Gourmand'Iz

Et comme je trouvais la plupart que la plupart des recettes manquaient de finition, j'ai rajouté sur le

dessus un glaçage gélifié au cacao qui apporte une texture fraîche et un arôme de cacao

supplémentaires en bouche,  fort appréciés des convives ( recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat) . D'où

l'accroche du titre de ce billet - n'y voyez aucune vanité :  l'empereur est bien au dessus du roi, n'est-

ce-pas?

A vrai dire, les avis unanimes ont décrété qu'il était encore meilleur que le 3 chocolats que je réalise

plus souvent ( tiens, je ne vous ai pas encore donné la recette dans ces pages?), il mérite bien son nouveau

qualificatif...

MON ROYAL CHOCOLAT IMPERIAL              Pour 12/15 personnes

Ingrédients

La dacquoise

8 blancs d'oeufs

150 g de poudre d'amandes

150 g de sucre glace

Le praliné feuilleté

100 g de chocolat au lait Jivara

100 de de pailleté feuilletine (ou de gavottes réduites en miette)

200 g de pâte de praliné

La mousse chocolat

250 g de chocolat Caraîbes

33 cl de crème fleurette

10 cl de lait entier

2 feuilles de gélatine

Le glaçage cacao brillant  (j'avoue avoir été généreuse^^)

120 g de cacao amer en poudre

270 g de sucre semoule

16 cl d'eau

20 g de gélatine en feuilles ( 10 feuilles)

145 g de crème liquide entière

Matériel

Un cadre extensible réglé à 25 x 20

Réalisation

La dacquoise

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes.

Tamiser les poudre ensemble.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et y incorporer les poudre

Etaler sur un silpat et enfourner 20 mn , Th 170 °

Le praliné feuilleté

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait dans un cul de poule

Ajouter la pâte de praliné puis le pailleté feuilletine. Réserver.

La mousse au chocolat

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide

Faire fondre le chocolat noir au bain marie dans un cul de poule

Pendant ce temps, faire chauffer le lait puis y incorporer les feuilles de gélatine essorées.

Ajouter le lait au chocolat noir et procéder comme pour une ganache, suivant la règle des 3 tiers ( en trois fois, à la maryse pour bien émulsionner).

Monter la crème en chantilly et y incorporer la ganache.

Le glaçage cacao   ( à faire la veille )

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Mélanger dans une casserole tous les autres ingrédients: eau, sucre, cacao, crème.

Faire bouillir une minute puis ajouter la gélatine essorée.

Réserver au réfrigérateur 1 nuit.

Montage

 Découper un rectangle de 20 x 25 cm dans la dacquoise et la placer sur un carton pâtissier

Ajuster le cadre rectangulaire et le chemiser de rhodoîd.

Etaler le praliné croustillant sur la dacquoise.

Couler la mousse au chocolat dans le cadre et bien lisser à la spatule.

Placer l'entremet au congélateur.

Pour le glaçage, réchauffer doucement le glaçage gélifié sans le laisser bouillir, environ 40 °, on peut y mettre le doigt  et en profiter pour se régaler pour tester, ça ne chauffe pas.

Répartir le glaçage sur l'entremet bien froid, toujours dans son cadre.

Au moment de servir, décercler l'entremet et décorer à son goût. Ici, j'ai préparé des petits carrés de chocolat décorés d'étoiles pour rappeler le décor dessus. Vu l'épaisseur du glaçage, j'aurais peut être même pu avec cette quantité carrément glacer tout le gâteau. C'est vous qui voyez.

                                                  Bonne dégustation !