10/08/2011

Macarons à la meringue italienne

Alors voilà...encore une expérience macaronesque sur la toile...Tapons "Macarons" et de très nombreuses blogueuses évoquent leurs aventures culinaires pour réussir ce petit biscuit craquant-doux-fondant. Et ce n'est pas une mince affaire ,croyez-moi, il faut faire preuve de persévérance pour obtenir la perfection esthétique de ces bien jolies gourmandises!

J'ai facilement réussi les macarons à la meringue française grâce à la recettev de Chef Nini   ici  qui nous explique vraiment très bien sa méthode à travers une vidéo accessible , sauf que j'ai doublé les quantités  pour un meilleur amalgame de la masse.  Pure gourmandise est aussi une référence en la matière et une très bonne source d'inspiration pour choisir les ganaches et autres garnitures.

Mais cela ne m'a pas suffit ...il fallait absolument que je réalise ceux à la meringue italienne! Mais pourquoi changer une méthode qui réussit, hein? parce que c'est tout moi ça, il faut toujours que je teste quelque chose par curiosité du résultat, à tel point que je refait rarement la même recette, sauf des incontournables inratables et demandés et re- demandés par mon entourage. Je suis comme ça, j'aime la nouveauté et le changement!  Et puis j'avais aussi envie de goûter la différence ...si différence il y avait.

Je me suis donc appliquée à suivre la recette de Frédéric Bau dans son merveilleux ouvrage "L'encyclopédie du chocolat "

C'est aussi celle de Mercotte, la reine des macarons du web, habituée des stages de l'école du Grand Chocolat, à côté de Valence, dont elle nous fait profiter. Là où je rêve de passer une journée instructive et gourmande ...mais ça c'est une autre histoire!

Une excellente recette...plus sucrée que celle traditionnelle, qu'il a fallu que j'adapte à mon four, car voyez-vous, en fonction des recettes, des tours de main, du temps qu'il fait et de l'âge du capitaine, le macaron est une petite chose en définitive assez capricieuse et il a fallu quelques soirées et quelques fournées, passées  accroupie devant la vitre du four à attendre anxieusement la formation de la collerette ou dépister la moindre craquelure, pour que je trouve la bonne température. Et mon chéri qui se désespérait de me voir sortir un jour de cette satanée cuisine! 

Car si la recette indique  sur le livre Th 150°, évidemment, ça ne l'a pas fait chez moi: étrangement, le 14 minutes Th 140° en convection naturelle, qui fonctionnait parfaitement pour les macarons à la meringue française, n'a pas daigné donné de bons résultats. Le macaron ne se laisse décidément pas facilement apprivoiser...

En définitive, après moults essais, seule une température douce Th 130° en chaleur tournante et 16 mn ont permis la levée des coques sans fendillement et la formation d'une jolie collerette qui ne s'est pas affaissée après cuisson.

Je vous donne la recette des coques, agrémentée des astuces, glanées ça et là ou découvertes à l'occasion de fournées , qui me permettent de réussir le challenge du macaron! Et avec cette méthode, pas besoin de faire croûter, c'est impeccable pour les gourmandes pressées! Enfin pas toujours...

 Edit: Pas besoin de faire croûter en été ou par temps sec, en revanche par temps humide, 20 minutes de pause s'imposent!

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Les ingrédients, à préparer à l'avance, les macarons n'aiment pas l'absence d'organisation...

 

55 g de blancs d'oeufs X 2 

150 g de poudre d'amande

150 de de sucre glace

Sirop: 150 g de sucre + 50 G d'eau

colorant poudre ou pâte ( pas liquide, cela influe sur la fluidité de la pâte)

 

La recette

1 Préchauffer le four Th 130 ° chaleur tournante et placer une plaque sur la grille. Celle-ci va chauffer et permettre la formation de la collerette du macaron. Après plusieurs essais avec ou sans double ou plaque, il s'avère qu'ici cela n'est pas nécessaire. Un four trop chaud sera responsable du craquèlement de la coque.

