Gourmand'Iz

"Hola, Hoooo, Simone, arrête-toi donc un peu".....Je m'emballe, je m'emballe vous direz-vous...mais non, mais non ! Evidemment si cet équilibre était parfait en bouche, je n'en retire aucune prétention, la recette venant du petit livre du chef pâtissier Christophe Adams: Tartelettes. Un livre que j'adore, je n'ai jamais été déçue des recettes proposées. La seule modification de ma part: des feuilles de menthe au lieu de la verveine.

SABLES BRETON FRUITS ROUGES ET FLEUR D ORANGER

Ingrédients pour 8 barrettes de 3.5 cm de large et 11 cm de long

La pâte à sablé breton

2 jaunes d'oeufs

120 g de sucre semoule

120 g de beurre mou

190 g de farine

1 g de sel fin

10 g de levure chimique

1 zeste d'orange bio

La crème pâtissière à la vanille  ( quantité pour 250 g)

1 gousse de vanille

18 cl de lait

25 g d'oeuf   ( battre un oeuf entier et peser la quantité nécessaire )

30 g de sucre semoule

20 g de maizéna

18 g de beurre

La crème à la fleur d'oranger

1 g de gélatine

10 g d'eau de fleur d'oranger

20 g de crème liquide

90 g de crème patissière à la vanille

Les mini meringues

50 g de blanc d'oeuf

35 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

Décoration

QS Framboises, fraises et groseilles

feuilles de menthe

lanières d'orange confite coupées en petits dés

Réalisation

Le sablé

1- Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre semoule jusqu'à blanchiment du mélange

2-Ajouter le beurre mou et mélanger

3- Lorsque le mélange est bien homogène, tamiser la farine, le sel et la levure par dessus.

4-Ajouter le zeste d'orange

5-Rassembler et mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène

6-Envelopper de film étirable et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur

7-Préchauffer le four 180° ( th 6)

8-Etaler la pâte à sablé sur 5 mm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisée farinée

9-Enfourner 15 mn

10- A la sortie du four, le sablé étant encore chaud, procéder aux découpes à l'aide d'un rectangle en inox

11-Laisser refroidir sur une grille

La crème pâtissière

1- Fendre la gousse de vanille en deux et racler l'intérieur avec un couteau afin d'en extraire les graines.

2-Faire bouillir le lait et ajouter les graines de vanille. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 mn

3- Mélanger l'oeuf, le sucre et la maîzéna

4-Passer le lait à travers une passoire fine et le faire bouillir à nouveau. Le verser sans cesser de fouetter sur le mélange précédent et faire bouillir 3 mn à feu doux.

5-Retirer du feu et ajouter le beurre

6- Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver 2 heures au frais

La crème à la fleur d'oranger

1-Faire tremper la gélatine 10 mn dans de l'eau froide

2-Faire tiédir l'eau de fleur d'oranger dans une casserole ou un micro ondes et y délayer la gélatine

3-Fouetter la crème en chantilly

4-Lisser la crème pâtissière à la vanille et en prélever une petite quantité pour y ajouter l'eau de fleur d'oranger gélatinée.

5-Une fois le mélange bien lisse, ajouter le reste de crème pâtissière puis la chantilly, délicatement

Les meringues décor

1-Préchauffer le four Th 3 ( 90°c)

2- Tamiser le sucre glace

3- Monter les blancs d'oeufs au batteur. Quand ils commencent à monter en neige, ajouter le sucre en poudre jusqu'à obtention d'une belle meringue luisante

4- Incorporer ensuite à la maryse le sucre glace tamisé

5-Remplir une poche munie d'une douille et déposer de petits dômes sur une plaque garnie d'un silpat , vous en aurez plus que nécessaire, mais les meringues se conservent très bien dans une boîte en plastique hermétique pour une utilisation ultérieure.

6-Cuire environ 30 mn à 1 h en surveillant la cuisson ( elles sont cuites quand elles se décollent facilement sans laisser de meringue sur la plaque)

Montage et finition

1- Etaler 15 g de crème sur chaque sablé breton.

2-Disposer les fruits rouges harmonieusement, les framboises à l'envers, garnies d'une baie de groseille, les fraises coupées en tranches, les groseilles

3-Rajouter les dés d'orange confite et feuilles de menthe et placer au frais

4-Au dernier moment, juste avant de servir, disposer les meringues ( avant, elles auront tendance à détremper avec l'humidité des fruits)