06/03/2013

Macarons Impression kiwi (kiwi-citron vert,coques cacao)

Dimanche dernier, repas de famille pour l'anniversaire de ma poupée, déjà 8 ans. Ma fille, ma fleur,

mon étoile, mon amour, ma princesse et mon double. Mais oui, ma fille c'est un mini moi, même

caractère trempé ( et j'ai pas dit mauvais^^) , même malice, même humour, même envie de profiter de la

vie, mais aussi même goût de lire, même attirance pour les voyages, même prédispositions pour le

dessin, l'art ou la danse, même exigence avec soi-même. Plus la vie va, plus notre complicité grandit au

au fil du temps, au fur et à mesure de la découverte de nos similitudes en miroir et c'est un vrai bonheur

de partager enfin tout ce que j'aurais tant aimé partager avec une amie qui me ressemble à ce point ( mais

là, j'ai pas trouvé!)

 

macarons kiwi,

 

Alors, pour accompagner le café pour son anniversaire, j'ai réalisé ces macarons, deux coques

identiques avec une garniture qui  les rassemble en clin d'oeil à nos deux individualités reliée par ce

lien si fort. J'ai choisi de réaliser une gelée au kiwi, c'est un fruit que nous adorons toutes les deux pour

son peps et son acidité, nous sommes pleines d'énergie et il nous va bien. Un soupçon de zeste de

citron vert rappellera notre vitalité qui en épuiserait plus d'un et la saveur pétillante est adoucie d'une

légère pointe de vanille car sous le volcan, il y a du tout doux...si.

Et pour les coques, je les ai à la fois colorées et aromatisées au cacao: d'une part la demoiselle raffole du

chocolat et d'autre part, j'ai imaginé que cela rappelerai la peau du kiwi comme la gelée verte la pulpe

lorsqu'on le coupe en deux ( et troisième raison...

 


...c'est  que pensais aussi à Laurence pour qui je voulais aussi une présentation originale. Avec cette

recette, je participe au concours de son très joli blog qui fleure bon les saveurs méditérrannéenes ,

Variations gourmandes et autant la cuisine  de famille que les découvertes aventureuses. J'aime son

blog pour cela, je vous invite à découvrir ces réalisations traditionnelles ou imaginatives mais toujours

gourmandes, je suis sûre que vous serez conquis. Comme j'aime aussi à penser qu'il me ressemble un

peu , toujours en grand écart entre le savoir culinaire reçu en héritage et les fantaisies que nous nous

permettons en jouant avec les épices ou explorant de nouvelles terres gustatives, il me tenait à coeur d'y

participer, même si le temps me mange et me laisse peu le loisir de partager autant que je le voudrais.

 

 

logo_concours_pm.jpg

 

Cette recette fait appel à plusieurs techniques utilisées en pâtisserie, le domaine où je préfère de loin

m'exercer car il recquiert de la patience, de la rigueur et de la précision. Laurence demande pour son

concours que nous les présentions, alors en avant, dans l'ordre du déroulé de la recette qui suit en pas à

pas.


 

- le tamisage des poudres ( sucre, cacao et amandes) :

Au moyen d'un tamis, il permet d'éviter tout grumeau pour obtenir des coques parfaitement lisses. Ne pas insister pour faire passer les morceaux trop grossiers de poudre d'amandes à travers, les laisser impitoyablement, on n'est pas à 10 g près, ça marche aussi, ne vous inquiétez pas.


- l'utilisation de blancs d'oeufs vieillis:

Ils montent mieux que les frais ou que ceux que l'on peut acheter pasteurisés en bidon.  Sachez que les blancs d'oeufs sans les jaunes se conservent très bien au réfrigérateur 15 jours dans une boîte hermétique et peuvent être utilisés sans risque sanitaire dès lors qu'ils seront cuits ( contrairement aux jaunes). Ils se congèlent aussi très bien.  Au pire, et si vous faites des macarons sur un coup de tête, vous pouvez détendre les blancs au fouet, tiédis au bain marie. ça marche aussi.


