Conticini Opus 2 :Tarte Tatin revisitée - Recette du Best Of

En voilà une bien jolie recette pour attaquer l'un des derniers  livres de Philippe Conticini, dans la

collection Best Of, aux éditions Alain Ducasse.

Nous sommes nombreuses à nous être donné rendez-vous ce lundi, à l'initiative de Rose dans Cook

  qui a lancé l'idée d'une " Battle " sur Facebook  autour de deux recettes de ce livre facilement

réalisables  à la maison, le Lemonta et la Tatin. Ne soyez pas donc pas surpris de voir fleurir

aujourd'hui  les réalisations d'une trentaine de blogueuses autour de ces deux desserts inventés par le

pâtissier des rêves, ce grand homme qui nous touche l'âme au travers de l'harmonie des goûts qu'il

compose.

Comme je n'avais pas la dimention des moules demi sphères nécessaires à la réalisation du premier,

mon choix  s'est porté sur la Tarte Tatin, elle-même une variante de celle proposée dans son livre

"Sensations".

 

Je vous retrace donc la recette, fidèlement,  telle qu'elle est indiquée dans le livre, avec en italique mes

remarques, mes impressions et astuces qui j'espère pourront vous servir car il y a  quelques  

belles coquilles ( notamment dans le détail du poids de farine pour la pâte feuilletée ou l'absence

de cuisson du streusel) ,   qui, si on n'y prend pas garde,  pourrait  dérouter la pâtissière de moins de 50

ans. En revanche, les photos sont bien  explicites et permettent d'éclaircir le texte.

 

TARTE TATIN  -  de Ph CONTICINI- Version du livre BEST OF                    pour 4 donc

 

Ingrédients

6 pommes golden ( pour obtenir 500 g de belles lamelles de pommes). La variété est importante, la golden est la pomme qui contient le plus de pectine

200 g de pâte feuilletée inversée - recette  ICI

 

Le caramel

80 g de sucre

2 càs d'eau

 

Le jus tatin

25 g d'eau

1 càs de jus de citron

25 g de sucre   ( à largement diminuer pour moi)

1 gousse de vanille

2 pincée de fleur de sel

25 g de beurre

 

Le Streusel Noisette et fleur de sel  ( j'ai réduit de moitié les quantités initiales, il m'est resté plein de streusel qui a terminé sa vie en embellissant un gâteau pour le goûter)

25 g de beurre demi sel

25 g de sucre cassonnade

30 g de poudre de noisettes

25 g de farine T45

1 pincée de fleur de sel

 

Matériel

1 moule à cake 18 cm de long, 10 cm de large et 5 cm de haut

( celui que j'ai utilisé est un peu  plus petit: 15 cm de long, 7 de large et 5 de haut )

 

Réalisation

La veille

Préparation du caramel

Cuire le sucre dans l'eau et quand il prend une belle couleur ambrée le verser dans le moule à cake. Chemiser en l'inclinant et laisser une belle couche au fond.

 

 

 

Le jus tatin

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, la fleur de sel et les graines de vanille de la gousse.

Mixer le tout au plongeant

 

Les pommes tatin

Préchauffer Th 170°

Eplucher les pommes, les émincer  et détailler à la mandonline en lamelles de 2 mm d'épaisseur.  Après réflexion et surtout visu de la photo du bouquin, je me suis dit que les lamelles n'allaient pas avoir une découpe régulière dans la forme donc j'ai choisi de détailler des lamelles en tournant avec mon couteau tout  autour de la pomme pour arriver à faire des bandes régulières. J'ai choisi cette option en pensant qu'après il fallait bien les caser dans le moule rectangle et mon idée était d'éviter les trous. Un peu sportif comme solution mais j'ai un robot qui ne convenait pas à l'affaire et ma petite mandoline est vraiment minable.Je suis sûre que Ph Continici utilise un ustensile spécial, sinon c'est juste pas possible.

Garnir le moule avec les lamelles de pommes en superposant les couches successives sur toute la hauteur du moule.

Avec cette quantité de lamelles de pommes, pour la taille de mon moule, c'était trop, il m'en a fallu juste 350 g au maximum

Arroser du jus tatin en prenant garde qu'il s'enfonce pour napper toutes les couches de pommes.

Pour ma part, j'ai procédé par tiers: 1/3 de pomme, 1/3 de jus tatin et ainsi de suite pour être sûre que toutes les lamelles aient leur content de jus.

Enfourner et cuire 50 mn. Chez moi 60 mn, c'était parfait.

A la fin de la cuisson, laisser tiédir à température ambiante. Presser les pommes à l'aide d'une planchette en bois ( comme un foie gras) et laisser refroidir.

Placer la tatin toujours pressée au réfrigérateur jusqu'au lendemain recouverte de film alimentaire.

 Le jour même

Préparation du streusel

Mélanger tous les ingrédients comme pour un crumble.

