Tartelette chocolat framboise

 

Dans la lignée de mon précédent billet sur mon stage intense  chez Cécile, je vous montre ici la deuxième réalisation de la journée, une trop mignonne tartelette au chocolat et framboises de style moderne, mixant diverses techniques pour un dessert très gourmand.

 

 

Il se compose d'une base de pâte sucrée cacao garnie d'une crème amande chocolat recouvert d'un confit de framboise. Par dessus une mini sphère de crémeux au chocolat et quelques framboises autour pour la fraîcheur. Ramenée à la maison après ma journée de travail, ces tartelettes ont remporté un franc succès.

 

 TARTELETTES CHOCOLAT FRAMBOISE

 

Ingrédients pour 10 tartelettes de 8 cm

 

Pâte sucrée au cacao

 

150 g de beurre à 84 % de MG

 

230 g de farine

 

1 g de sel fin

 

20 g de cacao en poudre

 

50 g d'oeufs entiers

 

100 g de sucre semoule

 

50 g de beurre de cacao

 

 

Crème d'amande chocolat

 

100 g de beurre

 

100 g de sucre glace

 

100 g de poudre d'amandes

 

30 g de chocolat noir

 

30 g de cacao en pâte 100%

 

80 g d'oeuf entier

 

40 de crème liquide 35 %MG

 

 

Confit de framboise

400 g de purée de framboise

50 g de sucre

50 g de glucose

7 g de pectine NH

 

Crémeux au chocolat

125 g de lait 1/2 écrémé

125 g de crème liquide 35% MG

40 g de jaunes d'oeuf

45 g de sucre semoule

130 g de chocolat noir 66%

50 g de chocolat au lait 40%  

 

Mousse au chocolat

52 g de lait

63 g de crème à 35% de MG

63 g de sirop de glucose

127 g de chocolat de couverture Mexique 66%

3 g de gélatine en poudre + 16 g d'eau froide

161 g de crème montée à 35% MG

 

Glaçage miroir rougi

125 g d'eau

300 g de sucre semoule

300 g de sirop de glucose

200 g de lait concentré

20 g de gélatine en poudre 200 bloom

120 g d'eau

300 g de couverture au lait

poudre bronsze

colorant rouge intense liposoluble en poudre

 

 

Réalisation

 

Pâte sucrée cacao

1-Verser dans la cuve du robot hachoir le beurre bien froid coupé en cubes, la farine, le sel et le cacao

2-Mixer l'ensemble quelques secondes de façon à obtenir un mélange sableux

3-A part dans un cul de poule blanchir l'oeuf et le sucre.

4-Verser le mélange blanchi dans le robot et la mettre en marche. Arrêter lorsque la pâte s'est formée

5-Etaler la pâte à 2 mm d'épaisseur pour détailler des disques de 10 cm.

6-Foncer les cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre sur 2 cm de haut

7-Cuire à 150° pendant 15 à 20 mn

8-A chaud, à la sortie du four, saupoudrer les fonds de beurre de cacao ( ceci permet de les isoler et de garder le croustillant, une astuce de chablon bien pratique pour éviter le sur-sucre du chocolat blanc)

 

La crème amande chocolat

1-Mélanger à la feuille le beurre mou, le sucre glace et la poudre d'amandes pour bien blanchir l'ensemble

2-Pendant ce temps mettre à fondre le chocolat de couverture avec la pâte de cacao

3-Une fois la pâte bien blanchie, ajouter les oeufs 1 par 1 puis la crème à petite vitesse. Ajouter ensuite le chocolat noir et la pâte de cacao fondue.

4-Mettre en poche et dresser sur les fonds de tartelette

5-Cuire à 170° pendant 10 mn

6-Réserver jusqu'à refroidissement

 

Confit de framboise

1-Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises à 50°.

2- Ajouter le sucre mélangé à la pectine puis le glucose et bouillir le tout.

3- Dresser sur les fonds de tartelette et surgeler

 

Crémeux au chocolat

1-Verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition

2-Pendant ce temps, à l'aide d'un fouet, mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre

3-Réaliser une crème anglaise puis la verser sur les chocolats en 3 fois en prenant soin d'émulsionner avec la maryse en partant du centre

4-Mixer le tout au mixer plongeant et couler dans des moules silikomart en forme de petites sphères. Réserver au congélateur jusqu'à prise complète

 

Glaçage miroir rougi

1-Hydrater la gélatine avec les 120 gr d’eau.

2- Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

3-Verser sur le lait concentré et lé gélatine hydratée, puis sur la couverture noir, mixer et réserver au frais.

 

MONTAGE

1- Glacer les sphères congelées avec le glaçage porté à 32°

2- Déposer chacune au milieu de chaque tartelette à l'aide d'un cure dent

3- Décorer de demi-framboise, de billes de chocolat sur le pourtour

4-Placer un fin carré de décor chocolat sur la sphère, coller avec un peu de glaçage un pétale de rose maintenue d'une petite fleur en sucre