2 Mixer ensemble poudre d'amandes et sucre glace, et éventuellement le colorant poudre.

3 Tamiser le tout sur une feuille de papier sulfurisé.

Ces deux étapes sont indispensables pour obtenir des coques bien lisses

4 Monter 55 g de blancs en neige ferme avec une pincée de sel. 

Alors là, on parle souvent de prendre des vieux blancs laissés à température ambiante pour la fluidité. C'est mieux de le faire mais moi, je fais comme chef Nini, je prends des blancs tout neufs que je tiédis au bain-marie et que je détends tranquillement au fouet plat jusqu'à consistance mousseuse et ça marche tout aussi bien... et puis comme ça, on peut faire des macarons quand ça nous prend!

5 Cuire le sucre et l'eau à 110-115° sans remuer ( le mieux est de se procurer un thermo sonde, si vous n'avez pas cet appareil, vous trouverez  ici  des indications sur l'aspect du sucre cuit suivant les températures)

6 Verser le sirop obtenu en mince filet sur les blancs à petite vitesse. Remonter la vitesse et battre jusqu'à refroidissement(45°, on peut y mettre le doigt, la meringue doit former un bec d'oiseau au bout du fouet)

7- Y incorporer les 55 g de blancs détendus et éventuellement le colorant pâte.

8- Incorporer les poudres à la meringue ( et non l'inverse)  en plusieurs fois, en macaronnant

La réussite des macarons réside principalement dans cette opération. Il faut obtenir une pâte brillante et légèrement coulante mais sans être liquide - le fameux ruban, en veillant à ne pas trop soulever la pâte, ce qui incorporerait trop d'air responsable de la formation de petites bulles en surface ( et après nous avons soit des macarons plats, soit des macarons fendus). Si la pâte n'est pas assez macaronnée, le pochage sera irrégulier  et ces irrégularités font conduire irrémédiablement au craquèlement de la coque.

9- Dresser les macarons en quinconce, en petits tas de 2 cm,  à la poche à douille 8 mm ou 1 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et claquer la plaque pour  faire remonter  éventuellement les toutes petites bulles d'air, si il y en a (mais cela indique un début de mauvais macaronage où trop d'air a été incorporé)  et donner leur place aux macarons.Pour la plaque,j'utilise deux plaques Tefal identiques 

10 -En fonction du temps qu'il fait, et de la plaque utilisée, laisser croûter 20 mn

11- Enfourner 16 minutes

Sortir les plaques ( j'en mets 2 par fournée) , et y laisser les macarons quelques minutes pour que la chaleur continue de saisir le fond des coques et permettre de les décoller facilement. Un truc que j'ai découvert comme ça un jour où j'étais occupée à plein de choses en même temps!

Si toutefois les coques résistent à se décoller, s'il s'agit de papier sulfurisé, glisser un quart de verre d'eau sous le papier pour humidifier.

 

 Verdict?  Plus fragiles, plus lisses et bien plus fins de texture en bouche que ceux à la meringue française. Par contre, ils sont moins brillants et présentent moins la saveur de l'amande, sans doute en raison de leur proportion de sucre. Il suffit de compenser leur saveur plus sucrée par une garniture moins sucrée . Finalement,  à chacun de trouver son bonheur suivant ses goûts!

 

 

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                                                                                          Macarons à la gelée d'abricots

                           et                                                      Macarons cacao à la pâte de speculoos

 

 

 

PS: cliquer sur les mots soulignés en Violet, vous serez redirigés vers le site que j'évoque.

 

 

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Commentaires

Merci pour cette recette j'en ai essayé plusieur et c'est la meilleure pour moi, par contre mes macarons fendillent cela vient-il du fait que le four est trop chaud ??? merci d'avance

Écrit par : tit | 10/02/2012

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Cela peut venir soit d'un four trop chaud, soit du temps de croûtage , fais croûter jusqu'à ce que tu puisses poser le doigt sur le macaron sans laisser de trace. Nous sommes en hiver et en fonction du taux d'humidité, ça m'est arrivé que les coques fendillent si je ne fais pas croûter.
Bon courage!

Écrit par : Iz | 10/02/2012

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