Gourmand'Iz

Malheureusement , pas d'autre clichés que celui présenté, j'en suis désolée. C'est qu'à l'époque, je

n'avais pas encore été contaminée par ce virus de prendre en photo mes réalisations culinaires, mis en

scène  sous tous les angles et en coupe pour illustrer mes billets. Néanmoins, je peux vous assurer

que ce bavarois est absolument délicieux et d'une texture en bouche vraiment très fine ( pour tout vous

dire, des convives qui ne me connaissaient pas à l'époque m'ont même demandé après dégustation, si j'étais

pâtissière, un très joli compliment dont je me souviens encore), alors place à la recette, inspirée de celle de Bernard

Dauphin, un professionnel qui nous livre toutes ces astuces et ses secrets pour des réalisations

toujours merveilleuses et inratables. Finalement, vous pourrez vous consacrer à la lecture de la recette

et ses techniques sans être distrait par de jolies images...

BAVAROIS POIRE-CARAMEL                 Pour 10/12 personnes

 

Ingrédients

Le biscuit chocolat (  à faire la veille )

4 oeufs

80 g de sucre

80 g de farine

20 g de maïzéna

20 g de cacao en poudre

 

le caramel de base

150 g de sirop de fructose

230 g de sucre

200 g d'eau

 

La mousse caramel

6 feuilles de gélatine

400 g de crème liquide fleurette

5 oeufs

50 g de sucre

200 g de caramel de base

1 boîte de poires au sirop 

1 càs de rhum

20 g de sucre glace

 

Nappage

15 cl de jus de poire au sirop

7 cl de caramel de base

3 feuilles de gélatine

 

La déco

1 poire et caramel filé

 

Réalisation

Le biscuit

Monter les blancs d'oeufs en neige avec 30 g de sucre

Blanchir les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre semoule restants, ajouter la farine, la maïzena et le cacao en poudre.

Incorporer les blancs en neige.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et cuire 200° pendant 7 mn

 

Le caramel de base

Mettre les deux sucres dans une casserole et les faire fondre doucement. Arrêter la cuisson du caramel en ajoutant 200 g d'eau bouillante.

 

Les poires

Ouvrir la boîte de poires au sirop, couper les poires en dés et mettre à macérer dans le rhum additionné d'un peu de caramel de base détendu d'eau

La mousse

Mettre à tremper les feuilles de gélatine à l'eau froide.

Faire chauffer la crème liquide

Blanchir les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre et verser la crème bouillante. Remettre à chauffer comme pour une crème anglaise jusqu'à ce que la consistance permette de napper une cuillère en bois.

Verser la crème dans un grand récipient, ajouter les feuilles de gélatine essorées puis le caramel de base. Laisser refroidir après avoir bien mélangé au fouet.

Monter les blancs en neige serrés au sucre glace et les incorporer à la crème en deux fois pour former un appareil homogène.

 

Montage

Chemiser un cercle à entremet de 26 cm avec un ruban de rhodoïd, poser dans le fond un carton puis le biscuit au chocolat.

Puncher le biscuit avec la sauce des poires macérées.

Déposer une couche de mousse au fond et garnir des dés de poire.

Verser le reste de l'appareil caramel et mettre au congélateur au moins deux heures.

Préparer le nappage en chauffant le jus des poires et le caramel de base. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et les faire dissoudre.

Couler sur l'entremet congelé.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir

 

Décorer suivant son inspiration , ici une poire en lamelles et du caramel filé ( à peu près)

 

Liens techniques utiles,  chez Chef Simon :   La crème anglaise 

                                                                      Comment faire du caramel