Tarte aux abricots et lavande

 

La tarte aux fruits, c'est pour moi le dessert de l'été, simple et bon, celui que tu croques au son des cigales sous la tonnelle ou au pique nique au bord de la rivière sans en avoir sué des litres dans ta cuisine pour le réaliser...c'est que par chez nous, l'été il fait chaud, alors la cuisine se fait alors insouciante, légère et fraîche pour supporter le trop plein de soleil.

Une bonne pâte sucrée, une belle crème d'amandes, et une touche d'originalité avec la lavande pour parfumer de beaux fruits juteux juste cueillis sur l'arbre dans la jardin. Simplicité, that's all.

 

 

 

Pour tout te dire, j'étais partie pour réaliser la tarte Abricots gingembre confit de Philippe Conticini ( N°18 de Fou de Pâtisserie, republiée d'ailleurs dans le dernier hors série du mag dédié aux tartes) ...et puis chemin faisant, l'idée à tourné court, faute de rhubarbe... A dire vrai, je n'avais plus de rhubarbe au congélateur et après avoir écumé toutes les boutiques de ma cambrousse ( même pas de rhubarbe au supermarché en  saison !) vainement, j'ai dû lâcher l'affaire et partir sur un classique dans ma cuisine: l'association abricots et lavande.

Comme une intuition que ce serait bon...

Ceux qui me connaissent très bien savent que je fonctionne souvent à l'intuition.

Rien de calculé, jamais, ni avec les gens ni dans ma vie, un peu comme un bateau porté par des vents invisibles, parfois doux, parfois violents.  Bien sûr, je suis le modèle de fille capable de t'organiser une méga fête pour 80 personnes en prenant en charge toute l'organisation, de la déco au buffet en passant par des surprises , du genre perfectionniste (mais qui se soigne aussi parceque sinon c'est pas vivable) et  dans mon boulot d'avant, j'étais la fille supra sérieuse qui a fait du droit avec ses dossiers de deux kilos et ses raisonnements comme un lit fait au carré mais juste parce que qu'il y avait une exigence tierce, celle du client. Le Droit, la rigueur, l'organisation, tout ça je l'ai appris dans ma jeunesse et dans mes études.

Mais en fin de compte, tout cet acquis, sans toutefois le renier  nullement car il m'est quand même super utile au quotidien, dans le travail  ou même pour organiser ses vacances au soleil, ce n'est pas incompatible avec l'intuition.  AAhahhaha ... Révélation!

 

 En fait, je suis tout au fond de moi du genre sensoriel émotionnel.

 Aussi longtemps que je me souvienne, il y a cette force en moi qui me pousse à faire des trucs pas du tout réfléchis/ou ne pas faire d'ailleurs juste parce que c'est peut être le moment, et c'est une absolue drôle de sensation.  Chaque fois que ce sentiment se manifeste, parfois dans la tête, parfois dans le coeur, si j'y suis attentive et que je l'écoute, les choses deviennent tout de suite plus faciles ...Plus fluide, sans résistance aucune, la vie coule alors avec limpidité et les choses, les choix, les rencontres sont simplement justes. Comme par exemple, quand tu trouves une place de parking comme par miracle alors que tout est bondé.

 Mais pinaise keske ça a à voir avec ce gâteau tout ça  ?

Cake Garance, de Pierre Hermé

Comme une envie de cake plein de soleil pour ce mercredi...Mais oui, si le matin, les températures approchent le 0, les après-midi sont encore bien doux sous notre soleil du Sud et nous profitons encore de la terrasse sous l'odeur des roses anciennes qui résistent aux assauts des premiers frimas matinaux.

Ajouter à cela une autre envie, celle de terminer les figues se morfondant au fond de leur bocal ( habituellement vouées au kéfir que nous confectionnons beaucoup moins qu'en été), et me voilà le nez fourré dans les bouquins .

 

.... et  de tomber sur cette recette de Pierre Hermé, puisée dans son livre Infiniment.( Vi, je sais, je ne fourre pas mon nez n'importe où quand je cherche une nouvelle recette...) : un cake à l'amande, à la figue et à framboise, trois parfums que j'apprécie beaucoup réunis dans un seul gâteau, et il n'en fallait pas plus pour allumer mon four et ouvrir mes placards.

