Gourmand'Iz

...c'est  que pensais aussi à Laurence pour qui je voulais aussi une présentation originale. Avec cette

recette, je participe au concours de son très joli blog qui fleure bon les saveurs méditérrannéenes ,

Variations gourmandes et autant la cuisine  de famille que les découvertes aventureuses. J'aime son

blog pour cela, je vous invite à découvrir ces réalisations traditionnelles ou imaginatives mais toujours

gourmandes, je suis sûre que vous serez conquis. Comme j'aime aussi à penser qu'il me ressemble un

peu , toujours en grand écart entre le savoir culinaire reçu en héritage et les fantaisies que nous nous

permettons en jouant avec les épices ou explorant de nouvelles terres gustatives, il me tenait à coeur d'y

participer, même si le temps me mange et me laisse peu le loisir de partager autant que je le voudrais.

Cette recette fait appel à plusieurs techniques utilisées en pâtisserie, le domaine où je préfère de loin

m'exercer car il recquiert de la patience, de la rigueur et de la précision. Laurence demande pour son

concours que nous les présentions, alors en avant, dans l'ordre du déroulé de la recette qui suit en pas à

pas.

- le tamisage des poudres ( sucre, cacao et amandes) :

Au moyen d'un tamis, il permet d'éviter tout grumeau pour obtenir des coques parfaitement lisses. Ne pas insister pour faire passer les morceaux trop grossiers de poudre d'amandes à travers, les laisser impitoyablement, on n'est pas à 10 g près, ça marche aussi, ne vous inquiétez pas.

- l'utilisation de blancs d'oeufs vieillis:

Ils montent mieux que les frais ou que ceux que l'on peut acheter pasteurisés en bidon.  Sachez que les blancs d'oeufs sans les jaunes se conservent très bien au réfrigérateur 15 jours dans une boîte hermétique et peuvent être utilisés sans risque sanitaire dès lors qu'ils seront cuits ( contrairement aux jaunes). Ils se congèlent aussi très bien.  Au pire, et si vous faites des macarons sur un coup de tête, vous pouvez détendre les blancs au fouet, tiédis au bain marie. ça marche aussi.

- la confection de  la meringue italienne :

Il s'agit de blancs d'oeufs montés en neige, pas trop ferme non plus, serrés avec un sirop de sucre cuit. L'usage du thermomètre de cuisson est recommandé mais pas indispensable non plus. Avant d'en acquérir un, je le faisais à l'oeil, sans problème particulier. Vous trouverez ICI  des précisions sur la cuisson du sucre. Le mieux est de commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°, ainsi ils seront prêts en même temps que le sirop de sucre parvenu à 115°.

- le macaronnage:

L'action d'incorporer les blancs à la poudre d'amande à l'aide de la maryse. La réussite des macarons réside principalement dans cette opération. Il faut obtenir une pâte brillante et légèrement coulante mais sans être liquide - le fameux ruban, en veillant à ne pas trop soulever la pâte, ce qui incorporerait trop d'air responsable de la formation de petites bulles en surface ( et après nous avons soit des macarons plats, soit des macarons fendus). Si la pâte n'est pas assez macaronnée, le pochage sera irrégulier  et ces irrégularités font conduire irrémédiablement au craquèlement de la coque.Cette opération peut être menée sans difficulté au robot en utilisant la feuille, vitesse 1 ( ça va même carrément plus vite).

- le dressage des coques à la poche à douille:

Utilisez un gabarit à glisser sous la feuille de papier cuisson ( que j'utilise siliconé, c'est mieux ) pour les premières fois où vous pocherez. On en trouve sur internet sur des sites phares sur le sujet comme Pure Gourmandise. Au début, les macarons sont parfois patatoïdes mais on prend vite le coup en penchant légèrement la douille sur la plaque, en pressant de manière régulière et en terminant par une petite spirale sur le dessus d'un coup sec.

- le réglage de la température du four:

On ne peut pas parler à proprement parler de technique de réalisation mais la température est très importante dans la réalisation des pâtisseries, a fortiori des macarons. Celle qui convient pour mon four ne sera pas forcément celle qui conviendra pour le vôtre. Avant de gâcher une plaque entière de coques, ce qui  fait mal au coeur , je vous conseille de pocher seulement 3 coques pour tester . Il n'y a pas de méthode idéale, il faut savoir être patient pour trouver la température adéquate.

- l'utilisation d'un produit bizarre pour la gelée de kiwi: la pectine NH

L'ajout de cette pectine à visée épaississante permet de rajouter moins de sucre à la purée de fruit. La gelée ainsi prise sera  moins sucrée  avec un bon goût de fruit mais aussi moins "mouillée"qu'une confiture normale: elle tiendra mieux entre les deux coques de macarons et évitera surtout de trop humidifier les coques qui se  conserveront mieux.

