Bûche framboise, crémeux pistache et pannacotta vanille : Gourmand'Iz

Bûche framboise, crémeux pistache et pannacotta vanille (07/01/2015)

Vous n'en pouvez plus? Trop de bûche pendant les fêtes et vous frisez l'overdose

de sucre sur les blogs ? Eh bien ,, tant pis si vous n'avez plus faim, vous dégusterez celle-ci

seulement des yeux, car je ne pouvais pas la publier avant :c'est celle que j'ai réalisée pour le repas

de Noël cette année ...à moins de vous faire languir jusqu'en décembre prochain ... De toute façon, la

recette peut bien être détournée pour réaliser un entremet de forme différente, n'est-ce pas?

Cette année, la miss avait décrété framboise! Encore...mais, je voulais quelque chose de plus léger que

la chocolat framboise de l'année dernière. De l'aérien, du nuageux, de l'impalbable et du frais! Alors,

je me suis tournée plutôt vers la réalisation d'une mousse fruitée acidulée qui réunirait ces critères pour

clore un repas arrosé et festif.

Bûche framboise pistache

Cette mousse est un peu plus compliquée à réaliser qu'une simple mousse de fruit à base de chantilly

puisqu'elle contient aussi une meringue italienne. Hop là, hop là, on ne décroche pas, on ne part pas en

courant, on reste là car je vous promet que l'ajout de cette meringue, pas si difficile à réaliser, va rendre

la mousse vraiment divinement légère, tout comme chez le pâtissier, rien que ça! ...Normal, puisqu'il

s'agit d'une recette du pâtissier Bernard Dauphin , que je reprends lorsque je recherche dans un

entremet cette finesse de texture.

Evidemment, une simple mousse, aussi subtile soit-elle, devait pour devenir féérique s'accompagner

d'un insert, voire de deux!, en sus du biscuit dacquoise bien sûr....J'y ai donc glissé un crémeux à la

pistache et une pannacotta à la vanille pour apporter un contraste de douceurs et de textures, ces

deux parfums s'accordant parfaitement avec l'acidulé de la framboise. Classique mais imparable.

Et en parlant de l'insert, c'est le moment de remercier Isabelle, la reine des bûches, du très joli blog

gourmand J'en reprendrais bien un bout qui m'a soufflé l'idée de la pannacotta vanille et surtout des

des inserts ronds et de la bonne taille, moi qui bricolait style Mac Gyver depuis des années avec des

fonds de moule, des découpage de rhodoid et des bouts de scotch des inserts à géométrie variable. J'ai

utilisé les cylindres à sucettes vendus chez Cook shop, ICI et cela m'a bien facilité la tâche. A y être,

j'ai aussi essayé la recette de son glaçage que j'ai trouvé bien réussi ( sauf après un passage dans le vieux frigo

du garage, ventilé, ce qui a eu pour conséquence de le faire un peu perler et très légèrement gondoler en bas sur les côtés...donc

évitez les vieux frigos et préférez un appareil à froid ventilé pour la sauvegarde de votre oeuvre! ), même si j'avoue utiliser le

sirop de glucose avec une extrême parcimonie . Il est surtout utilisé par les

professionnels car il permet de stabiliser le sucre et évite la prise d'humidité à la réfrigération.

Bûche framboise pistache

Avant de vous lâcher devant la recette, je vous parle juste de l'isomalt utilisé en décoration. Il remplace

avantageusement les décors en sucre car il est beaucoup plus facile d'utilisation que le sucre cuit à

travailler, il ne nécessite aucun additif, aucun stabilisant et peut même être refondu si on a raté son

décor. Du coup, on ne gâche pas et avec un peu d'entraînement, on arrive à réaliser des choses

vraiment présentables. L'idéal pour qui ne sait pas travailler le sucre ( en revanche, ça se travaille à haute

température comme le sucre, alors utiliser des gants style mapa pour ne pas vous brûler les doigts), Par ailleurs, les décors

réalisés se conservent facilement et n'ont pas tendance à ramollir comme ceux en sucre ou en

caramel.

BUCHE FRAMBOISE, CREMEUX PISTACHE ET PANNACOTTA VANILLE

Ingrédients pour 10-12 parts ( moule gouttière de 30 cm)

La dacquoise amandes

4 blancs d 'oeufs

75 g de poudre d'amandes

75 g de sucre glace

20 g de sucre

1 pincée de sel

La pannacotta vanille chocolat blanc

90 g de chocolat blanc

15 cl de crème liquide

1 g de gélatine

poudre de vanille

Le crémeux pistache

50 g de pâte de pistache

50 g de sucre

2 jaunes d'oeufs

1 oeuf entier

15 g de maîzéna

2 g de gélatine

80 g de beurre

15 cl de lait

La mousse framboise

320 g de purée de framboise

10 g de gélatine

260 g de crème fleurette

40 g de blancs d'oeufs

170 g de sucre

46 g d'eau

Le glaçage brillant blanc

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré non sucré

100 g de chocolat blanc

6 g gélatine

quelques gouttes de colorant blanc ( dioxyde de titane)

Décoration

100 g d'isomalt

colorant en poudre rose

framboises

feuilles de houx en pâte d'amandes

pistaches mondées non salées

Réalisation

1 - L'insert crémeux pistache

Ramollir la gélatine en la trempant dans un grand bol d'eau froide

Blanchir l'oeuf, les jaunes et le sucre en fouettant vivement. F

Faire chauffer le lait et y dissoudre la feuille de gélatine

Ajouter la maîzéna à la préparation oeuf -sucre , mélanger bien, puis ajouter le lait chaud.