 

Gateau-pudding, fraises verveine {goûter vegan-miam}

Ou comment réaliser un gâteau sans oeufs...

Il y a quelques années, je n'aurais pas pu imaginer de faire un gâteau sans oeufs, toute pétrie que

j'étais de culture pâtissière classique, je me serais morfondue, j'aurais pesté si une envie de gâteau

m'avait prise en cas de pénurie d'oeufs au domicile ( mais je serais allé en emprunter à la voisine^^).

Mais ça, c'était avant.  Avant mes égarements en terre végétale, que j'ai finalement atteinte, poussée

par ma soif d'apprendre au fil de mes lectures errantes, au gré de mes périgrinations aventureuses,

sautillant de blogs en magazines,  de revues en livres,  pendant toutes ces dernières années à la

découverte d'autre chose, de nouveautés, de curiosités, dans ma quête d'une alimentation qui soit la

plus saine possible, autant que se peut dans notre époque biaisée par la surconsommation

industrielle.

Depuis quelques années - à dire vrai le déclencheur en a été la naissance de mes enfants pour qui je

voulais le meilleur - le végétal est alors entré doucettement dans ma cuisine avec la fréquentation

accrue des magasins bio: un peu de purée d'amandes par ici, une once de lait d'amandes par là, un

chouïa de tofu encore là... Et aujourd'hui, de nombreux produits bizzaroïdes pour le consommateur

lambda d'hypermarchés ont rejoint les étagères de mon épicerie. Une révolution en douceur en

somme. Une évolution qui permet aussi d'élargir son champ des possibles culinaires.

 

 

Aujourd'hui donc, plus de panique quand je n'ai plus d'oeufs, je sais me débrouiller avec bien d'autres

produits de substitution et même le comble...

Le 3 A, biscuit top moelleux Avoine, Amandes et Abricots secs

Voici un biscuit made in Gourmand'Iz, recette inédite, sortie tout droit de mes essais culinaires pour le

goûter des enfants. Il y a souvent du pas mal, du bon, du à perfectionner et aussi des ratages inhérents à

toute expérimentation mais en général, mes petits cobayes sont plutôt contents du résultat mais là, je

dois dire qu'ils ont été enthousiasmés, emballés, ravis, voire frénétiques...au point de m'engloutir ma

fournée de 20 en deux jours et de me demander d'en refaire! Ceux-là devaient se devaient donc de

figurer dans les pages de ce blog pour vous en faire profiter.

 

 

 Le mercredi suivant, je me suis donc exécutée, sans rien changer de ma recette, soigneusement notée

sur un post-it que, ouf, je n'ai pas perdu entre-temps. J'ai bien un cahier où je note mes idées et les

proportions de mes expériences pour ensuite les restituer fidèlement ici, mais parfois, ce cahier

disparaît incongrument, baladé d'une pensée à l'autre pour finir enfoui sous une pile de linge à

repasser ou caché entre deux revues culinaires...

 

La tuerie du mercredi ou les petits pains de Gênes chocolat au lait et pépites de pistache

Aujourd'hui, c'est mercredi et le mercredi c'est surtout taxi pour toutes les  femmes actives, modernes, dynamiques, celles qui se couchent tard et se lèvent tôt, celles qui puisent leur énergie d'on ne sait où... parcequ'elles font presque tous les métiers du monde en un seul, celui de maman.  Enfin si, le courage, même au bout du rouleau, nous le puisons dans ceux qui nous épuisent parfois, dans les yeux étoilés de nos enfants, dans leurs bras autour de notre cou, dans leur fraîcheur et leurs vérités.

  "Maammmaaaaann, et qu'est ce qu'il y a à goûter aujourd'hui?" 

AAArrrrrrf, comme si on n'avait que ça à faire le mercredi! .....et puis, on les regarde et on a envie de leur faire plaisir parcequ'ils nous le rendent tant ....et puis on râle aussi, parce que c'est pas comme ça qu'après un hiver passé sous plusieurs couches de textiles à additionner sur nos cuissots les calories de leurs petits goûters successifs, on va arriver à ne serait-ce que perdre un demi kilo avant que le diktat des magazines féminins nous saute à la figure dès les premiers beaux jours!

