03/12/2012

Conticini Opus 2 :Tarte Tatin revisitée - Recette du Best Of

En voilà une bien jolie recette pour attaquer l'un des derniers  livres de Philippe Conticini, dans la

collection Best Of, aux éditions Alain Ducasse.

Nous sommes nombreuses à nous être donné rendez-vous ce lundi, à l'initiative de Rose dans Cook

  qui a lancé l'idée d'une " Battle " sur Facebook  autour de deux recettes de ce livre facilement

réalisables  à la maison, le Lemonta et la Tatin. Ne soyez pas donc pas surpris de voir fleurir

aujourd'hui  les réalisations d'une trentaine de blogueuses autour de ces deux desserts inventés par le

pâtissier des rêves, ce grand homme qui nous touche l'âme au travers de l'harmonie des goûts qu'il

compose.

Comme je n'avais pas la dimention des moules demi sphères nécessaires à la réalisation du premier,

mon choix  s'est porté sur la Tarte Tatin, elle-même une variante de celle proposée dans son livre

"Sensations".

 

tarte tatin, tatin conticini

Je vous retrace donc la recette, fidèlement,  telle qu'elle est indiquée dans le livre, avec en italique mes

remarques, mes impressions et astuces qui j'espère pourront vous servir car il y a  quelques  

belles coquilles ( notamment dans le détail du poids de farine pour la pâte feuilletée ou l'absence

de cuisson du streusel) ,   qui, si on n'y prend pas garde,  pourrait  dérouter la pâtissière de moins de 50

ans. En revanche, les photos sont bien  explicites et permettent d'éclaircir le texte.



 

tarte tatin, tatin conticini



TARTE TATIN  -  de Ph CONTICINI- Version du livre BEST OF                    pour 4 donc

 

Ingrédients


6 pommes golden ( pour obtenir 500 g de belles lamelles de pommes). La variété est importante, la golden est la pomme qui contient le plus de pectine

200 g de pâte feuilletée inversée - recette  ICI

 

Le caramel

80 g de sucre

2 càs d'eau

 

Le jus tatin

25 g d'eau

1 càs de jus de citron

25 g de sucre   ( à largement diminuer pour moi)

1 gousse de vanille

2 pincée de fleur de sel

25 g de beurre

 

Le Streusel Noisette et fleur de sel  ( j'ai réduit de moitié les quantités initiales, il m'est resté plein de streusel qui a terminé sa vie en embellissant un gâteau pour le goûter)

25 g de beurre demi sel

25 g de sucre cassonnade

30 g de poudre de noisettes

25 g de farine T45

1 pincée de fleur de sel

 

Matériel

1 moule à cake 18 cm de long, 10 cm de large et 5 cm de haut

( celui que j'ai utilisé est un peu  plus petit: 15 cm de long, 7 de large et 5 de haut )

 

Réalisation

La veille

Préparation du caramel

Cuire le sucre dans l'eau et quand il prend une belle couleur ambrée le verser dans le moule à cake. preptatin1.JPGChemiser en l'inclinant et laisser une belle couche au fond.

 

 

 

Le jus tatin

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, la fleur de sel et les graines de vanille de la gousse.

Mixer le tout au plongeant

 

preptatin2.JPG

Les pommes tatin

Préchauffer Th 170°

Eplucher les pommes, les émincer  et détailler à la mandonline en lamelles de 2 mm d'épaisseur.  Après réflexion et surtout visu de la photo du bouquin, je me suis dit que les lamelles n'allaient pas avoir une découpe régulière dans la forme donc j'ai choisi de détailler des lamelles en tournant avec mon couteau tout  autour de la pomme pour arriver à faire des bandes régulières. J'ai choisi cette option en pensant qu'après il fallait bien les caser dans le moule rectangle et mon idée était d'éviter les trous. Un peu sportif comme solution mais j'ai un robot qui ne convenait pas à l'affaire et ma petite mandoline est vraiment minable.Je suis sûre que Ph Continici utilise un ustensile spécial, sinon c'est juste pas possible.

preptatin3.JPG

Garnir le moule avec les lamelles de pommes en superposant les couches successives sur toute la hauteur du moule.