- la confection de  la meringue italienne :

Il s'agit de blancs d'oeufs montés en neige, pas trop ferme non plus, serrés avec un sirop de sucre cuit. L'usage du thermomètre de cuisson est recommandé mais pas indispensable non plus. Avant d'en acquérir un, je le faisais à l'oeil, sans problème particulier. Vous trouverez ICI  des précisions sur la cuisson du sucre. Le mieux est de commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°, ainsi ils seront prêts en même temps que le sirop de sucre parvenu à 115°.


- le macaronnage:

L'action d'incorporer les blancs à la poudre d'amande à l'aide de la maryse. La réussite des macarons réside principalement dans cette opération. Il faut obtenir une pâte brillante et légèrement coulante mais sans être liquide - le fameux ruban, en veillant à ne pas trop soulever la pâte, ce qui incorporerait trop d'air responsable de la formation de petites bulles en surface ( et après nous avons soit des macarons plats, soit des macarons fendus). Si la pâte n'est pas assez macaronnée, le pochage sera irrégulier  et ces irrégularités font conduire irrémédiablement au craquèlement de la coque.Cette opération peut être menée sans difficulté au robot en utilisant la feuille, vitesse 1 ( ça va même carrément plus vite).


- le dressage des coques à la poche à douille:

Utilisez un gabarit à glisser sous la feuille de papier cuisson ( que j'utilise siliconé, c'est mieux ) pour les premières fois où vous pocherez. On en trouve sur internet sur des sites phares sur le sujet comme Pure Gourmandise. Au début, les macarons sont parfois patatoïdes mais on prend vite le coup en penchant légèrement la douille sur la plaque, en pressant de manière régulière et en terminant par une petite spirale sur le dessus d'un coup sec.


- le réglage de la température du four:

On ne peut pas parler à proprement parler de technique de réalisation mais la température est très importante dans la réalisation des pâtisseries, a fortiori des macarons. Celle qui convient pour mon four ne sera pas forcément celle qui conviendra pour le vôtre. Avant de gâcher une plaque entière de coques, ce qui  fait mal au coeur , je vous conseille de pocher seulement 3 coques pour tester . Il n'y a pas de méthode idéale, il faut savoir être patient pour trouver la température adéquate.


- l'utilisation d'un produit bizarre pour la gelée de kiwi: la pectine NH

L'ajout de cette pectine à visée épaississante permet de rajouter moins de sucre à la purée de fruit. La gelée ainsi prise sera  moins sucrée  avec un bon goût de fruit mais aussi moins "mouillée"qu'une confiture normale: elle tiendra mieux entre les deux coques de macarons et évitera surtout de trop humidifier les coques qui se  conserveront mieux.

 

 

MACARONS IMPRESSION KIWI  ( kiwi- citron vert, coques cacao) 

 

Les ingrédients, mis en place à l'avance, les macarons n'aiment pas l'absence d'organisation...

 

Pour les coques

 55 g de blancs d'oeufs X 2 à température ambiante( blancs d'oeufs vieillis 2-3 jours au frais)

 150 g de poudre d'amande

 150 de de sucre glace

 1 càs de cacao en poudre

 Sirop: 150 g de sucre + 50 G d'eau


Pour la gelée kiwi citron vert


280 g de chair de kiwi  (environ 5 à 6 kiwis suivant la taille)

80 g de sucre

8 g de pectine NH

1 pincée de poudre de vanille

1 citron vert

1 pointe riquiqui de colorant vert prairie



Pour le montage

1 ou 2 kiwi


Réalisation


Les coques

 1 Préchauffer le four Th 130 ° chaleur tournante et placer une plaque sur la grille. Celle-ci va chauffer et permettre la formation de la collerette du macaron. Après plusieurs essais avec ou sans double ou plaque, il s'avère qu'ici cela n'est pas nécessaire. Un four trop chaud sera responsable du craquèlement de la coque. J'utilise une seule plaque perforée et cela fonctionne très bien.