Galette des rois aux deux crèmes

Oui, oui, je sais ...on est le 9 et la galette des rois, c'est normalement le jour de l'Epiphanie, le 6 janvier tous les ans, qui rappelle le jour de la présentation de l'enfant Jésus au rois mages...savez-vous que cette fête, comme toutes les fêtes chrétiennes d'ailleurs, vient à l'origine d'une coutume romaine pendant une fête  au cours laquelle un condamné à mort devait tirer une fève:il devenait le roi une journée le temps des festivités puis était exécuté...Finalement,  on n'est pas mal à notre époque!

Oui, oui, je suis en retard...et alors, les commerçants eux sont bien en avance pour en proposer début Décembre! C'est que ma bonne dame, y a plus de saison ni dans le ciel, ni dans le calendrier...même les soldes ont décidé de flotter au cours de l'année, c'est dire!

Et pis voilà, la galette finalement ça dure 2 mois...le retard est donc tout relatif...

Chez nous dans le Sud, on affectionne les Royaumes, cette belle brioche dorée, fourrée ou pas de fruits confits et saupoudrée de grains ce sucre et chaque année, je réalise et une galette car Mlle Gourmande aime les galettes et  un Royaume, car Mister Gourmand, lui, préfère les Royaumes. Heureusement qu'il n'y a pas une troisième catégorie pour Mr Gourmand...

Cette année, j'avoue, j'ai eu la fleeeemmmme! Bah oui, ça arrive...et pour me rattraper auprès de Mister Gourmand qui allait être déçu ( oui, mère indigne que tu es, tu choisis la facilité car la brioche, c'est plus long à faire avec toutes ces levées...), je me suis mise en tête de transformer ma traditionnelle galette frangipane avec l'une de ses gourmandises préférées...la crème de marrons.

 

Mon gâteau d'anniversaire, fraises et thé matcha

Par ce billet, j'aimerais quand même démystifier la réalisation des entremets réalisés de plusieurs couches de saveurs différentes, mon entourage a vraiment une propension à ne pas me croire quand je leur en présente un et que je dis que ce n'est pas compliqué ...et pourtant...

Vous allez voir qu'avec cette recette, j'ai vraiment fait techniquement simple et ce qu'il faut, c'est du temps et surtout de l'organisation. De plus, ce type d'entremet peut très bien être préparé à l'avance et rester congelé pour n'être sorti que le matin et réservé au frais jusqu'au repas soir, voire la veille pour le lendemain: des avantages certains pour ne pas être bousculée dans sa cuisine par les préparatifs de dernière minute et comme je n'aime décidément pas me stresser ...

La recette que je vous propose est pour une plaque à pâtisserie; soit bien 25 personnes.Je réalise souvent une plaque entière, puisque cela ne donne pas beaucoup plus de travail et j'en garde  la moitié au congélateur pour une autre occasion ( quand je vous dis que c'est pratique!).

Elle se compose d'une génoise ( simple je vous l'ai dit!) , surmontée d'une mousse fraises, d'une mousse chocolat blanc aromatisée au thé matcha entre lesquelles j'ai glissé des amandes effilées torréfiées pour le croquant puis d'un gélifié à la fraise.

Il vous faudra quand même un matériel spécifique, à savoir un cadre ou un cercle à pâtisserie extensible pour pouvoir monter l'entremet.

 

 

 

Entremet fraise et thé matcha, le 41   (pas très original mais je n'ai pas eu  d'imagination ce jour là pour baptiser cette création)

 

La génoise

6 oeufs

150 g de sucre

150 g de farine

100 g de beurre noisette

 

le sirop de punchage

100 g d'eau

150 g de sucre

3 pincées de poudre de vanille

 

La mousse fraises

50 g de lait

6 feuilles de gélatine de 2 g

33 cl de crème fleurette

50 g  de sucre

330 de pulpe de fraises + 50 g de sucre

 

La mousse thé matcha

500 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona ( ou au minimum Barry)

250 g de lait

33 cl de crème fleurette

4 feuilles de gélatine ( 8 g )

2 càs de thé matcha

 

Glaçage gélifié à la fraises

200 g de pulpe de fraises

4 feuilles de gélatine

 

250 g d'amandes effilées

 

La réalisation

J-3 Réalisation de la génoise

Mettre les oeufs entiers dans la cuve du robot avec le sucre. Battre à petite vitesse pendant 8 minutes puis à grande vitesse 15 minutes pour l'aérer. Cette méthode est celle de Lenôtre, elle évite de s'enquiquiner avec la cuve au bain marie ( simple, je vous dis...)