Avec cette quantité de lamelles de pommes, pour la taille de mon moule, c'était trop, il m'en a fallu juste 350 g au maximum

Arroser du jus tatin en prenant garde qu'il s'enfonce pour napper toutes les couches de pommes.

Pour ma part, j'ai procédé par tiers: 1/3 de pomme, 1/3 de jus tatin et ainsi de suite pour être sûre que toutes les lamelles aient leur content de jus.

preptatin4.JPG





Enfourner et cuire 50 mn. Chez moi 60 mn, c'était parfait.

A la fin de la cuisson, laisser tiédir à température ambiante. Presser les pommes à l'aide d'une planchette en bois ( comme un foie gras) et laisser refroidir.

IMG_7738.JPG

Placer la tatin toujours pressée au réfrigérateur jusqu'au lendemain recouverte de film alimentaire.


 Le jour même

Préparation du streusel

Mélanger tous les ingrédients comme pour un crumble.

Etaler le crumble sur une toile patissière et faire cuire environ 30 mn à 150°. ( cette étape est oubliée dans le livre, j'ai fait comme je le sentais...)

La pâte feuilletée

Etaler la pâte feuilletée, détailler un rectangle de 25 x 35 cm sur 0.5 cm d'épaisseur. Le déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et placer au réfrigérateur 30 mn.

Préchauffer le four Th 170°.

Recouvrir la pâte d'une feuille de papier cuisson et d'une grille. Enfourner 18 mn. Laisse tiédir à température ambiante.

Saupoudrer de sucre glace et mettre au four à 240°  1 à 2 mn pour faire caraméliser le sucre. Je conseille de saupoudrer avec un tamis de manière à ce que la couche de sucre glace soit bien régulière pour que le sucre fonde de manière uniforme une fois au four ( sinon, vous allez vous retrouver avec des boulettes à faire fondre au chalumeau de cuisine, c'est pas l'idéal, vis ma life^^)

Quand le feuilletage est encore chaud, couper un rectangle de 12 x 20 cm au couteau scie. ( dans le livre, il est indiqué 2, je vois pas bien pourquoi...en cas de ratage?)

Entorse à la recette, j'ai fait le feuilletage la veille, puis j'ai coupé mon rectangle avec la pâte feuilletée tiède. Ce n'est que le lendemain que j'ai caramélisé mon feuilleté. C'est que j'ai fait comme j'ai pu avec mon emploi du temps... Noter que le streusel peut aussi se préparer à l'avance et se conserve bien dans un boîte hermétique.


Finition

Placer le moule à tatin au congélateur 40 mn pour donner une bonne tenue.

Faire légèrement chauffer le moule  au four Th 150°pendant 5/6mn, puis démouler en plaquant un plat sur le moule et en retournant l'ensemble. Avec une palette large, faire glisser les pommes sur le feuilletage caramélisé légèrement plus grand sur les côtés.

Comme je n'avais pas de palette large, j'ai juste chauffé le moule au chalumeau pour décoller les pommes et j'ai retourné le moule pile au milieu du rectangle de feuilleté où les pommes ont été accueillies en douceur. Franchement, ça vaut pas le coup de s'embêter avec une palette et un transfert qui pourrait s'avérer risqué.

Parsemer de streusel à la noisette sur le long des deux côtés des pommes. La quantité donnée dans le livre est importante ( peut être pour choisir un à un les morceaux de streusel?) , j'en ai garni tous les côtés et j'ai saupoudré de sucre glace pour faire joli comme sur la photo du livre. Le reste m'a servi pour un gâteau.


 

tarte tatin, tatin conticini


  On était 4, et  il y a eu juste 4 parts, même pas pu se resservir, flûte ... la prochaine fois, je prends un

moule plus grand et je double les quantités!




