, et la chaleur des doigts je te raconte pas la bataille pour foncer le truc

6-Foncer un cercle à tarte pour 10-12 personnes ( le beurrer avant)

7- Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et garnir le fond de tarte de haricots secs

8-Cuire à 180° pendant 15 mn

La crème pâtissière

1-Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu'à frémissement avec la vanille grattée et un brin de lavande. Laisser infuser quelques minutes

2-Fouetter le jaune et le sucre

3-Incorporer au fouet la maizéna et la farine.

4-Refaire frémir le lait et ôter la gousse de vanille et le brin de lavande

5-Verser sur le mélange précédent et bien fouetter.

6-Faire cuire le tout jusqu'à épaississement

7-Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie

La crème d'amandes

1-Faire torréfier au four quelques instants la poudre d'amandes et la laisser refroidir

2-Mélanger avec le beurre pommade.

3-Ajouter la crème pâtissière, l'oeuf battu, le sucre glace et le rhum

4-Bien fouetter pour obtenir une crème homogène.

5-Garnir le fond de tarte de cette crème

6-Enfourner à 160° pour 10 mn

Les abricots lavande

1-Ouvrir les abricots en deux et les dénoyauter

2-Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé

3- Saupoudrer généreusement de sucre roux

4-Emietter les fleurs des brins de lavande par dessus.

5-Mettre le tout au four à 150° pendant 15 mn au moins

6-Laisser égoutter les abricots sur une grille

Montage

1-A l'aide d'une palette, recouvrir le fond de tarte des oreillons d'abricots

2-Récupérer le sirop  exudé par les fruits et parfumé à la lavande pendant la cuisson. Au pinceau, badigeonner délicatement les abricots

3- Décorer de brins de lavandes et d'amandes effilées torréfiées