Mettre sur le feu et faire épaissir. Ajouter le beurre et mixer.

Couler le crémeux dans 3 cylindres chemisés de rhodoïd et les placer au congélateur, au moins 2 à 3 heures

2 - L'insert pannacotta vanille chocolat blanc

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer la crème liquide et la vanille, ajouter la gélatine.

Incorporer le chocolat blanc râpé et bien mélanger.

Chemiser le moule gouttière qui sera utilisé pour la bûche de papier film. Couler la pannacotta dans le fond et recouvrir de papier film restant sur la côtés

Placer au congélateur, au moins deux heures

3- la dacquoise

Préchauffer le four 180°, Th 6

Tamiser la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule. Quand ils sont fermes, rajouter le sucre glace et finir de les serrer.

Incorporer délicatement à la maryse la poudre d'amande.

Remplir une poche à douille lisse ( 14 mm) et former des bandes larges et régulières sur le silpat recouvrant la plaque de cuisson. Si vous n'avez pas de silpat, le papier sulfurisé fait aussi l'affaire. A défaut de poche à douille, répartir la pâte sur la plaque en lissant bien pour égaliser avec une spatule coudée.

Enfourner pour 15 à 20 mn de cuisson selon le four.

Laisser refroidir sur une grille puis envelopper la dacquoise de papier film pour la conserver moelleuse .

4- La mousse framboise

Ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 5 minutes

Faire chauffer 100 g de coulis et y délayer la gélatine. Ne pas faire bouillir.

Retirer du feu et ajouter le reste de pulpe de fruit. Réserver.

Préparer la meringue italienne: Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 121 ° . Simultanément, monter les blancs d'oeufs en neige puis verser le sucre cuit en filet en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer la pulpe de framboise délicatement à la meringue italienne.

Fouetter la crème fleurette bien froide en chantilly ( pas trop ferme ) et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

5- Le montage

Placer dans le moule à bûche une feuille de papier guitare

Couler un bon tiers de mousse de framboise.

Placer l'insert crémeux pistache, sorti de ses moules

Verser le reste de mousse framboise.

Oter le papier film de la pannacotta vanille et la trancher en deux dans le sens de la longueur.

Placer les deux inserts de pannacotta sur les côtés de la bûche et les enfoncer dans la mousse.

Egaliser la bûche à la sptatule.

Découper un rectangle de biscuit dacquoise aux dimensions du moule. Le placer au dessus.

Envelopper le tout de papier film et bloquer au congélateur.

6 - le glaçage brillant blanc (à réaliser idéalement le jour même)

Faire ramollir la gélatine dans une grand bol d'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché et le colorant blanc. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble sans trop insister non plus. Il ne faut pas que de petites bulles d'air apparaissent et viennent gâcher votre glaçage, la bulle d'air est l'ennemi du glaçage réussi!

Ajouter la gélatine ramollie et essorée en tournant à la cuillère en bois ( et toujours sans faire de bulles!)

Réserver à température ambiante jusqu'à utilisation, lorsque la température aura atteint 35°.

Pendant ce temps, disposer quelques pistaches mondées sur une plaque à pâtisserie et les faire sécher 10 mn à four chaud. Elles ne doivent pas colorer sous peine de prendre de l'amertume.

Lorsqu'elles sont refroidies, les mixer grossièrement. Réserver.

Placer la bûche démoulée et encore congelée sur une grille au dessus d'un plateau par exemple ( pour récupérer l'excédent de glaçage)

Glacer la bûche en versant le glaçage par dessus de manière régulière- Respecter la température est important afin d'obtenir un joli glaçage: trop chaud, il va couler trop vite et vous aurez des trous, trop froid, il va figer trop rapidement et vous aurez des coulures.

Placer la bûche au frais jusqu'à dégustation ( environ 8 heures avant ) de préférence dans un réfrigérateur à froid ventilé

7- La décoration

Préparer les décorations en isomalt: placer les granulés d'isomalt dans une casserole avec une pointe de colorant poudre naturel rose ou rouge et les chauffer doucement jusqu'à ce qu'ils fondent. Remuer la casserole pour bien homogénéiser la couleur. A l'aide d'une fourchette, couler l'isomalt sur la tranche d'un cercle individuel à entremet de 8 cm préalablement huilé de manière à former un arc de cercle.

Avec la quantité prévue, vous aurez de quoi faire plusieurs arcs de cercle et choisir les plus jolis

Ces décors se conservent facilement au sec dans une boîte hermétique. Veillez à les poser au dernier moments afin qu'ils ne souffrent pas du passage au frigo, ils perdraient leur aspect brillant et risquerait de ramollir un peu.

Au dernier moment, disposer les framboises fraîches et les feuilles de houx en pâte d'amande, puis saupoudrer au petit bonheur les pistaches sur le glaçage blanc.

Terminer par la pose des arcs de cercle en isomalt au moment de servir.

Bûche framboise pistache