2 Mixer ensemble poudre d'amandes, sucre glace et cacao.

3 Tamiser le tout sur une feuille de papier sulfurisé.

 Ces deux étapes sont indispensables pour obtenir des coques bien lisses

 4 Monter 55 g de blancs en neige ferme avec une pincée de sel. 

 5 Cuire le sucre et l'eau à 115° sans remuer  

 6 Verser le sirop obtenu en mince filet sur les blancs à petite vitesse. Remonter la vitesse et battre jusqu'à refroidissement(45°, on peut y mettre le doigt, la meringue doit former un bec d'oiseau au bout du fouet)

 7- Y incorporer les 55 g de blancs détendus

 8- Incorporer les poudres à la meringue ( et non l'inverse)  en plusieurs fois, en macaronnant

 9- Dresser les macarons en quinconce, en petits tas de 2 cm,  à la poche à douille 8 mm ou 1 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et claquer la plaque pour  faire remonter  éventuellement les toutes petites bulles d'air, si il y en a (mais cela indique un début de mauvais macaronage où trop d'air a été incorporé)  et donner leur place aux macarons.

10 -En fonction du temps qu'il fait, et de la plaque utilisée, laisser croûter 20 mn

11- Enfourner 16 minutes

 Sortir les plaques ( j'en mets 2 par fournée) , et y laisser les macarons quelques minutes pour que la chaleur continue de saisir le fond des coques et permettre de les décoller facilement. Un truc que j'ai découvert comme ça un jour où j'étais occupée à plein de choses en même temps!

Si toutefois les coques résistent à se décoller, s'il s'agit de papier sulfurisé, glisser un quart de verre d'eau sous le papier pour humidifier.

 

La gelée de kiwi-citron vert


Mélanger la pectine NH avec 10 g de sucre

Faire chauffer la pulpe de kiwi et ajouter le mélange précédent

Porter à ébullition et incorporer le reste du sucre 

Cuire 1 minute après reprise de l'ébullition

Râper un peu de zeste de citron vert à la microplane sur le mélange encore chaud et incorporer la pincée de poudre de vanille et la pointe de colorant vert( la pulpe du kiwi est verte mais une fois cuite, c'est un vert jaune pas très joli)

Débarrasser dans un récipient jusqu'à refroidissement. La gelée ne doit pas être complètement prise et rester assez malléable au moment de la garniture des coques.

 

Le montage

Eplucher le kiwi restant et les détailler en tout petits cubes

Apparier les coques 2 par deux

Garnir de gelée de kiwi-citron vert sur l'une des deux coques

Ajouter un  petit cube de kiwi frais au coeur de la gelée et refermer le macaron avec la deuxième coque


Conservation

Ranger sur la tranche dans une boîte pâtissière

Placer au réfrigérateur et laisser reposer 24 heures avant d'offrir à la consommation


 

macarons kiwi,

 

 

Alors, Laurence, je t'offre avec plaisir et sincérité,  à travers ces macarons à la fois tendres et fondants, à

la fois croquants et plein de peps, un petit bout de nous...

 

PS/ les photos ne sont pas à la hauteur de ce que j'aurais souhaité pour ton concours mais ce n'était pas vraiment le jour non plus à faire un shooting culinaire!

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Commentaires

Ils sont très beaux et c'est une recette de macaron que je n'ai encore pas testé, alors je la met sur ma petite liste d'idées. Un très joyeux anniversaire à ta puce !

Écrit par : Sandrine | Fraise Basilic | 06/03/2013

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Merci Sandrine, il faut que tu essayes les macarons, c'est vraiment très joli à réaliser autant qu'à déguster!

Écrit par : Iza | 06/03/2013

ils sont à croquer !!

