03/07/2016
Sablé breton fruits rouges et crème fleur d'oranger
La période estivale est propice aux petits fruits frais à croquer, alors pourquoi se priver s'y rajouter un peu de gourmandise...l'exercice des tartes s'y prête bien, d'autant plus que j'aime beaucoup les tartes aux fruits.
Réalisés pour un apéro dinatoire entre amis, ces petits sablés fruités ont été engloutis en quelques bouchées.
Ils se composent d'une base de sablé breton twisté aux agrumes, d'une fine crème à la fleur d'oranger et de jolis fruits rouges acidulés qui contrastent agréablement avec la douceur de la crème. Un petit côté croquant sur les fruits est apporté par les mini meringues et quelques feuilles de menthe amènent une touche de fraîcheur...pour un équilibre juste parfait!
"Hola, Hoooo, Simone, arrête-toi donc un peu".....Je m'emballe, je m'emballe vous direz-vous...mais non, mais non ! Evidemment si cet équilibre était parfait en bouche, je n'en retire aucune prétention, la recette venant du petit livre du chef pâtissier Christophe Adams: Tartelettes. Un livre que j'adore, je n'ai jamais été déçue des recettes proposées. La seule modification de ma part: des feuilles de menthe au lieu de la verveine.
SABLES BRETON FRUITS ROUGES ET FLEUR D ORANGER
Ingrédients pour 8 barrettes de 3.5 cm de large et 11 cm de long
La pâte à sablé breton
2 jaunes d'oeufs
120 g de sucre semoule
120 g de beurre mou
190 g de farine
1 g de sel fin
10 g de levure chimique
1 zeste d'orange bio
La crème pâtissière à la vanille ( quantité pour 250 g)
1 gousse de vanille
18 cl de lait
25 g d'oeuf ( battre un oeuf entier et peser la quantité nécessaire )
30 g de sucre semoule
20 g de maizéna
18 g de beurre
La crème à la fleur d'oranger
1 g de gélatine
10 g d'eau de fleur d'oranger
20 g de crème liquide
90 g de crème patissière à la vanille
Les mini meringues
50 g de blanc d'oeuf
35 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
Décoration
QS Framboises, fraises et groseilles
feuilles de menthe
lanières d'orange confite coupées en petits dés
Réalisation
Le sablé
1- Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre semoule jusqu'à blanchiment du mélange
2-Ajouter le beurre mou et mélanger
3- Lorsque le mélange est bien homogène, tamiser la farine, le sel et la levure par dessus.
4-Ajouter le zeste d'orange
5-Rassembler et mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène
6-Envelopper de film étirable et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur
7-Préchauffer le four 180° ( th 6)
8-Etaler la pâte à sablé sur 5 mm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisée farinée
9-Enfourner 15 mn
10- A la sortie du four, le sablé étant encore chaud, procéder aux découpes à l'aide d'un rectangle en inox
11-Laisser refroidir sur une grille
La crème pâtissière
1- Fendre la gousse de vanille en deux et racler l'intérieur avec un couteau afin d'en extraire les graines.
2-Faire bouillir le lait et ajouter les graines de vanille. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 mn
3- Mélanger l'oeuf, le sucre et la maîzéna
4-Passer le lait à travers une passoire fine et le faire bouillir à nouveau. Le verser sans cesser de fouetter sur le mélange précédent et faire bouillir 3 mn à feu doux.
5-Retirer du feu et ajouter le beurre
6- Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver 2 heures au frais
La crème à la fleur d'oranger
1-Faire tremper la gélatine 10 mn dans de l'eau froide
2-Faire tiédir l'eau de fleur d'oranger dans une casserole ou un micro ondes et y délayer la gélatine
3-Fouetter la crème en chantilly
4-Lisser la crème pâtissière à la vanille et en prélever une petite quantité pour y ajouter l'eau de fleur d'oranger gélatinée.
5-Une fois le mélange bien lisse, ajouter le reste de crème pâtissière puis la chantilly, délicatement
Les meringues décor
1-Préchauffer le four Th 3 ( 90°c)
2- Tamiser le sucre glace
3- Monter les blancs d'oeufs au batteur. Quand ils commencent à monter en neige, ajouter le sucre en poudre jusqu'à obtention d'une belle meringue luisante
4- Incorporer ensuite à la maryse le sucre glace tamisé
5-Remplir une poche munie d'une douille et déposer de petits dômes sur une plaque garnie d'un silpat , vous en aurez plus que nécessaire, mais les meringues se conservent très bien dans une boîte en plastique hermétique pour une utilisation ultérieure.
6-Cuire environ 30 mn à 1 h en surveillant la cuisson ( elles sont cuites quand elles se décollent facilement sans laisser de meringue sur la plaque)
Montage et finition
1- Etaler 15 g de crème sur chaque sablé breton.
2-Disposer les fruits rouges harmonieusement, les framboises à l'envers, garnies d'une baie de groseille, les fraises coupées en tranches, les groseilles
3-Rajouter les dés d'orange confite et feuilles de menthe et placer au frais
4-Au dernier moment, juste avant de servir, disposer les meringues ( avant, elles auront tendance à détremper avec l'humidité des fruits)
17:29 Publié dans Recettes Sucrées | Tags : sablé, crème fleur d'oranger, framboise, groseille, fraise, tarte, tartelette, meringue | Lien permanent | Commentaires (10) | Imprimer | Facebook | | |
Commentaires
Bien gourmands ces sablés en tartelettes. Belle soirée
Écrit par : Marie L / Allergique Gourmand | 03/07/2016
merci Marie
Écrit par : isa | 05/07/2016
waouhh super joli et bon en plus !!!
Écrit par : wattoote | 03/07/2016
Merci de ton enthousiasme, ça fait plaisir à voir :)
Écrit par : isa | 05/07/2016
Trop jolis ces sablés !
Écrit par : LadyMilonguera | 04/07/2016
Oui, j'ai un peu de temps maintenant, alors j'ai le temps de faire des choses visuellement plus précises !
Écrit par : isa | 05/07/2016
les photos sont vraiment superbes!
bonne semaine
Écrit par : thithoad | 04/07/2016
Merci, j'essaie de m'améliorer! Belle journée à toi!
Écrit par : isa | 05/07/2016
c'est splendide, vraiment, on aurait hésité à croquer dedans de peur de les voir disparaître ! en même temps c'est le but, mais franchement c'est super beau !!
Écrit par : babakitchen | 10/07/2016
Eh oui, l'oeuvre gustative est éphémère, il faut se faire à l'idée...mais moi ça me va, j'aime encore plus réaliser un visuel esthétique que de le manger !
Écrit par : isa | 13/07/2016
Les commentaires sont fermés.