MACARONS IMPRESSION KIWI  ( kiwi- citron vert, coques cacao) 

Les ingrédients, mis en place à l'avance, les macarons n'aiment pas l'absence d'organisation...

Pour les coques

 55 g de blancs d'oeufs X 2 à température ambiante( blancs d'oeufs vieillis 2-3 jours au frais)

 150 g de poudre d'amande

 150 de de sucre glace

 1 càs de cacao en poudre

 Sirop: 150 g de sucre + 50 G d'eau

Pour la gelée kiwi citron vert

280 g de chair de kiwi  (environ 5 à 6 kiwis suivant la taille)

80 g de sucre

8 g de pectine NH

1 pincée de poudre de vanille

1 citron vert

1 pointe riquiqui de colorant vert prairie

Pour le montage

1 ou 2 kiwi

Réalisation

Les coques

 1 Préchauffer le four Th 130 ° chaleur tournante et placer une plaque sur la grille. Celle-ci va chauffer et permettre la formation de la collerette du macaron. Après plusieurs essais avec ou sans double ou plaque, il s'avère qu'ici cela n'est pas nécessaire. Un four trop chaud sera responsable du craquèlement de la coque. J'utilise une seule plaque perforée et cela fonctionne très bien.

2 Mixer ensemble poudre d'amandes, sucre glace et cacao.

3 Tamiser le tout sur une feuille de papier sulfurisé.

 Ces deux étapes sont indispensables pour obtenir des coques bien lisses

 4 Monter 55 g de blancs en neige ferme avec une pincée de sel. 

 5 Cuire le sucre et l'eau à 115° sans remuer  

 6 Verser le sirop obtenu en mince filet sur les blancs à petite vitesse. Remonter la vitesse et battre jusqu'à refroidissement(45°, on peut y mettre le doigt, la meringue doit former un bec d'oiseau au bout du fouet)

 7- Y incorporer les 55 g de blancs détendus

 8- Incorporer les poudres à la meringue ( et non l'inverse)  en plusieurs fois, en macaronnant

 9- Dresser les macarons en quinconce, en petits tas de 2 cm,  à la poche à douille 8 mm ou 1 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et claquer la plaque pour  faire remonter  éventuellement les toutes petites bulles d'air, si il y en a (mais cela indique un début de mauvais macaronage où trop d'air a été incorporé)  et donner leur place aux macarons.

10 -En fonction du temps qu'il fait, et de la plaque utilisée, laisser croûter 20 mn

11- Enfourner 16 minutes

 Sortir les plaques ( j'en mets 2 par fournée) , et y laisser les macarons quelques minutes pour que la chaleur continue de saisir le fond des coques et permettre de les décoller facilement. Un truc que j'ai découvert comme ça un jour où j'étais occupée à plein de choses en même temps!

Si toutefois les coques résistent à se décoller, s'il s'agit de papier sulfurisé, glisser un quart de verre d'eau sous le papier pour humidifier.

La gelée de kiwi-citron vert

Mélanger la pectine NH avec 10 g de sucre

Faire chauffer la pulpe de kiwi et ajouter le mélange précédent

Porter à ébullition et incorporer le reste du sucre 

Cuire 1 minute après reprise de l'ébullition

Râper un peu de zeste de citron vert à la microplane sur le mélange encore chaud et incorporer la pincée de poudre de vanille et la pointe de colorant vert( la pulpe du kiwi est verte mais une fois cuite, c'est un vert jaune pas très joli)

Débarrasser dans un récipient jusqu'à refroidissement. La gelée ne doit pas être complètement prise et rester assez malléable au moment de la garniture des coques.

Le montage

Eplucher le kiwi restant et les détailler en tout petits cubes

Apparier les coques 2 par deux

Garnir de gelée de kiwi-citron vert sur l'une des deux coques

Ajouter un  petit cube de kiwi frais au coeur de la gelée et refermer le macaron avec la deuxième coque

Conservation

Ranger sur la tranche dans une boîte pâtissière

Placer au réfrigérateur et laisser reposer 24 heures avant d'offrir à la consommation

Alors, Laurence, je t'offre avec plaisir et sincérité,  à travers ces macarons à la fois tendres et fondants, à

la fois croquants et plein de peps, un petit bout de nous...

PS/ les photos ne sont pas à la hauteur de ce que j'aurais souhaité pour ton concours mais ce n'était pas vraiment le jour non plus à faire un shooting culinaire!