Écrit par : Soria Pastry Addict | 06/03/2013

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Et comment! je t'en prie vas-y ;)

Écrit par : Iza | 06/03/2013

Superbe !! Couleurs et saveurs, j'aime, je retiens l'idée de cette gelée kiwi-citron, garniture fraiche et peps qui me tente beaucoup :-)
Tu as bcp de chance d'avoir tant de complicité avec ta fille, profite de chaque instants, ils grandissent si vite nos loulous ;-)

Écrit par : isabelle | 06/03/2013

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Confiance, honnêteté et sincérité, c'est que ce j'essaie de tisser avec mes petits jour après jour, la tâche n'est pas facile, je te l'accorde, mais je m'y emploie pour que nos relations d'adultes à venir soient les meilleures possibles...avec le peps du citron vert et la douceur de la vanille.

Écrit par : Iza | 06/03/2013

très réussis, vraiment une belle idée !

Écrit par : tiuscha | 06/03/2013

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Merci Nathalie, venant de toi, je suis ravie, j'admire beaucoup ton blog :)

Écrit par : Iza | 06/03/2013

Je ne suis pas très macaron ... Trop sucré pour moi. Mais curieusement, je fonds toujours devant les photos de macarons ^^ Je dois t'avouer qu'un de tes macarons aux kiwis ( un fruit que je consomme 365 jours par an, oui, un par jour, c'est ainsi ) plairait follement à mes petites papilles gustatives. Ils sont super jolis, ils sont super alléchants ! Bon, allez, j'en prends un deuxième ;-)
Des bisous tout plein, et une belle fin de mercredi !

Écrit par : Lyne | 06/03/2013

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je t'assure qu'avec la gelée de kiwi acidulée et la coque au cacao adoucissant l'effet sucré, ils ne sont pas du tout écoeurants. Simplement, il faut trouver le juste équilibre et je crois qu'avec cette recette, je l'ai trouvé, tu devrais essayer ma Lyne ;) des bisous

Écrit par : Iza | 06/03/2013

dis donc qu'elle imagination, ils sont magnifiques tes macarons, bravo!!!! bisous

Écrit par : sotis | 06/03/2013

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merci mais tu sais l'imagination quand elle vient du fond du coeur est toujours belle!

Écrit par : Iza | 06/03/2013

Coucou ! Quelle belle recette pour ta famille et pour Laurence ! :) C'est gourmand et je suis sûre que tu as fait fureur, bravo !! Je t'embrasse !

Écrit par : Lili | 06/03/2013

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merci ma Lili! je t'embrasse aussi.

Écrit par : Iza | 06/03/2013

Voilà un billet très touchant ... quel bonheur de pouvoir partager tant de choses avec ses enfants ! Ta fille a également beaucoup de chance d'avoir une maman comme toi!
Cette réalisation est exceptionnelle, et c'est un cadeau d'anniversaire magnifique que tu as offert à ta fille ... ainsi qu'à moi, car tu me gâtes vraiment beaucoup en m'offrant cette participation à mon concours !
Je te remercie du fond du coeur,
Bises
Laurence

Écrit par : L@urence | 06/03/2013

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Tu sais, à vrai dire, avec la vie que je mène, j'avoue parfois être frustrée car j'aimerais parfois partager encore beaucoup plus mais je sais aussi que je suis bien trop exigeante avec moi-même. Ma fille me le rend bien...mais ça risque aussi de changer quand elle sera ado, j'en suis consciente et je fais du mieux que je peux au jour le jour^^.
A part cette réalisation, il y avait pour son anniversaire plein d'autres jolies choses, qui ne figureront pas sur ce blog, faute de temps et d'absence ce clichés potables aussi! Entre autre, ce fameux millefeuille qui a finit pour 6 au lieu de 12 et un entremet cacao kiwi dont je n'ai pu sauver qu'une seule photo! Oui, elle a été gâtée et ma plus belle récompense a été dans ses mots :"maman, c'était un super anniversaire"....dire qu'il y a aussi celui avec ses copines à préparer...mais ça c'est une autre histoire!

Écrit par : Iza | 06/03/2013

Mmhm délicieux ces macarons !