Etaler le crumble sur une toile patissière et faire cuire environ 30 mn à 150°. ( cette étape est oubliée dans le livre, j'ai fait comme je le sentais...)

La pâte feuilletée

Etaler la pâte feuilletée, détailler un rectangle de 25 x 35 cm sur 0.5 cm d'épaisseur. Le déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et placer au réfrigérateur 30 mn.

Préchauffer le four Th 170°.

Recouvrir la pâte d'une feuille de papier cuisson et d'une grille. Enfourner 18 mn. Laisse tiédir à température ambiante.

Saupoudrer de sucre glace et mettre au four à 240°  1 à 2 mn pour faire caraméliser le sucre. Je conseille de saupoudrer avec un tamis de manière à ce que la couche de sucre glace soit bien régulière pour que le sucre fonde de manière uniforme une fois au four ( sinon, vous allez vous retrouver avec des boulettes à faire fondre au chalumeau de cuisine, c'est pas l'idéal, vis ma life^^)

Quand le feuilletage est encore chaud, couper un rectangle de 12 x 20 cm au couteau scie. ( dans le livre, il est indiqué 2, je vois pas bien pourquoi...en cas de ratage?)

Entorse à la recette, j'ai fait le feuilletage la veille, puis j'ai coupé mon rectangle avec la pâte feuilletée tiède. Ce n'est que le lendemain que j'ai caramélisé mon feuilleté. C'est que j'ai fait comme j'ai pu avec mon emploi du temps... Noter que le streusel peut aussi se préparer à l'avance et se conserve bien dans un boîte hermétique.

Finition

Placer le moule à tatin au congélateur 40 mn pour donner une bonne tenue.

Faire légèrement chauffer le moule  au four Th 150°pendant 5/6mn, puis démouler en plaquant un plat sur le moule et en retournant l'ensemble. Avec une palette large, faire glisser les pommes sur le feuilletage caramélisé légèrement plus grand sur les côtés.

Comme je n'avais pas de palette large, j'ai juste chauffé le moule au chalumeau pour décoller les pommes et j'ai retourné le moule pile au milieu du rectangle de feuilleté où les pommes ont été accueillies en douceur. Franchement, ça vaut pas le coup de s'embêter avec une palette et un transfert qui pourrait s'avérer risqué.

Parsemer de streusel à la noisette sur le long des deux côtés des pommes. La quantité donnée dans le livre est importante ( peut être pour choisir un à un les morceaux de streusel?) , j'en ai garni tous les côtés et j'ai saupoudré de sucre glace pour faire joli comme sur la photo du livre. Le reste m'a servi pour un gâteau.

 

  On était 4, et  il y a eu juste 4 parts, même pas pu se resservir, flûte ... la prochaine fois, je prends un

moule plus grand et je double les quantités!

Pour ceux et celles qui souhaitent accéder aux  réalisations des autres participants de cette "battle "( blogueurs et chefs):  

- Rose de http://roseandcook.canalblog.com/
- Pascale (pas de blog ms de bonnes idées)
- Sabrina de http://revedegourmandises.blogspot.fr/
- Val de http://peaudane.us/
- Alice de http://www.aupaysdesdelices.net/
- Valérie de http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.fr/
- Sandrine de http://www.lapopottededidine.com/
- Maïwenn de www.la-main-a-la-pate.fr
- Hélène R.N
- Marielle de Http://gourmettables.blogspot.fr/
- Virginie de http://www.pique-et-toque.com/
- Anne de http://lauryeva-party.blogspot.com/
- Sandrine de http://lesdouceursdelafamillepraline.over-blog.com/
- Nathalie de http://saveurpassion.over-blog.com/
- William Lamagnière Chef pâtissier du restaurant http://www.closeriedeslilas.fr/ (Paris)
http://lamagnere.over-blog.com/article-battle-de-novembre-recette-best-of-de-conticini-tarte-tatin-a-lamagnere-de-conticini-112960955.html
- Isabelle de http://gourmandiz.hautetfort.com/
- Aurélie de http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/
- Amélie de www.2tout2rien.over-blog.fr
- Peggy de http://lepandatok.blogspot.fr/
- Mélanie de http://uneirresistibleenvie.blogspot.com/
- Cyrielle de http://www.carnetsparisiens.com/
- Mélody de Blog : http://www.leboudoirgourmand.fr/
- Karim Bourgi, Chef Executif Fauchon St Petersbourg
- Yann YLG de http://sweetandrock.com/blog/recette-best-of-de-conticini-tarte-tatin-by-myself/
- Sophie de http://turbigo-gourmandises.fr/
- Raja Yahiaoui
- Alexis Bacque de http://pochadouilles.canalblog.com/
- Sandrine de http://lesdouceursdelafamillepraline.over-blog.com/
- Elodie de http://lemiammiamblog.canalblog.com/
- Julie Chabard
- Laetitia Quemerais