09/10/2017

Tarte aux fruits

Je gardais cette recette de tarte dans mes cartons en attendant la belle saison, mais voilà chez nous il a fait près de 30° cette semaine, un beau ciel céruléen m'a donné envie de publier cette réalisation de l'été dernier (si, si ...). Des oranges et des fraises, mais si tu gardes les bases, tu peux laisser libre cours à ton inspiration.

L'été dernier, j'ai cassé ma tirelire pour m'offrir en cadeau, après un début d'année sombre et psychologiquement mouvementée, une journée de bonheur pour me donner du beaume au coeur : une séance spa, thalasso, massage? Un escapade romantique en amoureux? une dégustation dans un restaurant gastronomique étoilé?...  Mais que nenni!  Une journée dans un labo de pâtisserie, voyons !  Non, moi pas folle ...mais si tu n'es pas blogueur culinaire ou passionné ou pâtissier, tu ne peux pas comprendre.

 

tarte aux fruits

 

Alors voilà, j'ai enfilé le tablier blanc chez Cécile Farkas Moritel, qui a aménagé un labo de pâtisserie chez elle, à Bouillargues, près de Nîmes dans le Gard , en compagnie de deux autres stagiaires pour une journée complète, une maman passionnée et un pâtissier désireux de se perfectionner. La journée fut intense mais je ne l'ai pas vue passer!

Cécile donne des cours chez elle mais voyage aussi pour enseigner et transmettre son savoir et son savoir faire.  Comme elle a travaillé auparavant dans la mode et le luxe, détentrice d'un master de design et d'arts appliqués, autant vous dire que son sens de l'esthétique atteint des sommets, ses créations sont de véritables petits bijoux, de la pâtisserie Haute Couture. Une visite de son site, pour vous régaler les yeux, c'est par ici.

Nous avons travaillé comme dans une pâtisserie, chacun à sa tâche, pour produire 4 réalisations en nombre. Je commence par le plus facile, la tarte aux fruits et 3 autres épisodes suivront pour vous dévoiler le reste...reste donc dans les parages ;)

 


 Je n'ai malheureusement pas beaucoup de photos, un étourdi ayant effacé malencontreusement de la mémoire de l'ordinateur l'immortalité de mes productions gourmandes .  Ces rescapées ont été prises avec mon portable, il faudra s'en contenter... ci-dessous les 3 tartes des 3 stagiaires  ( celle du bas est la mienne ) et tout en bas du billet, une photo de du résultat de la journée

 

tarte aux fruits

 

 

TARTE AUX FRUITS FLEURIE

 

 Ingrédients pour une tarte de 20 cm

 

La pâte d'amandes aromatisée

200 g de pâte d'amandes à 50%

15 g de blancs d'oeufs

7 g de fleur d'oranger

 

La dacquoise amande orange

50 g de blancs d'oeufs

50 g de sucre inverti

10 g de sucre glace

45 g de poudre d'amandes

12 g de farine T55

zeste d'orange

 

Crème diplomate vanille et fleur d'oranger

150 g de lait entier

15 g d'eau de fleur d'oranger

1/3 gousse de vanille

25 g de jaune d'oeuf

40 g de sucre semoule

16 g de maîzena

14 g de masse gélatine ( 2 g de gélatine poudre 200 blooms et 12 g d'eau)

65 g de crème fouettée

 

Pour les fruits

des fraises parfumées Mara des Bois

des suprêmes d'orange

des framboises

 

Réalisation

 

La pate d'amande aromatisée

1-Au batteur, travailler la pate d'amandes à la feuille et incorporer les liquides sans trop les mélanger

2-Sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de Fiberpain, déposer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre chemisé d'une bande de Fiberpain à l'interieur, puis placer une cercle de 16 cm au milieu

3-Pocher entre les deux cercles des boules de pâte d'amandes ( douille n°12)

4-Cuire à four ventilé à 160° pendant 8 à 10 mn, la pâte d'amande devra rester blanche, c'est à dire partiellement cuite.

5-Décercler le cercle de l'intérieur délicatement et réserver

 

 La dacquoise amande/orange

1-Monter les blancs d'oeufs au batteur avec le sucre inverti

2-Incorporer délicatement le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisés ensemble et du zeste d'orange

3-A l'aide d'une poche munie d'une douille n°10, dresser la dacquoise à l'intérieur du cercle en pate d'amande cuite

4-Cuire à four ventilé à 180° pendant 15 à 20 mn

 

La crème

1-Faire infuser la vanille fendue et grattée dans le lait bouillant, puis ajouter la fleur d'oranger.

2- Dans un cul de poule en inox, blanchir les jaunes d'oeufs, le sucre et la maîzena

3-Verser le lait bouillant sur le mélange et cuire comme une crème pâtissière.

4-Refroidir le tout à 25° puis ajouter la masse gélatine

5-Incorporer la crème fouettée

 

Montage

1- Sur le fond de tarte amande, dresser la crème diplomate vanille à l'aide d'une poche à douille ( n°9): faire de petites boules sur l'extérieur et garnir l'interieur

2-Disposer les fraises coupées en deux, les segments d'orange et les framboises

3-Saupoudrer de sucre neige décor

4-Décorer de petites marguerites décor

 

                                                     Un avant goût des prochains billets:

 

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