Écrit par : LeeYaa | 06/03/2013

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Un très joyeux anniversaire à ta fille :)
Moi aussi je suis une grande fan de kiwi, alors je pense pouvoir que adorer ce macaron!

Écrit par : Lolotte | 06/03/2013

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Tes macarons sont magnifiques, moi qui aime le kiwi je ne peux qu'apprécier :) J'ai bcp aimé ton texte aussi. La relation que tu as avec ta fille est privilégiée, bravo :) La mienne n'a que 3ans et demi donc on verra plus tard ^^ Bisous

Écrit par : CrispX | 11/03/2013

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à chaque âge ses bonheurs ( et ses soucis!) , ça viendra !

Écrit par : Iza | 16/03/2013

Qu'ils sont beaux tes macarons... j'avoue que je suis une grande fan de macarons, mais leur réalisation demandent tant de temps, qu'en ce moment, ce n'est vraiment pas possible. L'association kiwi-chocolat doit être fameuse (j'aime les contrastes sucré-acide). Vous avez dû vous régaler...

Écrit par : Milounette | 11/03/2013

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Il faut vraiment que j'apprenne à faire des macarons avec d'aussi belles coques... Et je dois t'avouer que cette gelée de kiwi me donne particulièrement envie ;)

Je profite de ce commentaire pour t'inviter à participer à un petit jeu : le versatile blogger awards. Je ne sais pas si tu auras le temps de répondre à 7 petites questions, mais si tu es d'accord, je te laisse aller voir les règles de ce petit jeu : http://zekitchounette.fr/pour-en-savoir-plus-the-versatile-blogger-award

Bonne journée

Écrit par : Sabrina de Zekitchounette | 13/03/2013

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Merci Sabrina ...et pour le jeu, ce n'est pas que ça me tente pas mais j'ai déjà été taguée plusieurs fois sans avoir pu donner suite par manque de temps, alors pas respect pour toutes les autres copinautes, je reste donc sur cette ligne de conduite, je ne joue jamais. Bon week end!

Écrit par : Iza | 16/03/2013

C'est trop beau pour être vrai !!!!!!!!!!!
Bravoooooo OOOOOoo ooooo...........

Écrit par : katoo | 13/03/2013

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Photo et mise en scène très originales. La couleur des coques est très fidèle aux kiwis.
Nous avons voulu mettre au point une recette à base de kiwis, mais entre celles qui aiment et celles qui détestent les grains de kiwis, dur de trouver un compromis.. ;-)
Ah oui, pour info, nous sommes une pâtisserie à Saint-Maur des fossés / val-de-marne. Donc on produit beaucoup de macarons.
Bravo.

Écrit par : Pure Tentation | 16/03/2013

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Merci de votre petit mot et votre visite, je suis touchée de votre compliment venant d'un professionnel. Bienvenue dans ma petite cuisine sans prétention!

Écrit par : Iza | 16/03/2013

Sans prétention ? Je n'ai rien dit en ce sens..
Tant que c'est bon, gouteux et naturel, ça ravira une majorité de personnes. Des fois, il ne sert à rien de faire mille et une cascades culinaires pour arriver à un résultat qui ravira tout le monde.
L'idée ici était d'un coté graphique et de l'autre gustative avec le kiwi qui peut être capricieux dans certaines préparations.
Encore bravo.

Écrit par : Pure Tentation | 16/03/2013

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Bonsoir Iza,
Je suis ravie de t'annoncer qu'après délibérations du jury ta recette a été désignée gagnante !
Le magasin Toc de Nice va donc t'envoyer directement le cadeau promis.
Je te demanderais de me confirmer l'adresse d'expédition auparavant.
Encore toutes mes félicitations pour cette belle réalisation !
Bises et à très bientôt!
Laurence

Écrit par : L@urence | 08/04/2013

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Merciiiii! je suis toute contente que mon billet et mes gourmandises aient plu aux membres de ce jury un peu intimidant, merci à eux et surtout merci à toi!

Écrit par : Iza | 08/04/2013

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