Gourmand'Iz

La recette de base présentée ici, initialement avec une ganache chocolat noir et vanille,  est tirée de

l'Encyclopédie du Chocolat de Frédéric Bau, une véritable bible que je ne saurais que trop conseiller

pour ses explications limpides et ses très belles recettes.

De l'intérêt du tempérage du chocolat pour l'enrobage des truffes?  ( c'est qu'enrobées de cacao on ne peut pas observer leur brillant, snif!)

Tempérer c'est faire subir au chocolat un cycle de diverses températures afin qu'il conserve ses qualités sous une forme différente. Il ne suffit pas de faire fondre le chocolat pour obtenir le cassant, le fondant et le brillant désirés, et ce en raison de la présence important de beurre de cacao dans la composition du chocolat.

L'Encyclopédie du chocolat nous explique en effet qu'il s'agit d'une matière grasse particulièrement fainéante et qui ne sait pas retrouver une forme stable une fois fondue, les cristaux la composant s'étant éparpillés. Il faut donc les aider à retrouver leur chemin pour retrouver les caractéristiques d'origine. Le tempérage n'est donc pas qu'une affaire d'esthétique pour retrouver le brillant si joli à l'oeil mais aussi de goût pour obtenir les textures cassantes et fondantes souhaitées.

Dès que l'on parle de tempérage, tout de suite, cela semble bien compliqué mais finalement pas tant que ça... Il suffit, en bon élève appliqué, de suivre rigoureusement son thermomètre, d'avoir assuré préalablement une bonne mise en place des ustensiles à manipuler et de rester patient.

Pour ma part,je pratique la technique du tempérage au bain marie. Je n'ai pas de marbre, ni de tempéreuse et la technique par ensemencement  (celle où on ajoute alternativement du chocolat  haché et du chocolat fondu chaud ) ne me plaît pas trop. Question de goût personnel pratique.

L'enrobage de la truffe permettra  donc non seulement d'apporter un texture craquante qui viendra s'opposer au coeur fondant de cette gourmandise mais aussi d'en assurer une meilleure conservation.

COEURS DE TRUFFES CHOCOLAT À L'AIL NOIR

Ingrédients  pour 25 truffes

La ganache au chocolat noir

110 de de chocolat noir 70% Guanaja de Valrhona

20 cl de crème liquide entière

40 g de miel d'acacia

50 g de beurre

4-5 gousses d'ail noir

L'enrobage

300 g de chocolat noir Guanaja 70%

Poudre de cacao amer

Réalisation

La ganache chocolat et ail noir

Faire fondre les fèves de chocolat concassées au bain marie dans un cul de poule. Le récipient ne doit pas toucher l'eau de la casserole pour ne pas brusquer le chocolat.

Presser les gousses d'ail noir pelées au presse-ail et réserver la pulpe.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec le miel. Filtrer.

Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour former le noyau élastique et brillant. Incorporer le deuxième tiers, mélanger suivant le même procédé puis incorporer le troisième tiers suivant la même méthode.( si la ganache se dissocie, redoublez d'énergie en tournant avec la maryse pour re-homogénéiser la masse qui doit rester bien lisse.)

Dès que la ganache atteint 35/40°, ajouter le beurre coupé en petits dés, mixer pour lisser et parfaire l'émulsion.

Laisser cristalliser 3 heures au réfrigérateur.

A l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère, réaliser des boules puis dès que la texture le permet rouler les truffes à la main en ayant pris soin d'enfiler des gants fins alimentaires.

L'enrobage.

Tempérer le chocolat.( technique du bain marie)

Faire fondre le chocolat au bain marie dans un cul de poule.

Pendant ce temps préparer un deuxième bain d'eau froide avec quelques glaçons ou une poche de glace.

Lorsque la température du chocolat atteint 55-58°,  retirer le cul de poule du bain marie chaud et le déposer dans le bol froid. Remuer constamment pour éviter la cristallisation trop rapide sur les bords.

Contrôler la température et lorsque le chocolat arrive à 35°, retirer du bain froid.

Continuer à mélanger, la température doit redescendre à 28/29°.

Replacer sur le bain marie d'eau chaude un bref instant pour faire remonter la température à 31/32°.

Les allers-retours sont terminés. Finir de mélanger.

Dans l'Encyclopédie du Chocolat, il est indiqué de verser le chocolat tempéré dans un grand saladier. Pour ma part, je le laisse dans son récipient et je maintiens la température à 30° comme indiqué dans la fiche technique de Chef Simon sur le tablage du chocolat noir au bain marie. Cela est quand même plus logique pour garder un température constante pendant l'enrobage et éviter une cristallisation au cours des opérations et une consistance tirant vers le pâteux pour les derniers bonbons.

Tamiser de la poudre de cacao dans une assiette.Une bonne couche pour faire un édredon moelleux aux truffes.

A l'aide d'une fourchette ( l'idéal étant une fourchette à tremper que je n'ai pas dans mon matériel), procéder à l'enrobage des truffes: appuyer avec l'extrêmité de la fourchette afin d'immerger complètement la truffe. La soulever et la retremper 3 fois pour créer un phénomène de succion qui évitera d'avoir une couche trop épaisse de chocolat.

Déposer la truffe délicatement dans la poudre de cacao et la rouler en faisant bouger l'assiette. Laisser cristalliser les truffes dans la poudre de cacao.

L'enrobage craquant apporte un plus à la dégustation du coeur de ganache moelleux.

Avec son petit goût sucré acidulé de balsamique  et rond fondant de pruneau, l'ail noir  se fond

parfaitement dans la  ganache et apporte un je-ne-sais quoi d'indescriptible à la dégustation. En tous

cas, dans mon entourage, tout le monde a cherché sans jamais trouver ( si je révèle que je mets de l'ail

dans le chocolat, je passe pour une dingue^^)

Bien entendu, rien ne vous empêche de réaliser les truffes nature ou aromatisée plus classiquement.

Un vrai bonheur pour le palais!

Toutes les réalisations du B A C n°7 de Chef Simon:  Cliquer ici!