07/01/2015
Bûche framboise, crémeux pistache et pannacotta vanille
Vous n'en pouvez plus? Trop de bûche pendant les fêtes et vous frisez l'overdose
de sucre sur les blogs ? Eh bien ,, tant pis si vous n'avez plus faim, vous dégusterez celle-ci
seulement des yeux, car je ne pouvais pas la publier avant :c'est celle que j'ai réalisée pour le repas
de Noël cette année ...à moins de vous faire languir jusqu'en décembre prochain ... De toute façon, la
recette peut bien être détournée pour réaliser un entremet de forme différente, n'est-ce pas?
Cette année, la miss avait décrété framboise! Encore...mais, je voulais quelque chose de plus léger que
la chocolat framboise de l'année dernière. De l'aérien, du nuageux, de l'impalbable et du frais! Alors,
je me suis tournée plutôt vers la réalisation d'une mousse fruitée acidulée qui réunirait ces critères pour
clore un repas arrosé et festif.
Cette mousse est un peu plus compliquée à réaliser qu'une simple mousse de fruit à base de chantilly
puisqu'elle contient aussi une meringue italienne. Hop là, hop là, on ne décroche pas, on ne part pas en
courant, on reste là car je vous promet que l'ajout de cette meringue, pas si difficile à réaliser, va rendre
la mousse vraiment divinement légère, tout comme chez le pâtissier, rien que ça! ...Normal, puisqu'il
s'agit d'une recette du pâtissier Bernard Dauphin , que je reprends lorsque je recherche dans un
entremet cette finesse de texture.
Evidemment, une simple mousse, aussi subtile soit-elle, devait pour devenir féérique s'accompagner
d'un insert, voire de deux!, en sus du biscuit dacquoise bien sûr....J'y ai donc glissé un crémeux à la
pistache et une pannacotta à la vanille pour apporter un contraste de douceurs et de textures, ces
deux parfums s'accordant parfaitement avec l'acidulé de la framboise. Classique mais imparable.
Et en parlant de l'insert, c'est le moment de remercier Isabelle, la reine des bûches, du très joli blog
gourmand J'en reprendrais bien un bout qui m'a soufflé l'idée de la pannacotta vanille et surtout des
des inserts ronds et de la bonne taille, moi qui bricolait style Mac Gyver depuis des années avec des
fonds de moule, des découpage de rhodoid et des bouts de scotch des inserts à géométrie variable. J'ai
utilisé les cylindres à sucettes vendus chez Cook shop, ICI et cela m'a bien facilité la tâche. A y être,
j'ai aussi essayé la recette de son glaçage que j'ai trouvé bien réussi ( sauf après un passage dans le vieux frigo
du garage, ventilé, ce qui a eu pour conséquence de le faire un peu perler et très légèrement gondoler en bas sur les côtés...donc
évitez les vieux frigos et préférez un appareil à froid ventilé pour la sauvegarde de votre oeuvre! ), même si j'avoue utiliser le
sirop de glucose avec une extrême parcimonie . Il est surtout utilisé par les
professionnels car il permet de stabiliser le sucre et évite la prise d'humidité à la réfrigération.
Avant de vous lâcher devant la recette, je vous parle juste de l'isomalt utilisé en décoration. Il remplace
avantageusement les décors en sucre car il est beaucoup plus facile d'utilisation que le sucre cuit à
travailler, il ne nécessite aucun additif, aucun stabilisant et peut même être refondu si on a raté son
décor. Du coup, on ne gâche pas et avec un peu d'entraînement, on arrive à réaliser des choses
vraiment présentables. L'idéal pour qui ne sait pas travailler le sucre ( en revanche, ça se travaille à haute
température comme le sucre, alors utiliser des gants style mapa pour ne pas vous brûler les doigts), Par ailleurs, les décors
réalisés se conservent facilement et n'ont pas tendance à ramollir comme ceux en sucre ou en
caramel.
BUCHE FRAMBOISE, CREMEUX PISTACHE ET PANNACOTTA VANILLE
Ingrédients pour 10-12 parts ( moule gouttière de 30 cm)
La dacquoise amandes
4 blancs d 'oeufs
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
20 g de sucre
1 pincée de sel
La pannacotta vanille chocolat blanc
90 g de chocolat blanc
15 cl de crème liquide
1 g de gélatine
poudre de vanille
Le crémeux pistache
50 g de pâte de pistache
50 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
15 g de maîzéna
2 g de gélatine
80 g de beurre
15 cl de lait
La mousse framboise
320 g de purée de framboise
10 g de gélatine
260 g de crème fleurette
40 g de blancs d'oeufs
170 g de sucre
46 g d'eau
Le glaçage brillant blanc
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré non sucré
100 g de chocolat blanc
6 g gélatine
quelques gouttes de colorant blanc ( dioxyde de titane)
Décoration
100 g d'isomalt
colorant en poudre rose
framboises
feuilles de houx en pâte d'amandes
pistaches mondées non salées
Réalisation
1 - L'insert crémeux pistache
Ramollir la gélatine en la trempant dans un grand bol d'eau froide
Blanchir l'oeuf, les jaunes et le sucre en fouettant vivement. F
Faire chauffer le lait et y dissoudre la feuille de gélatine
Ajouter la maîzéna à la préparation oeuf -sucre , mélanger bien, puis ajouter le lait chaud.