Pour ceux et celles qui souhaitent accéder aux  réalisations des autres participants de cette "battle "( blogueurs et chefs):  


- Rose de http://roseandcook.canalblog.com/
- Pascale (pas de blog ms de bonnes idées)
- Sabrina de http://revedegourmandises.blogspot.fr/
- Val de http://peaudane.us/
- Alice de http://www.aupaysdesdelices.net/
- Valérie de http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.fr/
- Sandrine de http://www.lapopottededidine.com/
- Maïwenn de www.la-main-a-la-pate.fr
- Hélène R.N
- Marielle de Http://gourmettables.blogspot.fr/
- Virginie de http://www.pique-et-toque.com/
- Anne de http://lauryeva-party.blogspot.com/
- Sandrine de http://lesdouceursdelafamillepraline.over-blog.com/
- Nathalie de http://saveurpassion.over-blog.com/
- William Lamagnière Chef pâtissier du restaurant http://www.closeriedeslilas.fr/ (Paris)
http://lamagnere.over-blog.com/article-battle-de-novembre-recette-best-of-de-conticini-tarte-tatin-a-lamagnere-de-conticini-112960955.html
- Isabelle de http://gourmandiz.hautetfort.com/
- Aurélie de http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/
- Amélie de www.2tout2rien.over-blog.fr
- Peggy de http://lepandatok.blogspot.fr/
- Mélanie de http://uneirresistibleenvie.blogspot.com/
- Cyrielle de http://www.carnetsparisiens.com/
- Mélody de Blog : http://www.leboudoirgourmand.fr/
- Karim Bourgi, Chef Executif Fauchon St Petersbourg
- Yann YLG de http://sweetandrock.com/blog/recette-best-of-de-conticini-tarte-tatin-by-myself/
- Sophie de http://turbigo-gourmandises.fr/
- Raja Yahiaoui
- Alexis Bacque de http://pochadouilles.canalblog.com/
- Sandrine de http://lesdouceursdelafamillepraline.over-blog.com/
- Elodie de http://lemiammiamblog.canalblog.com/
- Julie Chabard
- Laetitia Quemerais


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Commentaires

Superbe !! Je vois des tatins partout, ça me donne des envies :-)

Penses-tu que je puisse supprimer complètement le sucre dans le jus de tatin ? en général je trouve que le caramel est déjà bien suffisant, la golden n'est pas une pomme très acide ...

Belle journée, bizzzz

Écrit par : isabelle | 03/12/2012

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Oui, j'ai trouvé le dessert trop sucré à mon goût, ils sont gourmands ces pâtissiers mais je trouve que le caramel est amplement suffisant pour sucrer ;)

Écrit par : Iza | 03/12/2012

waouuu ! on dirait un mega caramel geant !! j'adore :)

Écrit par : l'avis ou la vie d'une maman | 03/12/2012

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aah, mais c'est bien meilleur tu sais !

Écrit par : Iza | 03/12/2012

je suis une fan incontestable de la tarte tatin ,cette version mérite un grand WAHOU!!!! bisous

Écrit par : sotis | 03/12/2012

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Magnifique ta bûche tatin !!!!!!

Écrit par : Aurore | 03/12/2012

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Mais oui après tout, on la sert bien gelée, et voilà la bûche glacée , lol!

Écrit par : Iza | 03/12/2012

Elle est superbe ta tatin et je vois que comme tout le monde, pour toi aussi le mystère de la grande lamelle de pomme rectangle reste entier ! Ça devait être succulent, j'essaierai de la faire prochainement. Bravo et gros bisous

Écrit par : Sophie Turbigo Gourmandises | 03/12/2012

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Merci Sophie,tu réussiras c'est sûr, c'est juste moins technique que le lemonta ^^, je dois avant investir dans les moules 1/2 sphère du diamètre adéquat!

Écrit par : Iza | 04/12/2012

Hello Iza,
Je retiens l'idée des lamelle de pommes et la préparation du jus pour ma prochaine tarte (ou gâteau) tatin !
Par contre, tu me connais j'aime la simplicité, alors je crois que je vais aller à la Pâtisserie des rêves pour goûter tout ça, ce sera moins risqué pour moi ;-)
Bises et belle semaine

Écrit par : Ellen A Paris (les Fleurs Rebelles) | 04/12/2012

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Bon, si j'ai bien compris, le jour où je viens à Paris, tu m'emmènes là où je rêve d'aller?

