Gourmand'Iz

En général, nous sommes plutôt nombreux à Noël et la bûche ressemble plus à une grume qu'à une

bûche de pâtissier...puisque j'utilise pour l'occasion un moule en plastique de 50 cm environ. Peu

onéreux à l'achat, ces moules sont en principe jetables mais ils sont assez solides pour qu'une fois

soigneusement lavés, ils rejoignent le placard pour une autre utilisation. Chez vous, pour un moule

classique de 25 cm convenant pour 6 à 8 personnes, vous pourrez diviser les quantités ci-dessous par

deux.

Je me rappelle l'avoir acheté à l'époque chez Cook Shop mais on doit en pouvoir en trouver chez

d'autres revendeurs sur le net.

BUCHE AUX DEUX CHOCOLATS ET CARAMEL BEURRE SALÉ       

Ingrédients pour 50 cm  ( soit bien 15 personnes)

L'insert caramel beurre salé    ( la veille ou plusieurs jours avant)

 50g de sucre

 1 càs d'eau

 5cl de crème fleurette

 1 feuille de gélétine

 12 cl de lait

 2 jaunes d'oeufs

 fleur de sel

La dacquoise

120 g de poudre d'amande

120 g de sucre glace

4 blancs d’œufs 

La mousse chocolat blanc vanille

150g de chocolat blanc de couverture Ivoire

 75 g de lait entier

15 cl de crème fleurette

poudre de vanille et arôme naturel de vanille

1 feuille de gélatine

La mousse chocolat au lait

100 g de chocolat au lait Jivara

75 g de lait entier

15 cl de crème fleurette

1 feuille de gélatine  

Réalisation

L'insert

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide

Faire chauffer la crème.

Réaliser un caramel avec le sucre et une cuillère d'eau.

Verser la crème sur le caramel .

Fouetter les jaunes avec le lait et faire chauffer l'ensemble.

Verser sur le caramel à la crème. Saler à la fleur de sel . Fouetter et porter sur le feu pour réaliser une crème anglaise. Ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Couler dans un moule et placer au congélateur ( n'étant pas équipée, j'avais utilisé le fond d'un moule à cake et j'ai ensuite découpé la plaque en bandes régulières à insérer dans la mousse).

La dacquoise

Préchauffer le four Th 180°.

Tamiser la poudre d'amandes

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit lorsque les blancs sont déjà bien mousseux.         

Incorporer la poudre d'amandes délicatement.

Etaler la préparation sur un silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule. 

Enfourner 15 mn.

Lorsque le biscuit est froid, découper une bande rectangle de la taille de la bûche.

Les mousses

La préparation des deux mousses est identique, pour chacune, procéder ainsi, l'une après l'autre:

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer le lait. Y dissoudre la gélatine.

Réaliser une ganache selon la méthode des 3 tiers: verser 1/3 du lait bouillant sur le chocolat fondu et émulsionner à la maryse, ajouter le 1/3 suivant, poursuivre l'émulsion, puis le dernier tiers et terminer de fouetter. Mixer pour parfaire l'émulsion. Ajouter la vanille au chocolat blanc.

Monter la crème en chantilly légère ( pas trop compacte ).

L'incorporer au chocolat.

Le montage ( à l'envers)

Dans le fond du moule, garnir de crème chocolat blanc à la vanille.

Placer l'insert congelé au milieu

Recouvrir de crème au chocolat et bien lisser.

Terminer en plaçant les rectangles de dacquoise sur la mousse au chocolat.

Filmer soigneusement le moule et placer le tout au congélateur.

Pour déguster, décongeler la veille pour le lendemain midi.

Décorer suivant son inspiration, ici juste des éclats de chocolat noir décorés de tranferts dorés.

                      Et si vous êtes bien sages, je vous proposerais bientôt la bûche du Noël 2012...