Gourmand'Iz

Pour la Poolish:

- 70 g de farine
- 10 g de levure de boulanger (fraîche)
- 65 g de lait demi écrémé

Réalisation

1- L'avant-veille, préparez la poolish

- Dans un saladier, mélanger  la farine et la levure de boulanger préalablement émiettée, puis ajoutez le lait.
- Fouetter  énergiquement le tout, afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.
- Couvrir le saladier de film alimentaire, et laissez pousser la pâte à température ambiante, pendant 1h pour que la fermentation ait lieu.
- Au bout d'une heure de pousse, la poolish aura doublé de volume.

- La couvrir d'un film alimentaire et la laisser fermenter toute une nuit au réfrigérateur.

2- Pour le pétrissage

- La veille, faire en sorte que tous les ingrédients soient bien froids (4° à la sortie du réfrigérateur).
- Dans la cuve du robot, versez la poolish, puis ajouter  les oeufs, la crème fraîche épaisse, le sel fin, la farine de gruau et la levure de boulanger.
- Pétrir à l'aide du crochet du robot, à vitesse lente, pendant environ 5 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
- Ajouter le sucre semoule et le sucre cassonade, puis incorporer le beurre après l'avoir malaxé à froid pour l'assouplir (entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie).
- Quand le beurre est entièrement amalgamé à la pâte, terminer en incorporant le rhum, le kirsch et la fleur d'oranger. Poursuivre  le pétrissage pendant 3 mn, en veillant à racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.
- Lorsque cette dernière est bien lisse et homogène, stopper le pétrissage.

3- Pour la fermentation de la pâte (pointage)

- Laisser la pâte à l'intérieur du bol, puis la couvrir d'un film alimentaire pour qu’elle ne soit plus au contact de l'air ambiant. Cela lui évite, ainsi, de croûter, c'est-à-dire qu'une croûte ne se forme à la surface de la pâte.
- Laisser lever la pâte pendant 30 minutes à température ambiante afin que la levure agisse : grâce à l'action microbienne de la fermentation, la pâte va pouvoir gonfler, au point de doubler de volume.
- Au bout de 30 minutes, redonner à cette pâte sa forme initiale de boule, en la malaxant légèrement à la main.
- Mettre cette boule sur une feuille de papier sulfurisé, en la recouvrant de film alimentaire, puis la placer au réfrigérateur pendant toute une nuit. Le temps de pousse peut être réduit à 1 h en plaçant la pâte au congélateur.

4- Pour le façonnage

- Le jour même, mettre la pâte en boule dans un saladier et la couvrir avec un torchon humide
- La laisser fermenter à nouveau à température ambiante (à 25°, à l'abri des courants d'air), jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 3h30).
- A l'aide d'un pinceau, dorer la surface de la pâte avec un œuf entier préalablement battu, puis donner un "coup de lame" sur toute la longueur , en formant un arc de cercle.

5- Pour la cuisson de la gâche

- Préchauffer le four à 200°, puis déposer la boule de pâte sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, avant de cuire  au four (à chaleur tournante) en baissant le thermostat à 170 °.
- Au bout de 5 mn de cuisson, donner un second coup de lame au même endroit, en suivant bien le dessin formé par la première scarification.  Cette opération doit se faire rapidement pour éviter à la gâche de retomber.
- Remettre aussitôt la gâche dans le four, puis poursuivre la cuisson pendant encore 20 mn.
A la fin de la cuisson, déposer les gâches sur une grille pour la faire refroidir plus rapidement.