Gourmand'Iz

Parmi la multitude de propositions offertes par la toile, la bûche Rouge Rubis de Christophe Felder se retrouve aussi dans ma cuisine, mon chouchou car ses livres sont parfaits et ses recettes sans coquilles, c'est assez rare dans le monde de l'édition de livres de pâtisserie pour le souligner. La recette est issue du livre  Bûches,  que je recommande vivement  .

Sablé fleur de sel, biscuit moelleux pistache, confit fruité griottes/framboises, mousse cream cheese au deux citrons/glaçage miroir rouge, déco en chocolat: des associations classiques mais indémodables pour parfaire la table des fêtes

Bûche Rouge Rubis

Ingrédients

Pâte sablée
- 60g de beurre
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de poudre de noisettes
- 60g de farine T55
- 60g de cassonade
- 1 pincée de fleur de sel

Biscuit moelleux pistache
- 125g de poudre d'amandes
- 125g de sucre glace
- 85g d'œuf entiers
- 20g de jaunes d'œufs
- 20g de pâte de pistache
- 12g de Maïzena
- 45g de beurre fondu
- 50g de blancs d'œufs
- 12g de sucre

Confit griottes et framboises
- 200g de griottes surgelées
- 100g de purée de griottes
- 30g de sucre
- 3g de pectine NH
- 60g de framboises surgelées

Mousse cream cheese double citrons
- 8g de gélatine en poudre 200 Blooms  + 48g d'eau  ou 4 feuilles
- 300g de Philadelphia
- 30g de sucre glace
- Zestes d'un citron jaune
- Zestes d'un citron vert
- 80g de sucre
- 30ml d'eau
- 50g de jaunes d'œufs
- 220g de crème liquide à 35% de M.G

Glaçage miroir rouge
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de sirop de glucose
- 100g de lait concentré sucré
- 150g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles de gélatine) + 54g d’eau
- QS de colorant liposoluble rouge

Réalisation

Pâte sablée

1- Torréfier au four la poudre d'amandes et de noisettes 15 minutes à 150°C. Puis laisser refroidir.

2-Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, crémer le beurre et la cassonade.

3-Ajouter la poudre d'amandes et de noisettes, puis la farine tamisée et la fleur de sel.

4 -Etaler la pâte entre deux feuilles de papier guitare ou sulfurisé.

5- Entreposer au réfrigérateur 30 minutes ou 15 minutes au congélateur.

6- Pendant ce temps, préchauffer votre four à 170°C.

7- Enfourner la pâte pour 15 minutes environ.

8- A la sortie du four, découper une bande de 29x9cm.

Laissez refroidir jusqu'à utilisation.

Biscuit moelleux pistache

1 -Préchauffer le four à 175°C.

2-Dans la cuve de votre robot muni du fouet, fouetter ensemble le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, les œufs entiers et les jaunes d'œufs pendant 5 minutes.

3-Ajouter ensuite la pâte de pistache et continuer de fouettez quelques secondes.

4-Incorporer la Maïzena tamisée délicatement à l'aide d'une maryse, puis le beurre préalablement fondu.

5-Monter les blancs en neige légèrement avec le sucre et les ajouter au mélange précédent,  sans faire retomber l'appareil.

6-Etaler  sur 1cm d'épaisseur l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé.

7-Enfournez pour 15 minutes en surveillant la cuisson.

8- A la sortie du four, découpez une bande de 29x9cm. 

Confit griottes et framboises

1 -Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.

2-Dans une casserole, porter à ébullition la purée de griottes, les griottes et les framboises surgelées.

3-Ajouter le mélange sucre-pectine en pluie et laisser bouillir pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

4-Couler le confit dans un moule en silicone de 29x8cm.

5-Mettre le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.

Mousse cream cheese double citrons

1-Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

2-Détendre le Philadelphia avec le sucre glace et les zestes des deux citrons.

3-Réaliser un sirop en faisant cuire ensemble le sucre et l'eau à 118°C.

4- Verser le sirop à température sur les jaunes d'œufs et fouetter au batteur jusqu'à ce que le mélange double de volume et refroidisse.

5- Ajoutez la gélatine fondue au mélange de Philadelphia.

6- Ajouter le tout à l'appareil de jaunes d'œufs cuits.

7- Incorporer la crème montée en chantilly légère


Glaçage miroir rouge

1- Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

2- Dans une casserole, faire chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C puis verser sur le lait concentré.

3-Ajouter la gélatine réhydratée.

4- Hacher grossièrement le chocolat blanc et verser dessus le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion puis colorer au colorant rouge. Mixer à l'aide du plongeant et laisser refroidir.

5- Réserver au frais pendant 1 nuit.

6- Le jour de la dégustation, chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.

7- Laissez redescendre la température à 30-35°C et utiliser à cette température pour glacer la bûche congelée.



Montage

1 -Couler une partie de la mousse cream cheese dans votre moule en silicone. A l'aide d'une spatule coudée venez tapisser les bords de mousse.

2 - Ajouter l'insert de confit griottes et framboises dans votre premier moule puis garnir du restant de mousse.

3- Déposer  la bande de biscuit moelleux pistache et terminer en ajoutant la bande pâte sablée.
 
4- Replacer au congélateur pendant 1 nuit minimum.

5- Glacer la bûche encore congelée puis placer au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation.