Gourmand'Iz

 

Avec ce gâteau, je participe, en piochant dans le thème du chocolat, à l'anniversaire de la 24° édition de

la Bataille Food, lancée par Jenna du blog Bistro de Jenna . La précédente édition était parrainée par

l'incontournable Dorian

 

 

 

Une photo de la découpe prise dans de bien mauvaises conditions de lumière , le soir, avec mon

téléphone portable mais ça donne une idée du machin:

 

 

 

LE FRAISI CHOC'

 

Ingrédients pour un cercle de 18 cm, soit pour 6-8  personnes

 

Biscuit chocolat

5 oeufs

65 g de miel neutre  

120 g de sucre

85 g de farine

85 g de poudre d'amandes

6 g de levure chimique

15 g de cacao

85 g de beurre fondi

50 g de chocolat

 

Crémeux fraises

150 g de purée de fraises

80 ml de lait

2 jaunes d'oeufs

2 g de gélatine

10 g de maîzéna

25 g de sucre

40 g de beurre

 

Mousse de fraises bavaroise

20 cl de crème fleurette

20 g de coulis de fraises

1 càc de jus de citron

6 g de gélatine ( 3 feuilles)

25 g de sucre glace

 

Miroir glaçage cacao

75 g de sucre

35 g d'eau

25 g de sirop de glucose

25 g de cacao

65 g de crème

4 g de gélatine

 

Deco

Fraises fraîches

Macarons fraises 

 

Réalisation

 

Le biscuit chocolat

1- Faire fondre dans un cul de poule au bain marie le chocolat et le beurre

2- Tamiser ensemble la poudre d'amandes avec la levure et le cacao

3- Battre ensemble les oeufs avec le miel et le sucre

4- Ajouter à cet appareil le mélange poudre d'amandes/levure/cacao

5- Terminer en incorporant les chocolat et beurre fondus

6-Verser le tout sur une plaque recouvert de papier sulfurisé

7- Cuire environ 20 minutes Th 180°

8- Décoller le biscuit et le laisser refroidir sur une grille.

9- Découper un cercle de 16 cm et réserver

 

Le crémeux fraises 

 1 -Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide

2- Faire chauffer la purée de fraises avec le lait

3- Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse .

4- Incorporer la maïzena

5- Dissoudre la gélatine dans la purée de fraises/lait

6- Ajouter  aux oeufs sucrés et bien mélanger.

7- Terminer par le beurre coupé en petits morceaux

8- Pendant que l'appareil refroidit, chemiser un cercle de 18 cm de papier film. Y déposer au fond le biscuit au chocolat.

9- Quand le crémeux est bien froid, le verser dans le cercle sur le biscuit au chocolat   

10 - Recouvrir de papier film et placer cet insert au congélateur

 

La mousse de fraises

1- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide

2- Dans une casserole, mélanger la purée de fraises, le jus de citron et le sucre glace

3- Faire chauffer légèrement, sans faire bouillir et y adjoindre la gélatine préalablement essorée.

4- Bien mélanger pour la gélatine soit parfaitement dissoute et réserver à température ambiante jusqu'à refroidissement

5- Monter la crème fleurette en chantilly

6-Incorporer la crème chantilly à la préparation aux fraises

7 -Sur une plaque à pâtisserie recouverte de silpat, poser un cercle de 18 cm de diamètre et le chemiser de rhodoîd sur les côtés

8- Le montage se fait à l'envers: verser la mousse dans le cercle en remontant bien sur les bords.

9- Placer l'insert au milieu, le crémeux dans la mousse et le biscuit chocolat dessus. Egaliser la crème. Filmer et bloquer au grand froid.

 

Le glaçage chocolat

1- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide

2- Porter à ébullition dans une casserole l'eau, le sucre, le glucose et la crème. Laisser bouillir 1 mn

3-Retirer du feu, ajouter le cacao tamisé

4- Incorporer la gélatine préalablement essorée à la maryse en veillant à ne pas faire de bulle. Donner un tour de mixer plongeant, toujours en prenant soin de ne pas faire de bulles.

5-Laisser tiédir à 35°,ce sera la température idéale pour glacer l'entremet sorti du congélateur.

6- Laisser dégeler au moins 6 heures avant de déguster.