Gourmand'Iz

 

 TARTELETTES CHOCOLAT FRAMBOISE

Confit de framboise

400 g de purée de framboise

50 g de sucre

50 g de glucose

7 g de pectine NH

 

Crémeux au chocolat

125 g de lait 1/2 écrémé

125 g de crème liquide 35% MG

40 g de jaunes d'oeuf

45 g de sucre semoule

130 g de chocolat noir 66%

50 g de chocolat au lait 40%  

 

Mousse au chocolat

52 g de lait

63 g de crème à 35% de MG

63 g de sirop de glucose

127 g de chocolat de couverture Mexique 66%

3 g de gélatine en poudre + 16 g d'eau froide

161 g de crème montée à 35% MG

 

Glaçage miroir rougi

125 g d'eau

300 g de sucre semoule

300 g de sirop de glucose

200 g de lait concentré

20 g de gélatine en poudre 200 bloom

120 g d'eau

300 g de couverture au lait

poudre bronsze

colorant rouge intense liposoluble en poudre

 

 

Réalisation

 

1-Verser dans la cuve du robot hachoir le beurre bien froid coupé en cubes, la farine, le sel et le cacao

2-Mixer l'ensemble quelques secondes de façon à obtenir un mélange sableux

3-A part dans un cul de poule blanchir l'oeuf et le sucre.

4-Verser le mélange blanchi dans le robot et la mettre en marche. Arrêter lorsque la pâte s'est formée

5-Etaler la pâte à 2 mm d'épaisseur pour détailler des disques de 10 cm.

6-Foncer les cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre sur 2 cm de haut

7-Cuire à 150° pendant 15 à 20 mn

8-A chaud, à la sortie du four, saupoudrer les fonds de beurre de cacao ( ceci permet de les isoler et de garder le croustillant, une astuce de chablon bien pratique pour éviter le sur-sucre du chocolat blanc)

 

La crème amande chocolat

1-Mélanger à la feuille le beurre mou, le sucre glace et la poudre d'amandes pour bien blanchir l'ensemble

2-Pendant ce temps mettre à fondre le chocolat de couverture avec la pâte de cacao

3-Une fois la pâte bien blanchie, ajouter les oeufs 1 par 1 puis la crème à petite vitesse. Ajouter ensuite le chocolat noir et la pâte de cacao fondue.

4-Mettre en poche et dresser sur les fonds de tartelette

5-Cuire à 170° pendant 10 mn

6-Réserver jusqu'à refroidissement

 

1-Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises à 50°.

2- Ajouter le sucre mélangé à la pectine puis le glucose et bouillir le tout.

3- Dresser sur les fonds de tartelette et surgeler

 

Crémeux au chocolat

1-Verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition

2-Pendant ce temps, à l'aide d'un fouet, mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre

3-Réaliser une crème anglaise puis la verser sur les chocolats en 3 fois en prenant soin d'émulsionner avec la maryse en partant du centre

4-Mixer le tout au mixer plongeant et couler dans des moules silikomart en forme de petites sphères. Réserver au congélateur jusqu'à prise complète

 

1-Hydrater la gélatine avec les 120 gr d’eau.

2- Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

3-Verser sur le lait concentré et lé gélatine hydratée, puis sur la couverture noir, mixer et réserver au frais.

 

MONTAGE

1- Glacer les sphères congelées avec le glaçage porté à 32°

2- Déposer chacune au milieu de chaque tartelette à l'aide d'un cure dent

3- Décorer de demi-framboise, de billes de chocolat sur le pourtour

4-Placer un fin carré de décor chocolat sur la sphère, coller avec un peu de glaçage un pétale de rose maintenue d'une petite fleur en sucre