Mettre sur le feu et faire épaissir. Ajouter le beurre et mixer.
Couler le crémeux dans 3 cylindres chemisés de rhodoïd et les placer au congélateur, au moins 2 à 3 heures
2 - L'insert pannacotta vanille chocolat blanc
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Faire chauffer la crème liquide et la vanille, ajouter la gélatine.
Incorporer le chocolat blanc râpé et bien mélanger.
Chemiser le moule gouttière qui sera utilisé pour la bûche de papier film. Couler la pannacotta dans le fond et recouvrir de papier film restant sur la côtés
Placer au congélateur, au moins deux heures
3- la dacquoise
Préchauffer le four 180°, Th 6
Tamiser la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule. Quand ils sont fermes, rajouter le sucre glace et finir de les serrer.
Incorporer délicatement à la maryse la poudre d'amande.
Remplir une poche à douille lisse ( 14 mm) et former des bandes larges et régulières sur le silpat recouvrant la plaque de cuisson. Si vous n'avez pas de silpat, le papier sulfurisé fait aussi l'affaire. A défaut de poche à douille, répartir la pâte sur la plaque en lissant bien pour égaliser avec une spatule coudée.
Enfourner pour 15 à 20 mn de cuisson selon le four.
Laisser refroidir sur une grille puis envelopper la dacquoise de papier film pour la conserver moelleuse .
4- La mousse framboise
Ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 5 minutes
Faire chauffer 100 g de coulis et y délayer la gélatine. Ne pas faire bouillir.
Retirer du feu et ajouter le reste de pulpe de fruit. Réserver.
Préparer la meringue italienne: Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 121 ° . Simultanément, monter les blancs d'oeufs en neige puis verser le sucre cuit en filet en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.
Incorporer la pulpe de framboise délicatement à la meringue italienne.
Fouetter la crème fleurette bien froide en chantilly ( pas trop ferme ) et la mélanger délicatement à la préparation précédente.
5- Le montage
Placer dans le moule à bûche une feuille de papier guitare
Couler un bon tiers de mousse de framboise.
Placer l'insert crémeux pistache, sorti de ses moules
Verser le reste de mousse framboise.
Oter le papier film de la pannacotta vanille et la trancher en deux dans le sens de la longueur.
Placer les deux inserts de pannacotta sur les côtés de la bûche et les enfoncer dans la mousse.
Egaliser la bûche à la sptatule.
Découper un rectangle de biscuit dacquoise aux dimensions du moule. Le placer au dessus.
Envelopper le tout de papier film et bloquer au congélateur.
6 - le glaçage brillant blanc (à réaliser idéalement le jour même)
Faire ramollir la gélatine dans une grand bol d'eau froide.
Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché et le colorant blanc. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble sans trop insister non plus. Il ne faut pas que de petites bulles d'air apparaissent et viennent gâcher votre glaçage, la bulle d'air est l'ennemi du glaçage réussi!
Ajouter la gélatine ramollie et essorée en tournant à la cuillère en bois ( et toujours sans faire de bulles!)
Réserver à température ambiante jusqu'à utilisation, lorsque la température aura atteint 35°.
Pendant ce temps, disposer quelques pistaches mondées sur une plaque à pâtisserie et les faire sécher 10 mn à four chaud. Elles ne doivent pas colorer sous peine de prendre de l'amertume.
Lorsqu'elles sont refroidies, les mixer grossièrement. Réserver.
Placer la bûche démoulée et encore congelée sur une grille au dessus d'un plateau par exemple ( pour récupérer l'excédent de glaçage)
Glacer la bûche en versant le glaçage par dessus de manière régulière- Respecter la température est important afin d'obtenir un joli glaçage: trop chaud, il va couler trop vite et vous aurez des trous, trop froid, il va figer trop rapidement et vous aurez des coulures.
Placer la bûche au frais jusqu'à dégustation ( environ 8 heures avant ) de préférence dans un réfrigérateur à froid ventilé
7- La décoration
Bonne dégustation ...avec les yeux ;)
07:19 Publié dans Recettes Sucrées | Tags : recette de bûche framboise, mousse framboise, crémeux pistache, vanille, dacquoise | Lien permanent | Commentaires (7) | Imprimer | Facebook | | |
Commentaires
Comme elle est jolie ta bûche !!!
Écrit par : LadyMilonguera | 07/01/2015
Répondre à ce commentaireelle est très belle et donne très envie!
bonne soirée
Écrit par : thithoad | 07/01/2015
Répondre à ce commentaireElle est très jolie ta bûche!!
merci pour ton gentil clin d'oeil et tes visites régulières sur mon blog ou la page FB :)
Écrit par : Pucebleue (Isabelle) | 07/01/2015
Répondre à ce commentaireMerci de ta visite, elle me fait trèèèèèss plaisir! à bientôt .. enfin, souvent en silence, je me fais discrète ;)
Écrit par : isa | 14/01/2015
superbe, vraiment superbe, bravo !!
Écrit par : babakitchen | 14/01/2015
Répondre à ce commentaireElle est vraiment très belle cette bûche! Très réussie! Et elle devait certainement être très bonne avec ces associations de saveurs... ;)
Écrit par : Mélina et Chocolat | 18/01/2015
Répondre à ce commentaireBonjour, on met où la pistache dans le crémeux ?
Écrit par : Tine | 16/12/2022
Répondre à ce commentaireÉcrire un commentaire