Gourmand'Iz

 

Il s'agit donc d'un fond de sablé breton, avec une pointe de noix de coco et de citron vert, pour le

croustillant, d'une mousse chocolat blanc citron vert pour la douceur et le peps à la fois cachant un

crémeux à la framboise - contraste de l'onctueux et de l'acidulé- et terminé par un miroir framboise

pour le fruité et la texture gélifiée ( pas collée aux dents hein, juste moelleux gélifié). J'ai ajouté les fruits frais

sur le dessus en guise de décoration, je n'avais pas envie de noyer mes framboises toutes juteuses de

crème, je voulais qu'elle gardent toute leur fraîcheur à la dégustation.

 

 

 

 

 ENTREMET FRAMBOISE ET CITRON VERT       Pour un gâteau de 20 cm ( 8 parts)

 

Ingrédients

 

Le fond sablé coco citron

 

100 g de sucre

3 jaunes d'oeufs

100 g de beurre pommade

100 g de farine de blé

50 g de farine de coco

8 g de levure chimique

1 zeste de citron vert

1 pincée de fleur de sel

75 g de chocolat blanc

 

Le crémeux framboise

 

150 g de coulis de framboise

15 g de sucre ( à apprécier suivant que votre coulis est déjà sucré ou non)

2 jaunes d'oeufs

1 oeuf entier

40 g de beurre

5 g de maizena

2 feuilles de gélatine

 

La mousse chocolat framboise

 

285 g de chocolat blanc Ivoire

150 g de lait entier

4 g de gélatine ( 2 feuilles )

1 jus ou 2 de citron vert (suivant goût)

30 cl de crème fleurette

 

 

Le miroir framboise

 

150 ml de coulis de framboise

2 feuilles de gélatine

 

Décor

500 g de framboises fraîches

1 citron vert

sucre glace

 

Réalisation

 

 Le fond sablé  ( peut se faire la veille)

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et le zeste de citron vert râpé à la microplane

Ajouter le beurre pommade, puis les farines mélangées à la levue et le sel.

Etaler sur une plaque à pâtisserie de manière à dépasser un cercle de 25 cm.

Réserver au frais

Cuire 30 mn  à 170°

Laisser tiédir.

 

Le crémeux framboise   ( peut se faire la veille)

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide

Pendant ce temps, mélanger les oeufs ( jaunes et entier) , le sucre et la maizena dans une casserole.

Délayer avec le coulis de framboise petit à petit.

Faire chauffer la préparation, puis y incorporer la gélatine essorée et le beurre en parcelles.

Déposer un cercle de 16 cm sur un silpat et le chemiser de film alimentaire, y compris au fond.

Couler la préparation sur 1 cm dans ce moule.

Placer au congélateur.

 

 

 

La crème mousse chocolat blanc citron vert

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie à feu trèèèèès doux ( sinon pâte assurée)

Dans le même temps, faire chauffer le lait. Puis y faire dissoudre la gélatine.

Ajouter le lait au chocolat fondu pour confectionner une ganache suivant la technique des trois tiers ( ç'est à dire en 3 fois).

Y mélanger le jus de citron vert.

Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer à la ganache.

 

Le miroir framboise

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

Faire chauffer le coulis de framboise - vous pouvez y rajouter 1 chouia de sucre suivant votre goût -  et y dissoudre la gélatine

Attendre le refroidissement.

 

Montage

 

Découper le fond sablé de la taille du cercle, pour un gâteau de 20 cm de diamètre.

Placer le fond sur un carton pâtissier

Ajuster le cercle à pâtisserie autour du biscuit et le chemiser de rhodoid

Chablonner avec les 75 g de chocolat blanc fondu et laisser cristalliser

Couler la moitié de la crème au citron vert

Placer au milieu le crémeux congelé en faisant un peu remonter la crème sur le côté

Recouvrir du reste de crème au citron vert et lisser à la spatule.

Placer au congélateur, le temps que la crème durcisse.

Couler la gelée de framboise uniformément sur le dessus du gâteau et placer au frais.

 

Décorer

 

de framboises fraîches harmonieusement disposées,  zester un citron

vert sur le dessus et poudrer d'un voile de sucre glace.

Pour le pourtour du gâteau, je ne me suis pas foulée en préparant des

morceaux cassés de chocolat blanc avec des transferts vert mais vous faites

comme vous voulez! Pour ma part, en vacances, on fait le minimum

syndical!

 

 

 

Aaaaaaaaaahhhh, on se sent tout de suite mieux là ..avec toute cette fraîcheur...

Et, vous me croirez si je vous dis qu'il a été englouti entièrement ( sauf une part sauvée pour la photo

de  découpe) par seulement 4 convives?