Gourmand'Iz

... juste pour vous proposer une sélection de ce que j'aime, ce que j'utilise dans ma cuisine ou ce que je

rêve d'acquérir un jour ( rhhaaaa, la turbine à glace Magimix!) . Si l'achat vous tente, je percevrais une

toute petite commission de 5% qui me permettra au bout de l'année j'espère, de payer l'abonnement de

l'hébergeur de mon blog. Et c'est tout.

  J'ai librement choisi ce partenaire car à titre personnel, je n'ai jamais eu de souci avec ce site

commerçant, j'y ai même acheté en promo mon robot Kenwood à une prix défiant toute concurrence.

Bon, il a une prise anglaise, mais l'adaptateur était fourni.  Bien entendu, je n'ai aucun accord avec les

éditeurs ou les  marques proposées. Je suis indépendante, rebelle, et libre de mes choix .J'ai déjà eu des

demandes de partenariats par d'autres sites marchands mais je n'ai pas donné suite pour l'instant.

Je n'ai pas envie non plus que mon chez moi, là où je vous accueille et vous vous sentez bien, devienne

une vitrine publicitaire avec  panneaux clignotants  ( là, les blogs comme ça, je me sens agressée et je fuis en totale panique pire que la crème au beurre sans même lire les articles, c'est dire..)

L'accès à cette mini boutique se fait dans la colonne à droite en cliquant sur le sac rose. Evidemment,

l'Encyclopédie du chocolat y a sa place!

 

 

COMME UN OPERA              pour  16 personnes ( j'ai un cercle réglable, bien pratique! )

 

Biscuit Joconde cacao

2 oeufs entiers

65 g de poudre d'amande

65 g de sucre glace

3 blancs d'oeufs

25 g de sucre semoule

25 g de farine

20 g de poudre de cacao amer

25 g de beurre

 

Sirop café

35 g de sucre semoule

30 cl de café expresso

 

Ganache montée chocolat blanc/café

15 cl de café expresso

210 g de chocolat blanc Ivoire

33 cl de crème liquide entière

 

Crémeux au chocolat noir

4 jaunes d'oeufs

40 g de sucre semoule

220 g de chocolat noir Caraibes

220 g de lait entier

220 g de crème liquide entière

 

Glaçage brillant au cacao

20 g de gélatine en feuilles

160 g d'eau

270 g de sucre semoule

120 g de poudre de cacao amer

145 g de crème liquide entière

 

Confection du biscuit Joconde

Verser dans un cul de poule les oeufs, la poudre d'amandes et le sucre glace. Monter au batteur électrique.

Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en bec d'oiseau, ajouter peu à peu le sucre semoule.

Tamiser la farine avec le cacao

Faire fondre le beurre

Mélanger à la maryse un quart des blancs montés au premier mélange puis ajouter la farine et la poudre de cacao, le reste des blancs montés, et le beurre fondu.

Etaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner Th 220 pendant 8 mn.

Couper le fond du gâteau en s'aidant du cercle comme gabarit. Grignoter les chutes pendant la réalisation de ce qui suit ( ou pas pour celles qui se surveillent :D)

 

Le sirop au café

Préparer le café et le mélanger au sucre

 

La ganache montée chocolat blanc/café

Préparer les 15 cl de café.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Verser 1/3 du café bouillant sur le chocolat fondu et émulsionner à la maryse, on doit obtenir un noyau élastique et brillant. Incorporer le deuxième puis le troisième tiers suivant la même méthode.

Ajouter la crème liquide froide et laisser cristalliser au moins 3 heures au réfrigérateur

 

Le crémeux au chocolat noir

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie

Préparer la crème anglaise: mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole, ajouter la lait et la crème et faire cuire à feu doux en remuant pour une cuisson à la nappe.

Passer la crème anglaise au mixeur puis en verser 1/3 sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement à la maryse pour créér le noyau élastique, suivant la même technique que pour la ganache montée. Incorporer le deuxième puis le troisième tiers. Mixer pour parfaire l'émulsion.

Laisser cristalliser au moins 3 heures au réfrigérateur

Le glaçage cacao brillant

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide

Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, la poudre de cacao et la crème liquide.

Faire bouillir pendant une minute. Ajouter la gélatine essorée et réserver une nuit au réfrigérateur.

 

Le montage

Placer le biscuit découpé dans un cercle chemisé de rhodoîd et  posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Imbiber de sirop au café

Fouetter la ganache chocolat blanc/café pour obtenir la consistance d'une chantilly légère et l'étaler sur le biscuit.

Bloquer au froid( au congélateur pour raffermir la ganache)

Une fois la couche de ganache prise, recouvrir du crémeux au chocolat noir, lisser et congeler pour une nuit.

Le lendemain, faire réchauffer le glaçage au congélateur. Lorsqu'il atteint une température de 37° environ, le couler sur l'entremet encore congelé sans ôter le cercle. Lisser à la spatule.

Une fois le glaçage pris, ôter le cerclage et décorer le pourtour du gâteau suivant son envie ( ici je me suis amusée avec des transferts)

 

J'ai baptisé cette interprétation  "Comme un Opéra", car j'ai choisi de ne mettre qu'une couche de biscuit

au lieu de deux comme dans la recette du livre. C'est pour cette raison je pense qu'il tient moins bien

que prévu dans l'assiette. Rien ne vous empêche d'en rajouter une entre le crémeux et la ganache

montée.

Les diverses étapes de préparation peuvent vous faire fuir en totale panique mais ce n'est qu'une

question d'organisation et on peut préparer à l'avance les diverses couches sur plusieurs jours, ce

gâteau se congelant très bien entre les différentes étapes.

 

Par exemple

J-4 Réalisation de la ganache montée et du crémeux au chocolat

J-3 Réalisation du biscuit Joconde, sirop de café, montage, congélation

J-2 Préparation du glaçage

J-1 Glaçage de l'entremet sorti du congélateur le soir. Mise en place au réfrigérateur pour une décongélation en douceur. 

Jour J  Déco et service sans stress...

 

                                    Mais si, c'est juste une question d'organisation, je vous dis...