Incorporer délicatement la farine tamisée puis le beurre fondu noisette rapidement

Verser l'appareil sur la feuille de papier sulfurisée disposée sur la plaque à pâtisserie et enfourner

Pendant ce temps, préparer le sirop de punchage en réunissant les ingrédients dans la casserole. Quelques instants de bouillons et nous obtenons un sirop convenable. Laisser refroidir.

Enlever le papier sulfurisé, une fois la génoise refroidie et la placer sur un carton rigide préalablement recouvert de papier film. Découper les bords afin qu'ils soient tranchés net et ajuster au cadre à la dimension voulue. Entre la génoise et les bords du cadre, placer du rhodoîd.

Puncher la génoise.

Torréfier les amandes effilées rapidement à la poêle

 

La mousse fraises

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Faire chauffer la pulpe de fraises avec le lait puis y dissoudre la gélatine essorée. Laisser refroidir

Monter la crème mélangée au sucre en chantilly

Incorporer la chantilly sucrée à la pulpe de fraises

Couler sur la génoise, égaliser le dessus à la spatule coudée.

Parsemer des amandes effilées torréfiées

Placer au congélateur

 Nettoyer son plan de travail et aller se coucher   ( eh oui, la journée en général, je travaille ou je suis occupée avec les enfants...la pâtisserie est une activité nocturne pour moi!)

 

J - 1   Mousse thé matcha et chocolat blanc

Ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie

Faire bouillir le lait, y délayer la gélatine essorée.

Ajouter le thé matcha

Verser 1/3 du liquide sur le chocolat et monter en ganache, tiers par tiers.

Monter la crème en chantilly

Incorporer la crème à la ganache

Couler sur la couche précédemment congelée et rebloquer au froid.

 A ce stade, l'entremet peut être conservé 1 mois au congélateur, ça vous laisse le temps de réfléchir à la déco.

J-J  Glaçage à la fraise

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide

L'incorporer essorée dans la pulpe de fraise préalablement chauffée

Laisser bien refroidir

Couler sur l'entremet congelé en bougeant le plat pour obtenir une couche régulière. Attention que ce ne soit pas encore tiède pour que la crème ne fonde pas et ne se mélange pas au glaçage, quoique cela puisse rendre un certain style un peu particulier. Prendre garde également à ce qu'il n'y ait aucun instersitice entre le cadre et la mousse, sinon une bonne partie du gélifié peut s'échapper et là bonjour la cata...( c'est du vécu!).

Pour une finition parfaite, on peut monter l'entremet à l'envers, c'est à dire les couches de mousses en premier pour terminer par la génoise. Ainsi, on obtient un résultat parfaitement lisse.

Ensuite place à la déco et laisser vagabonder votre imagination et votre créativité artistique. Ici j'ai voulu une présentation graphique mélangeant macarons et fraises fraîches pour rappeler la saveur du dessert.

 

 Le thé matcha est un thé vert réduit en fine poudre au goût délicat et original. Considéré comme l'un des thés les plus raffinés, il est servi à l'occasion de la cérémonie du thé au Japon mais est aussi utilisé pour parfumer les sucreries japonaises. On le trouve dans les boutiques de thé bien entendu, dans les magasins bio, dans les magasins spécialisés que fréquentent les foodista mais aussi en vente en ligne comme chez Cook-shop

source photo internet

Si ce thé vous semble trop onéreux à l'achat, vous pouvez vous en passer, les fraises se marient très bien avec une mousse au chocolat blanc.

 La recette des coques de macarons c'est par ICI .

 

 

Vous avez vu la petite souris coquine qui grignote les coques en douce?