Gourmand'Iz

 

 

COMME UNE CHARLOTTE AU CITRON FESTIVE 

 

Ingrédients pour 10 à 15 personnes

 

pour la génoise

180 g de farine

180 g de sucre semoule

50 g de beurre

6 oeufs

poudre de vanille

 

 

pour la mousse citron

4 citrons bio

4 oeufs

3 feuille de gélatine

100 g de sucre

200 g de crème fleurette

 

pour le sirop citron

1 citron

100 ml d'eau

60 g de sucre

 

pour la ganache chocolat blanc

150 g de chocolat blanc

200 g de crème fleurette

 

pour les rondelles de citron confit

2 citrons bio

25 cl d'eau

250 g de sucre

Décor

Biscuits à la cuiller (  à ce stade de la recette j'ai jeté l'éponge et je suis allée acheter une boîte  mais vous pouvez les réaliser maison) 

Raphia 

 

Réalisation

La veille

1- Les tranches de citron confit 

•     Trancher les citrons lavés et brossés ( même bio sait-on jamais ) en lamelles d'environ 5 millimètres.

• Porter à ébullition l'eau et le sucre. Lorsque le sucre est complètement dissous, ajouter les rondelles de citron.

• Maintenir la température juste sous l'ébullition ( au grand maximum les petites bulles commencent à peine à apparaître)  et laisser confire pendant 2 heures. Mieux vaut prolonger la cuisson que de monter la température sous peine de se retrouver avec des tranches trop caramélisées et dures sous la dent.

• Egoutter sur une grille et laisser sécher 24 heures. Réserver ensuite au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Si vous n'utilisez pas toutes les tranches pour la décoration, gardez-les pour réaliser un cake par exemple.

 

2- La ganache chocolat

• Faire fondre le chocolat blanc et 50 g de crème. Quand le mélange est homogène, ajouter le reste de crème. Garder au frais une nuit.

 

Réaliser la génoise

• Préchauffer le four th 5.

• Dans le bol du robot, fouetter le sucre et les oeufs entiers à grande vitesse pendant 8 minutes. Passer ensuite à petite vitesse pendant 15 mn pour alléger la masse. Cette technique éprouvée, issue de Lenôtre, évite le passage obligé par le main marie dans la recette traditionnelle. A l'heure des robots, inutile de rester planté devant le feu à suer à sang et à eau en fouettant comme un fou.   

• Faire fondre le beurre et le clarifier.

• Tamiser la farine, ajouter la poudre de vanille. Incorporer délicatement au premier mélange.

• Ajouter le beurre clarifié en menant l'opération rapidement.

• Verser dans un moule à manqué beurré et fariné

• Cuire 30 mn et démouler chaud.

• Laisser refroidir sur une grille

 

Le jour même

1- Couper la génoise en 3 disques, à l'aide d'une lyre à génoise.

2 -Le sirop de citron

Porter à ébullition le jus de citron, l'eau et le sucre. Laisser bouillir 5 mn et laisser refroidir.

 

3- La mousse citron

•  Mettre le jus des citrons avec les jaunes d'oeufs, 80 g de sucre, et les zestes de deux citrons dans une casserole au bain marie.

• Chauffer et mélanger constamment jusqu'à consistance crémeuse ( environ 10 mn). Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.

• Fouetter la crème en chantilly et la réserver au frais

• Battre 3 blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sucre. Ajouter le reste du sucre et battre jusqu'à fermeté. 

• Incorporer à la crème au citron la chantilly, puis les blancs en neige.

4-Le montage

• Placer le 1°disque du gâteau dans un cercle à pâtisserie. Imbiber de sirop et verser la moitié de la mousse citron.

• Placer le 2°disque de gâteau. Imbiber de sirop puis garnir du restant de mousse.

• Placer le dernier disque et placer au frais 4 heures.

• Fouetter la ganache au batteur afin d'obtenir une crème mousseuse montée. Couvrir le gâteau à la poche à douille.

• Décercler et décorer le pourtour de biscuits à la cuiller. Faire tenir l'ensemble avec des brins de raphia ( à se procurer chez le fleuriste ou dans les magasins de bricolage ou loisirs créatifs).

• Décorer de rondelles de citrons confits et de bricoles en sucre brillantes
  

 

 

                                                                          Mioum !