Écrit par : Iza | 04/12/2012

Présentation peu ordinaire qui a de l'effet ! J'adore !

Écrit par : Line | 04/12/2012

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Merci monsieur Conticini ;)

Écrit par : Iza | 04/12/2012

wahou wahou wahou!!! quelle merveille!
franchement cette tatin revisitée est vraiment superbe et c'est une idée de chef...pas de doute!
Tu as fait un travail remarquable et bravo à tous pour cette battle gourmande...miam!

Écrit par : bullesdegourmandises | 04/12/2012

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Oui c'était très sympa comme idée, il faut remercier Rose and Cook!

Écrit par : Iza | 04/12/2012

Elle est vraiment magnifique, bravo

Écrit par : EnviesDélices | 04/12/2012

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Merci, j'étais contente d'avoir relevé , et réussi ^^, ce défi

Écrit par : Iza | 04/12/2012

Tout simplement superbe, cette tatin !
Superbe travail, ma petite Iza. J'aime vraiment beaucoup !
Oui, je me doute qu'elle soit fort sucrée, Conticini ... ;-)
Plein de bisous, et une belle journée !

Écrit par : Epices & Moi | 04/12/2012

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En élève appliquée, je n'ai fait que reproduire la recette géniale du grand pâtissier, tu sais et même si elle était un peu sucrée à notre goût, elle a été quand même engloutie vite fait!

Écrit par : Iza | 04/12/2012

en voilà une super idée de battle :-)
dommage que je n'en ai rien su, j'aurai bien participé !!!
en tout cas ta tatin est une tuerieeeeeeeeee !!!
quand je l'ai vu sur FB je n'avais qu'une envie la manger et la l'envie reviens !!!
par contre qu'est qu'elle est longue la recette, mais ça en valait la peine :-)
des gros bisous mon Iza ;*

Écrit par : kaderick | 05/12/2012

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Elle est top ta tatin !
C'est gentil d'avoir mis les liens de tous nos blogs, je vais faire de même.
J'ai découvert ton blog grâce à ce défi, je reviendrai régulièrement !!
Amélie
2tout2rien

Écrit par : Amélie | 05/12/2012

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Bonjour,
Bravo pour votre tarte Tatin, elle est équilibrée dans sa forme et dans la finesse des pommes et de la caramélisation.
Philippe Conticini

Écrit par : Philippe Conticini | 10/12/2012

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Merci, monsieur Conticini, de votre gentillesse, je suis honorée et toute émue de votre passage.

Écrit par : Iza | 10/12/2012

Ouh la !!! Je n'aurais pas du voir ta recette... J'ai le ventre plein et tu me donnes envie de tatin !
Non, sans blague, tu as bien fait ! J'adore l'idée de la cuisson en moule à cake.
C'est superbe ! Les pommes doivent être confites à souhait, du bonheur à chaque bouchée !
Bon, ben je me sauve vite, parce que sinon, je filerais en cuisine làààà !!!
Bisous ma belle et à bientôt
Cath

Écrit par : Cath de Fromage ou Dessert ? Dessert ! | 11/12/2012

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elle est superbe et félicitations à toi pour ce message de M. Conticini en personne, c'est énorme;))

Écrit par : kak | 16/12/2012

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Bonjour,
J'aurais aimé avoir votre avis quant au temps de réalisation des pommes tatin pour cette recette.
En raison d'un planning compliqué je pensais réaliser la partie "pommes tatin" ce vendredi, faire la partie "streusel" le lendemain samedi et finir dimanche matin la partie "pâte feuilletée et montage de la tatin" dimanche jour de la fête des mère et de la dégustation. Ce qui équivaut à préparer les pommes tatin et les réserver au frigidaire 2 jours avant le montage et dégustation. Est-ce envisageable d'après vous ou devrais-je après un jour au frais, placer les pommes au congélateur jusqu'au jour du montage de ma tarte.
Merci par avance pour votre réponse,
Cordialement,
Julie.

