Gourmand'Iz

Par ce billet, j'aimerais quand même démystifier la réalisation des entremets réalisés de plusieurs couches de saveurs différentes, mon entourage a vraiment une propension à ne pas me croire quand je leur en présente un et que je dis que ce n'est pas compliqué ...et pourtant...

Vous allez voir qu'avec cette recette, j'ai vraiment fait techniquement simple et ce qu'il faut, c'est du temps et surtout de l'organisation. De plus, ce type d'entremet peut très bien être préparé à l'avance et rester congelé pour n'être sorti que le matin et réservé au frais jusqu'au repas soir, voire la veille pour le lendemain: des avantages certains pour ne pas être bousculée dans sa cuisine par les préparatifs de dernière minute et comme je n'aime décidément pas me stresser ...

La recette que je vous propose est pour une plaque à pâtisserie; soit bien 25 personnes.Je réalise souvent une plaque entière, puisque cela ne donne pas beaucoup plus de travail et j'en garde  la moitié au congélateur pour une autre occasion ( quand je vous dis que c'est pratique!).

Elle se compose d'une génoise ( simple je vous l'ai dit!) , surmontée d'une mousse fraises, d'une mousse chocolat blanc aromatisée au thé matcha entre lesquelles j'ai glissé des amandes effilées torréfiées pour le croquant puis d'un gélifié à la fraise.

Il vous faudra quand même un matériel spécifique, à savoir un cadre ou un cercle à pâtisserie extensible pour pouvoir monter l'entremet.

 

 

 

Entremet fraise et thé matcha, le 41   (pas très original mais je n'ai pas eu  d'imagination ce jour là pour baptiser cette création)

 

La génoise

6 oeufs

150 g de sucre

150 g de farine

100 g de beurre noisette

 

le sirop de punchage

100 g d'eau

150 g de sucre

3 pincées de poudre de vanille

 

La mousse fraises

50 g de lait

6 feuilles de gélatine de 2 g

33 cl de crème fleurette

50 g  de sucre

330 de pulpe de fraises + 50 g de sucre

 

La mousse thé matcha

500 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona ( ou au minimum Barry)

250 g de lait

33 cl de crème fleurette

4 feuilles de gélatine ( 8 g )

2 càs de thé matcha

 

Glaçage gélifié à la fraises

200 g de pulpe de fraises

4 feuilles de gélatine

 

250 g d'amandes effilées

 

La réalisation

J-3 Réalisation de la génoise

Mettre les oeufs entiers dans la cuve du robot avec le sucre. Battre à petite vitesse pendant 8 minutes puis à grande vitesse 15 minutes pour l'aérer. Cette méthode est celle de Lenôtre, elle évite de s'enquiquiner avec la cuve au bain marie ( simple, je vous dis...)

Incorporer délicatement la farine tamisée puis le beurre fondu noisette rapidement

Verser l'appareil sur la feuille de papier sulfurisée disposée sur la plaque à pâtisserie et enfourner

Pendant ce temps, préparer le sirop de punchage en réunissant les ingrédients dans la casserole. Quelques instants de bouillons et nous obtenons un sirop convenable. Laisser refroidir.

Enlever le papier sulfurisé, une fois la génoise refroidie et la placer sur un carton rigide préalablement recouvert de papier film. Découper les bords afin qu'ils soient tranchés net et ajuster au cadre à la dimension voulue. Entre la génoise et les bords du cadre, placer du rhodoîd.

Puncher la génoise.

Torréfier les amandes effilées rapidement à la poêle

 

La mousse fraises

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Faire chauffer la pulpe de fraises avec le lait puis y dissoudre la gélatine essorée. Laisser refroidir

Monter la crème mélangée au sucre en chantilly

Incorporer la chantilly sucrée à la pulpe de fraises

Couler sur la génoise, égaliser le dessus à la spatule coudée.

Parsemer des amandes effilées torréfiées

Placer au congélateur

 Nettoyer son plan de travail et aller se coucher   ( eh oui, la journée en général, je travaille ou je suis occupée avec les enfants...la pâtisserie est une activité nocturne pour moi!)

 

J - 1   Mousse thé matcha et chocolat blanc

Ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie

Faire bouillir le lait, y délayer la gélatine essorée.

Ajouter le thé matcha

Verser 1/3 du liquide sur le chocolat et monter en ganache, tiers par tiers.

Monter la crème en chantilly

Incorporer la crème à la ganache

Couler sur la couche précédemment congelée et rebloquer au froid.

 A ce stade, l'entremet peut être conservé 1 mois au congélateur, ça vous laisse le temps de réfléchir à la déco.

J-J  Glaçage à la fraise

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide

L'incorporer essorée dans la pulpe de fraise préalablement chauffée

Laisser bien refroidir

Couler sur l'entremet congelé en bougeant le plat pour obtenir une couche régulière. Attention que ce ne soit pas encore tiède pour que la crème ne fonde pas et ne se mélange pas au glaçage, quoique cela puisse rendre un certain style un peu particulier. Prendre garde également à ce qu'il n'y ait aucun instersitice entre le cadre et la mousse, sinon une bonne partie du gélifié peut s'échapper et là bonjour la cata...( c'est du vécu!).

Pour une finition parfaite, on peut monter l'entremet à l'envers, c'est à dire les couches de mousses en premier pour terminer par la génoise. Ainsi, on obtient un résultat parfaitement lisse.

Ensuite place à la déco et laisser vagabonder votre imagination et votre créativité artistique. Ici j'ai voulu une présentation graphique mélangeant macarons et fraises fraîches pour rappeler la saveur du dessert.

 

 Le thé matcha est un thé vert réduit en fine poudre au goût délicat et original. Considéré comme l'un des thés les plus raffinés, il est servi à l'occasion de la cérémonie du thé au Japon mais est aussi utilisé pour parfumer les sucreries japonaises. On le trouve dans les boutiques de thé bien entendu, dans les magasins bio, dans les magasins spécialisés que fréquentent les foodista mais aussi en vente en ligne comme chez Cook-shop

source photo internet

Si ce thé vous semble trop onéreux à l'achat, vous pouvez vous en passer, les fraises se marient très bien avec une mousse au chocolat blanc.

 La recette des coques de macarons c'est par ICI .

 

 

Vous avez vu la petite souris coquine qui grignote les coques en douce?