Écrit par : Julie | 22/05/2014

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Oups, je n'ai pas vu votre message peut être à temps et j'arrive sans doute trop tard mais sait-on jamais. Votre retroplanning est tout à fait possible, j'aurais même fait la pâte feuilleté la veille pour être le plus zen possible dimanche et ne m'occuper que du montage. Les pommes risquent de bien prendre au réfrigérateur dans le moule et de coller aux parois avec la pectine et le caramel, alors pensez à le réchauffer légèrement au bain marie pour aider au démoulage. Bonne dégustation!

Écrit par : Isa | 24/05/2014

Superbe demo de cette belle recette. Vous vous demandiez comment il faisait pour couper les lamelles de pommes en voici la vidéo http://youtu.be/eZ18Tf_gpvw mais de toutes les façons si on ne détient pas la machine on peut le faire avec l'économe.

Écrit par : Nathalie | 30/08/2014

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Bonsoir !

Avant toute chose, je tiens à vous féliciter pour cette superbe tatin ! La caramélisation, les couches de pommes, le feuilletage... wouaw tout est parfait ! Ça donne vraiment envie !

Passons maintenant à la petite histoire : je cherchais une recette de Monsieur Conticini dans son magnifique livre, et je suis tombée sur cette tatin à tomber par terre !

Le premier réflexe que j'ai quand je veux réaliser des recettes de grands pâtissiers, c'est d'ensuite chercher sur internet pour voir ce que ça donne dans "les faits" ! Car bien sur, dans les livres c'est toujours magnifique, mais parfois la réalité l'est un peu moins !

Et là j'ouvre pleins d'onglets avec les Tatins que j'estime être les plus réussies ! =) Je tombe sur votre blog et sur votre recette superbement bien expliquée avec des petites annotations bien utiles !

J'ai une petite question concernant la cuisson de la tatin de 50 minutes à 170°C ! Je ne sais pas si vous serez en mesure de m'aider mais mon four cuit très fort... donc forcément quand je vois le temps de cuisson, ça me fait un petit peu peur ! Je pensais donc plutôt la cuire à 150-160°C... mais quand est-ce qu'on sait que c'est cuit ? La coloration des pommes je présume ?

Merci d'avance et encore bravo pour la vôtre, j'espère que je la réussirais aussi bien =)

Écrit par : Kiwipatate | 08/02/2015

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Merci beaucoup pour vos compliments, j'en rougis mais çela me fait très plaisir, surtout pour le modeste blog que je tiens :)
Effectivement, les recettes sont toujours à adapter en fonction de son propre four et les données de température sont données à titre indicatif. Faites confiance à votre instinct, c'est très important en cuisine, faites comme vous le sentez: vous pouvez baisser le four et prolonger la cuisson qu'il suffira de contrôler à l'aide d'une lame de couteau, si elle s'enfonce moelleusement dans les pommes, elles seront cuites! La coloration est un élément important qui donne non seulement un joli aspect esthétique mais joue un rôle gustatif puisque le caramel donnera aux pommes toute sa saveur. Vous pouvez commencer la cuisson à four moyen puis monter ensuite la température pour caraméliser si vous craignez que ça ne brûle d'un coup. Bonne réalisation!

Écrit par : Isa | 11/02/2015

Pour les compliments c'est amplement mérité ! =) J'aime beaucoup ton blog et je l'ai d'ailleurs ajouté à mes favoris ! J'apprécie beaucoup toutes les petites astuces et conseils, ça permet de mieux se situer par rapport à la recette !

Merci pour ta réponse et tes conseils encore une fois =) Je viens de mettre ma tarte tatin sur mon blog, n'hésite pas à aller y jeter un œil si le cœur t'en dit =) Elle n'est pas très épaisse comme la tienne (j'aurais préféré !) car j'ai eu un soucis sur les quantités des pommes !

Mais pour une première je suis plutôt contente ! ^^ Et alors au niveau du goût... Mon Dieu, si le paradis existe, je crois que je viens d'en voir un petit bout !

Passe une excellente soirée =)

Écrit par : Kiwipatate | 12/02/2015

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